Close Up: Ralf Rüller, Berlin

Ralf Rüller, The Barn, Foto: Ben Fuchs

"Nur die Bohne"

2010 eröffnete Ralf Rüller in Berlin ein Specialty-Coffee-Café. Heute hat er mit „The Barn“ drei Cafés, eine Rösterei, einen weltweit aktiven Kaffee-Großhandel und einen Onlineshop. Was treibt den Pionier der deutschen Szene an? 

Text: Jan-Peter Wulf, Fotos: Ben Fuchs
 
„You don't win Monaco in a dirty car“, sagt Ralf Rüller zu seiner Mitarbeiterin, die gerade einen V60-Porzellanfilter auf die Tasse setzen will. Wir schauen genau hin, ganz genau – auf dem Filter ist ein kleiner Kaffeefleck zu sehen. Etwas, das einem in so manchem Café, geschweige denn zu Hause, gar nicht auffallen würde. Aber das hier ist eben kein normales Café. Es ist das „The Barn“ auf der Schönhauser Allee in Berlin, und das „The Barn“ steht an der Spitze der Berliner Specialty-Coffee-Bewegung. Die hohe Qualität, die diese Marke für sich beansprucht, sie bedingt eben auch absolute Sauberkeit. Sieben Jahre gibt es „The Barn“ nun schon, in der noch sehr jungen deutschen Spezialkaffeewelt ist das eine halbe Ewigkeit. „Die Zeit rast, wenn man Spaß an der Arbeit hat“, so Rüller, der von sich sagt, dass er jeden Tag arbeite und das gerne.

Blick zurück. 2010 eröffnete der gebürtige Rheinländer, nach mehreren Jahren Leben und Arbeit als Schauspieler in London, seine erste Gastronomie in Berlin, das „The Barn Café“ in der Auguststraße. Im Angebot: Stullen, Sandwiches, Salate und natürlich Kaffee – die hohe Qualität, die Rüller in London kennengelernt hatte, sollte es auch im eigenen Objekt sein. Keine leichte Sache: „Als ich 2010 anfing, gab es in Deutschland keinen Qualitäts-Referenzpunkt für mich. Man konnte nur schwer nachvollziehen, woher die Bohnen überhaupt kamen. Und als ich 2012 zu rösten begann, halfen mir vor allem die Allianzen aus dem Ausland beim Aufbau des Geschäfts.“ Sehr lange habe es gedauert, verglichen mit London, Paris oder US-Metropolen, bis das Thema Specialty Coffee an der Spree angekommen sei, und die Erklärungs- und Überzeugungsarbeit leiste man bis zum heutigen Tag: „Für viele ist es ein neues Produkt: Kaffee, der auf einmal Geschmack hat, der klar und vielfältig ist, nicht immer nur die rauchige, verbrannte Schokolade.“

Sweet, juicy, cleanRalf Rüller, The Barn, Foto: Ben Fuchs

Diese Aufklärungsarbeit passiert seit nunmehr fünfeinhalb Jahren in Form eigener Röstung von Kaffees aus Single-Origin-Bohnen, einem guten Dutzend zurzeit, darunter der fruchtige „Nano Challa“ aus Gera, Äthiopien und der mango-tropisch-süße „Los Anayes“, den eine ausschließlich von Frauen betriebene Farm in der kolumbianischen Provinz Cauca anbaut. Das Sourcen ist Chefsache, Rüller ist viel unterwegs in den Anbauregionen und klappert auch die großen Wholesale-Partner alljährlich ab. „Das ist intensiv, aber durch die Reisetätigkeit nehme ich auch viele Impulse auf“, erklärt der Chef, während der Röster Marke Probat im Hintergrund tief brummt.

Rüllers Mitarbeiter in der „The Barn Roastery“ – er beschäftigt aktuell ein 50-Personen-Team über alle drei Gastronomien, das Büro und den Webshop – füllen derweil ab und versiegeln die Kaffeepäckchen, die großenteils ins Ausland gehen. An der Wand hängt ein Bild mit zur Collage verbundenen Fotos aus Partnercafés rund um den Globus, die man von Berlin aus beliefert. „Es sind schon wieder viele hinzugekommen“, erklärt Rüller. In fast 200 Cafés gibt es Kaffee der Marke „The Barn“ schon zu trinken, 35 Länder stehen bereits auf der Kunden-Landkarte. „Der Hauptgrund, warum wir international so geschätzt werden, ist unsere Qualität. Mit unserer Authentizität und Leidenschaft ziehen wir die Leute zu uns. Kaffee von The Barn ist sweet, juicy und clean – dafür stehen wir, das ist unser Motto.“ Auch die Erzeuger wissen die Zusammenarbeit zu schätzen: Weil es keine Blends gibt, steht jeder namentlich auf den Verpackungen und profitiert von der weltweiten Distribution nicht nur finanziell, sondern auch in Form von Aufmerksamkeit und Reputation. „Dieser Reach ist für die Farmer unglaublich wichtig – und wir wiederum profitieren davon, indem sie uns ihre besten Bohnen geben.“ Ein Win-Win-Kreislauf.

