Close Up: Lukas Motejzik, München

Lukas Motejzik, München

„Alleine bist du erledigt!“

Lukas Motejzik, München

Lukas Motejzik ist einer der Top-Player im deutschen Bar-Business. Doch mit gerade einmal 28 Jahren ist er viel mehr als nur ein talentierter Bartender: Als Teilhaber von gleich vier herausragenden Gastro-Konzepten setzt er Benchmarks, weit über die Stadtgrenzen Münchens hinaus.

Text: Alexander Thürer Fotos: Daniel Reiter

Es gibt Leute, die neben allen anderen Begabungen vor allem das Talent haben, irgendwie immer zur richtigen Zeit am richtigen Ort zu sein und die richtigen Leute zu treffen. Lukas Motejzik, der hier gerade in seiner Münchner Institution, der „Zephyr Bar“, an seinem Drink nippt, ist so einer. Oberflächlich betrachtet ist er ein junger, charismatischer Kerl, der eben gerade zu den gefragtesten Bartendern des Landes zählt. Und hört man ihm eine Weile zu, so hat man das Gefühl, dass er sich am liebsten auch nur als das verstehen möchte – als guten Bartender, der für seine Gäste da ist und seine Kreativität hinter dem Tresen auslebt. Doch neben dem Bartender Lukas gibt es eben auch noch den erfolgreichen Businessman Motejzik. Der ist nicht nur Geschäftsführer und Mitinhaber eben jener „Zephyr Bar“, sondern auch einer der bestimmenden Köpfe hinter den ebenfalls in München angesiedelten Konzepten „Herzog“ und „Eis Wilhelm“ sowie der Rosenheimer „Lausa Bar“ (siehe fizzz 6-17). Vier sehr individuelle Läden also, die jedoch viele gemeinsame Nenner haben: sie sind konzeptionell top, sie sind erfolgreich, sie sind prägende Elemente des lokalen Gastro-Kosmos und in jedem hat Lukas seine kreativen Finger im Spiel. 
 

Doch wie schafft man es mit gerade einmal 28 Jahren, derart viele Eisen im Feuer zu haben und zugleich zu einem international renommierten Bartender zu werden? Im Falle des Lukas Motejzik ist es wohl eine Mischung aus Neugier, Glück, Ehrgeiz, Wissensdurst und Entschlossenheit. Seine Geschichte nahm ihren Anfang schon zu Abi-Zeiten, damals, vor gut zehn Jahren, als er sich in der alten „Trinkhalle“ (dem heutigen „Zephyr“) von Oliver von Carnap und Bill Fehn in die Welt der Bars und Spirituosen verliebte. Diese beiden konnte er dazu überreden, ihn als Praktikanten mitlaufen zu lassen. „Konkret hieß das: Am Wochenende Gläser spülen, am Montag und Dienstag dann an der Bar unter der Lampe sitzen und den Jungs beim Mixen zusehen, Zutaten und Drinks probieren, Know-how aufsaugen“, erinnert sich Lukas. Als dann eines Tages Not am Mann war, sprang er als Ersatzmann an der Bar ein, verdiente sein erstes Geld damit. „So unter der Hand, wie das halt manchmal so ist“, lacht Lukas, für den dann klar war, dass Bartending sein Ding ist. Auf die mahnenden Worte der Eltern hin, die um die Zukunft ihres Sohnes fürchteten (Drogen, Nachtleben, Alkohol, etc.), stürzte er sich jedoch nicht gleich kopfüber ins Abenteuer, sondern begann das Gastrobusinness von der Pike auf zu lernen. 

 

„Ich hab dann eine Restaurant- und Hotelfachausbildung im „Vier Jahreszeiten“ angefangen, um mir eine Basis zu schaffen. Nach drei Monaten hab ich es wieder hingeschmissen. War einfach nicht die Art der Gastro, die mich in der Trinkhalle so begeistert hatte.“ Ein BWL-Studium hätte es dann eigentlich richten sollen, wäre da nicht Lukas’ Talent dazwischengekommen, zur rechten Zeit am rechten Ort zu sein. Sein jetziger Geschäftspartner Alexander Schmaltz und der Ex-Profi-Snowboarder Chris Polaschek übernahmen damals, das war 2009, nach deren überraschendem Aus die „Trinkhalle“, und machten daraus das „Zephyr“. Lukas suchte gerade einen Job zur Überbrückung bis zum Studium, fing im neuen „Zephyr“ als Bartender an – und blieb hängen. Als die neuen Inhaber sich später zerstritten und Polaschek ausstieg, bot Alex Schmaltz Lukas an, als Teilhaber ins „Zepyhr“ einzusteigen. Lukas ergriff die Chance und machte die Bar dank seiner Kreativität zu einer Top-Adresse. Sein Partner Alex Schmaltz hielt Lukas dabei in Sachen Buchhaltung den Rücken frei. Diese klare Aufteilung der Zuständigkeiten ist bis heute ein Kernpunkt des Erfolgs, der alle Projekte eint, an denen Lukas Motejzik mittlerweile beteiligt ist. Egal wie viele Partner mit im Boot sind, jeder macht nur das, worin er der Vollprofi ist. Keiner redet dem anderen in sein Resort rein. „Wenn zwei Bartender zusammen eine Bar machen, kriegen die sich einfach immer irgendwann in die Haare. Das ist bei uns anders“, erklärt Lukas.

