The Black Dog Temperance Society, Frankfurt am Main

Foto: PR / Roman Hettmann
Teilnahme im Jahr: 
2018
Kategorie: 
Innovativste Bar
Re-Destillation, Klarifikation, Sous-Vide-Garen, Fermentation – die Zubereitung der Drinks und des Bar-Foods könnte kaum aufwändiger und nuancierter sein.

Das Frankfurter Bahnhofsviertel ist um eine Top-Bar reicher. The-Kinly-Bar-Betreiber René Soffner und Gastronom Radu Rosetti haben sich zusammengetan und im Frühjahr die Bar "The Black Dog Temperance Society", kurz: Black Dog, im Hotel Le Méridien am Wiesenhüttenplatz realisiert. An die Qualität der Cocktails und Speisen stellen Soffner und Rosetti höchste Ansprüche – weswegen sie für die Herstellung so mancher Zutat eine gesonderte Produktionsstätte im Bahnhofsviertel betreiben. Um das hohe Niveau hinter dem Tresen zu garantieren, haben die Betreiber Matthias Noori als Barmanager verpflichtet, der den Frankfurtern aus dem Roomers und dem Kinly bekannt ist.

Herzstück des Black Dog ist der sieben Meter lange Tresen, der so angelegt ist, dass Barkeeper und Gast auf gleicher Höhe miteinander kommunizieren können. Soffner setzt auf Transparenz; der Gast soll dem Bartender auf die Hände schauen können, die übliche Trennung zwischen Arbeitsbereich und Tresentisch ist damit komplett aufgehoben. Rund 70 Plätze gibt es im streng und minimalistisch designten Black Dog, dessen Name übrigens an Soffners Hund Hector angelehnt ist. 

Die Cocktails sind bereits im Mise en Place, also in der Vorbereitung, höchst anspruchsvoll. Dazu zählt zum Beispiel „Michael Jackfruit“ aus Cachaca, Jackfruit, Apricot Plum Kefir, Tepache und Limewater, wobei es sich um eine Sous-Vide-Infusion handelt. Das natürlich fermentierte Tepache – Ananasbier – ist hausgemacht, ebenso wie der Aprikosen-Pflaumen-Kefir. Ein Schwerpunkt liegt auch auf Low-Alcohol-Drinks, zum Beispiel solchen mit alkoholfreiem Portwein. Für den alkoholfreien „Port Williams“ aus Port Juice, Pear, Pickled Apple und Miso wurde der Alkohol mithilfe eines Rotationsverdampfers aus dem Portwein herausdestilliert. Auf der experimentellen Barfood-Karte stehen beispielsweise Sous-Vide gegartes Rinder-Knochenmark und Portweinsaftzwiebeln oder handgemachter Ricotta-Käse mit Sauce Pistou konfierten Kirschtomaten und Kräuterasche.

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