barista 2018

barista 2018 - Titelstory Ralf Rüller. Foto: Ben Fuchs

Halb fertig

Flasche auf und eingeschenkt. Bei vielen Getränken in der Gastronomie ist die Qualität allein durch den Kauf eines entsprechend hochwertigen Produktes (und vielleicht noch die entsprechende Lagerung) gesichert. Nicht so beim Kaffee. Selbst der beste Röstkaffee kann in der Gastronomie durch das Personal noch bis zur Untrinkbarkeit verschandelt werden. Durch falsche Lagerung, durch falsches Mahlen, zu kalte oder zu heiße Zubereitung, durch mangelnde Maschinenpflege und so weiter. Kaffee ist – und das macht seine Besonderheit im gastronomischen Angebot aus – ein Halbfertigprodukt. Eines, das aus eben diesem Grund besondere Aufmerksamkeit erfordert. Das muss nicht heißen, dass nur noch jene Konzepte Kaffee ausschenken dürfen, die über geschulte Baristi verfügen. Das sollte aber heißen, dass sich alle anderen entsprechend von Fachleuten beraten lassen sollten, welches die beste Lösung für den jeweiligen Betrieb ist. Dass sie Kaffee mit Bedacht und Verantwortung einkaufen sollten und dass sie sich ihrer Rolle bewusst werden, die sie dabei spielen, aus dem Halbfertigprodukt ein servierfertiges zu machen. Nicht jeder (auch nicht jede Bäckerei!) muss sich übrigens gleich eine Espressomaschine in den Laden stellen. Einen meiner besten Außer-Haus-Cappuccini habe ich kürzlich aus einem Vollautomaten bekommen. Perfekt eingestellt, gut gepflegt. Das Motto sollte lauten: Jeder, wie er kann, das aber bitte richtig.

Sie sind kein FIZZZ-Abonnent und haben das Heft nicht frei Haus erhalten? Dann können Sie es für 4 Euro ganz einfach hier nachbestellen!

Die Kaffee-Galerien

Elbgold, Törnqvist, Public Coffee Roasters – drei Hamburger Kaffeemarken, die mit ihren jüngsten Bars zeigen: In der Schlichtheit liegt die Kunst.

Nur die Bohne

2010 eröffnete Ralf Rüller in Berlin ein Specialty-Coffee-Café. Heute hat er mit „The Barn“ drei Cafés, eine Rösterei, einen weltweit aktiven Kaffee-Großhandel und einen Onlineshop. Was treibt den Pionier der deutschen Szene an?

In good spirits

Die Kreuzung von Kaffee(aromen) und Alkohol wird immer beliebter. An Rezeptideen mangelt es nicht. Vor allem Cocktailklassiker liefern eine ideale Grundlage.

How to #instagram

Die Social-Media-Beraterin und Bloggerin Theresa Schlage (The Way to Coffee) über die wachsende Bedeutung von Instagram und wie Coffeebar-Betreiber die Plattform möglichst effektiv nutzen können.

Welche Milch macht's?

Ohne sie geht (fast) gar nichts: Aufgeschäumte Milch macht moderne Kaffeespezialitäten lecker und schön. Aber welche Milch genau?

Mit Witz

Mit der „Bohnerie“ hat Rawa Amin in Frankfurt seine Vorstellung eines lebenswerten Cafés umgesetzt. Unverzichtbare Zutaten: Transparenz, Fairness, ein Kuchencasting und jede Menge Witze.

Klare Hauptrolle

Zu hartes oder zu weiches Wasser, zu viel oder zu wenig an Mineralien – und schon ist die Kaffeelaune gehörig vermiest. Die Rolle des Wassers im oder zum Kaffee sollte nicht unterschätzt werden. Entscheidend ist die sensorische Qualität.

Kaffee marsch

Von Vollautomat über Hybrid bis zur individuell regelbaren Siebträgermaschine – für jeden Bedarf gibt es heute die passende Lösung. Neben neuen Technologien, puristischem Design und einfachem Handling liegt der Fokus der aktuellen Top-Modelle auf Vernetzung.

Schön eingeschenkt

Von Kupfer über Steingut bis Glas, von Kanne über Becher bis Tasse, von Weiß über Schiefergrau bis Schwarz – mit diesen Teilen gelingt der perfekte Kaffeeauftritt.