 

Mieser Cappuccino, Asbest und Bürokratie

Dank der kreativen Freiheit, die Lukas im „Zephyr“ genoss, avancierte er schnell zu einem der renommiertesten Akteure am deutschen Barhimmel. Und das wiederum weckte die Aufmerksamkeit eines seiner Stammgäste: Max Gradl, seines Zeichens selbst Inhaber diverser Münchner Gastronomien (u.a. „Café Vorhoelzer“). „Wir haben uns dann bei einem Italiener zum Essen getroffen, wo es nur miesen 

Cappuccino aus dem Vollautomaten und erbärmliche Pasta gab. Ich hab mich schon gefragt, was das soll, bis Max mir anbot, mit ihm zusammen diesen Laden zu übernehmen“, erinnert sich Lukas an die Anfänge des „Herzog“. Das war Ende 2014, doch die Eröffnung des neuen Ladens sollte zu einer echten Mammutaufgabe werden und sich über eineinhalb Jahre hinziehen. Schon zu Beginn der Umbauarbeiten kam der erste Hammer: Asbest in der Decke. Überall. Den zu entfernen ist unter Normalbedingungen schon nicht einfach, wenn aber der Freistaat Bayern der eigentliche Bauherr ist, jede Kleinigkeit ausgeschrieben werden muss, man sich zudem mit gleich zwei zerstrittenen Denkmalämtern und deren Bürokratie rumschlagen muss, braucht man echtes Stehvermögen. „Du kannst da nicht einfach dem Handwerker sagen, wo er was zu machen hat, denn du bist ja nicht sein Auftraggeber. Aber die Dame auf dem Amt, die das entscheiden kann, ist gerade zwei Wochen in Urlaub. Dann musst du halt warten“, schüttelt Lukas noch heute ungläubig den Kopf. Über ein Jahr musste das bereits angestellte Team bezahlt werden, obwohl die Location aufgrund solcher Verzögerungen noch reine Baustelle war. Max Gradl und seiner Erfahrung aus seinen bisherigen Läden ist es zu verdanken, dass das Projekt an diesem Punkt nicht scheiterte. Er war es auch, der das Team aus Lukas (Bar), Alex Recknagel (Social Media, Beratungen), Vanessa Tinoni (Tagesleitung) und drei stillen Teilhabern zusammengesucht und -gehalten hat. Seine Lehren hat Lukas aus diesem Chaos trotzdem gezogen: „Nie wieder einen Laden übernehmen, der dem Freistaat gehört und vielleicht vorher mal selbst in die Decke bohren.“ 
 

Erst Ende 2015 fand das Sanierungsdrama mit der Eröffnung des „Herzog“ ein vorläufiges Ende. Vorläufig deshalb, da auch am laufenden „Herzog“ immer weiter gefeilt wird. Neuester Ableger ist die Eisdiele „Eis Wilhelm“ in den Räumen eines ehemaligen Reisebüros direkt gegenüber. Diese wurden seit der Renovierungsphase als Zwischenlager genutzt und nach der Eröffnung des „Herzog“ kam Lukas die Idee, das Erdgeschoss zusätzlich in eine Eisdiele zu verwandeln. Das Konzept: „Jedes Gericht und jedes Getränk, das du bekommst, ist dekoriert. Nur beim Eis ist das nicht so. Warum eigentlich?“ Das Eis selbst herzustellen wäre aber zu aufwendig gewesen, daher liefert ein kleiner Konditor die speziell hergestellten Sorten, die – Parallele zu aktuellen Cocktailtrends – immer ein Twist on a Classic sind. „Du hast ein normales Vanilleeis und machst dann einen Barlöffel einer geilen Brombeermarmelade drauf“, erklärt Lukas den Ansatz. „Dazu machen wir noch den Freeze-Burger. Ein halbfertig gebackener Krapfen, in den eine Kugel Eis kommt, ein Klecks Marmelade drauf und dann ab ins Waffeleisen. Sensationell!“ 