Ralf Rüller, The Barn, Foto: Ben FuchsNur das Produkt zählt

Angesprochen auf die Tatsache, dass sich um den Pionier „The Barn“ herum in Berlin eine dynamische Specialty-Coffee-Szene entwickelt hat, zeigt sich der Gründer kritisch: Zwar werde die Szene immer größer, ja, aber die Branche büße auch an Qualität ein: „Momentan zeichnet sich ein kommerziellerer Bereich ab. Es gibt viele Läden, die toll designt sind, in denen aber der Inhalt fehlt und in denen die Leute nicht gut trainiert sind.“ Rüller verweist in dem Zuge auf die eigene Kernkompetenz: „Ich gucke nicht auf den Markt, sondern nur auf das Produkt. Uns geht es immer um die Bohne. Immer. Nur so, denke ich, kann man auch ein Bewusstsein für Qualität ändern.“ Zudem empfinde er sich sehr stark als Spezialist, der keinen Trend bedienen oder es allen recht machen will: „Wir machen besonderen Kaffee. Den sollte es geben, so wie es den besonderen Bäcker oder den besonderen Fleischer geben sollte. Denn dann sieht, irgendwann, unsere Ladenlandschaft vielleicht einmal anders aus.“

Geschmack erreicht alle Schichten

Spezialistentum, das ist Rüller wichtig, setze man allerdings nicht mit Exklusivität gleich. „The Barn“ will keine Marke sein, die nur den nach ultimativer Geschmacksverfeinerung und Differenzierung vom Mainstream suchenden Hipster erreicht. „Wir wollen Barrieren senken, Geschmack geht schließlich durch alle Altersklassen und Schichten.“ Immer mehr ältere Kunden zöge es in die Berliner „The Barn“-Cafés, so Rüller. Und ganz besonders in die 2016 übernommene, markante Rotunde am Kurfürstendamm: „The Barn at Café Kranzler“ ist das dritte Café der Marke mit dem Scheunenlogo, und es ist die Location mit der stärksten Frequenz und zugleich die Location mit der größten Geschichte: Das ehemalige „Café Kranzler“, das hier 1932 eröffnete, ist eine echte Westberliner Institution. 2015 schloss das historische Kaffeehaus, den Flachbau übernahm eine britische Textilhandelskette und verpachtete das Café in der Rotunde. Rüller bewarb sich mit seinem Konzept, über das auch der Bezirksbürgermeister mitentschied, und erhielt den Zuschlag. Sachertorte und Nierentische wie zu alten Westberliner Zeiten gibt es hier nicht, das „The Barn at Café Kranzler“ ist in erster Linie ein „The Barn“. „Wir können nur unser Ding gut machen“, erklärt Rüller. Wohl aber gibt es hier verstärkt Kooperationen mit anderen Genuss-Spezialisten, unter anderem aus dem Wein- und Käsebereich, mit denen man gemeinsame Events veranstaltet. Im Frühling 2018 will man zudem ein Takeaway-Geschäft unten vor der Tür des Gebäudes installieren und so auch die Laufkundschaft erreichen. Rüller freut sich, dass er Specialty Coffee an diesen Ort hat bringen können: „Der Westen Berlins ist praktisch nackt, ein weißer Fleck auf der Specialty-Coffee-Karte, alle Marken sitzen im Ostteil der Stadt. Jetzt leisten wir hier Pionierarbeit, so wie wir sie 2010 in Mitte geleistet haben.“

Restaurants im FokusRalf Rüller, The Barn, Foto: Ben Fuchs

Weitere Locations sind derzeit nicht in Aussicht. Zwar gebe es viele Anfragen, man schaue sich alles genau an, aber ohne dezidiertes Expansionsbestreben: „Wenn wir eine Lage toll finden, können wir uns das vorstellen. Aber wir haben keinen Druck“, so Rüller. Vorantreiben hingegen will er sein Kaffeegeschäft in der speiselastigen Gastronomie, also in Restaurants. „Ein wichtiges Thema für uns, wir wollen mehr Sichtbarkeit in der Restaurantszene haben. Nach einem guten Essen sollte der Gast auch einen guten Kaffee genießen können.“ Die Anzahl der Kooperationspartner ist noch klein, aber fein: Das Berliner Sternerestaurant „Frühsammer“ arbeitet mit seinen Bohnen. Die Frühstücksgäste im hippen Hotel „Michelberger“ im Stadtteil Friedrichshain trinken einen Batch Brew von „The Barn“, eine Premium-Convenience-Lösung sozusagen. Rüller „Das Gästefeedback ist ausgezeichnet!“

Um die Sichtbar- und Erhältlichkeit zu erhöhen, will man das Thema Kaffee-Workshops für die Gastronomie forcieren. Trainiert wird im hauseigenen Lab, das sich in der „The Barn Roastery“ befindet. Gleich drei Herausforderungen gelte es zu meistern: Erstens Sauberkeit im Umgang mit der Espressomaschine, zweitens schnellen Transport von der Bar an den Tisch und drittens die Fähigkeit, dem Gast auch erklären zu können, was er da nun im Becher hat. Wissens-Schnittstelle in die Gastronomie ist für „The Barn“ vor allem der Sommelier: „Säure und Frucht, das versteht der natürlich“, so Rüller. Und das versteht auch der Bartender, dem wiederum die Kooperationsprodukte gefallen könnten, die „The Barn“ zusammen mit dem österreichischen Bio-Brenner Farthofer für das Berliner „Freimeister Kollektiv“ entwickelt hat – nämlich den Kaffeelikör „Mahembe“ sowie die beiden Kaffeegeiste „Kochere Natural“ und „Kangunu AA“. Es ist ja nicht so, als gäbe es nicht auch in diesem Segment noch qualitative Luft nach oben.


Dieser Artikel ist erschienen in der 2018er-Ausgabe des Kaffee-Specials "barista". Das Heft kann zum Preis von 4 Euro im Online-Shop bestellt werden.

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