Provinz vs. Großstadt

Das Bar-Restaurant „Herzog“ entwickelte sich jedoch auch schon ohne den Ableger „Eis Wilhelm“ schnell zum Hot-Spot und manch einer hätte nach einer derart schwierigen Sanierung erstmal genug von Neueröffnungen gehabt. Nicht so Lukas, der ja nun mit Max Gradl und Alex Recknagel zwei Geschäftspartner im „Herzog“ hatte, die in Rosenheim zusammen bereits den „Wuid-Club“ und ein großes Bräustüberl betrieben. Als den beiden von der Rosenheimer Flötzinger Brauerei eine Location im historischen Stammhaus angeboten wurde, holten sie erneut Lukas mit ins Boot. Die Geburtsstunde der „Lausa Bar“, fernab der Großstadt, wo die gastronomischen Uhren noch völlig anders ticken. Drinks ohne Schirmchen, richtige Eiswürfel, keine dicken Caipi-Gläser und diese sogar gefrostet – in Rosenheim gab es das zuvor nicht. „Wenn du hier den Leuten an der Bar erstmal ein Wasser hinstellst, schieben sie es zurück, weil sie denken, sie müssten es bezahlen“, lacht Lukas und hebt zugleich den wichtigsten Unterschied zu München hervor: die Kooperationsbereitschaft der Brauereien. „Wenn du in München einen neuen Laden aufmachst, interessiert das bei den Brauereien kein Schwein. Wenn du ein paar Biergläser willst, musst du sie kaufen. In Rosenheim waren die Leute von Flötzinger aber so happy, dass jemand mit solchen Referenzen das Objekt übernimmt, dass die uns quasi jeden Wunsch erfüllt und richtig investiert haben.“ 
 

Ist es in einer solchen Stadt also leichter, mit einer guten Bar zu punkten? „Definitiv. Klar hast du ein paar Hürden. Die Preisgestaltung zum Beispiel. 13 Euro für einen Drink zahlt man dort nicht, also musst du anders kalkulieren, wenn du mit den gleichen Spirituosen arbeiten willst. Aber solche Kleinstädte sind extrem spannende Standorte. Schaut man sich Moritz Niederstrasser mit seinen beiden Läden in Bamberg an (siehe fizzz 10/2015) oder Mo Kaba mit seinem „Guts & Glory“ in Karlsruhe (siehe fizzz 8/2016) erkennt man schnell, wohin die Reise in Zukunft gehen wird“, so Lukas, der weiß, dass es in Städten wie München mittlerweile fast unbezahlbar wird, etwas aufzumachen. „Für einen Laden wie das Zephyr könnten wir spielend an die 300.000 Euro Ablöse verlangen und vorher noch alles kurz und klein schlagen. Und dann bist du erst bei null, die richtigen Kosten kommen dann ja erst noch.“ Ist das also der Grund dafür, dass sich in München vergleichsweise wenig tut in Sachen Neueröffnungen? „Sicherlich. Wenn ich mir vorstelle, ich wäre fünf Jahre jünger und wollte als junger Koch einen eigenen Laden machen, wo soll die Kohle denn herkommen? Das ist auch der Grund, warum wir das Herzog mit so vielen Partnern umgesetzt haben. Das kannst du allein nicht mehr stemmen.“
 

Bartender oder Schreibtischtäter?

Klingt alles nach einem erfahrenen, abgeklärten Businessman. Aber als was sieht Lukas Motejzik sich eigentlich selbst? Als Multi-Gastronom, als Konzeptentwickler, als Bartender? „Ich stehe nach wie vor vier Tage die Woche im Zephyr hinter der Bar. Das ist einfach das, was ich am liebsten mache. Vor dem Computer sitzen, der ganze Verwaltungskram, das ist einfach nicht mein Ding. Es wird aber zwangsläufig immer mehr. Ich frage mich dann manchmal schon, ob das für mich noch das Richtige ist.“ Sein Herz schlägt also immer noch für die Bar, und durch die vielen Reisen, die als renommierter Barfachmann mittlerweile von Industrieseite dazukommen, schlägt es hierfür wohl noch ein wenig schneller. „Dabei sammelst du einfach so unglaublich viele Eindrücke, nimmst viel Inspiration mit, kannst andererseits aber auch vieles relativieren. Da sitzt du etwa in einer gehypten Bar in New York, denkst dir, wie krass das hier alles ist, aber wenn du genau hinschaust, siehst du, dass die eben auch nur mit Wasser kochen.“ Doch dem Bartender Lukas ist mittlerweile klar, dass er sein Geld nicht nur mit „hinter-der-Bar-stehen“ verdient. Zwar sei es in allen Läden wichtig, sich regelmäßig ebendort blicken zu lassen, aber seine Rolle hinter der Bar habe sich geändert. „Ich habe zum Beispiel schnell gemerkt, dass die Jungs aus Rosenheim ihr Publikum viel besser verstehen als ich. Wenn ich dort bin, schaue ich dann auch eher, dass der Laden läuft, rede mit den Gästen oder dem Türsteher. Sich einfach nur hinzustellen und Drinks rauszuhauen macht dort für mich keinen Sinn mehr.“ 
 

Eine kuschelige Szenebar, ein High-End-Bar-Restaurant, ein Pionier und eine Eisdiele… was fehlt noch auf der Liste des Lukas Motejzik? Vielleicht mal ein Laden ganz allein? „Nein. Was mache ich denn, wenn ich alleine etwas aufmache und einen Tag später rutsche ich aus und breche mir ein Bein? Dann bin ich erledigt. Die Gefahr hast du im Team einfach nicht.“ Aber so eine reine Bar ganz ohne Kompromisse, wie sie in seinen bisherigen Läden immer irgendwie nötig waren, das wäre schon mal was, träumt er weiter. Die Basis dafür hätte er.

Neuen Kommentar schreiben