Im Fokus: 5 Kaffeetrends

5 Kaffeetrends. Foto: ISTOCKPHOTO.COM / PHOTOKOOL

Kaffee ist allgegenwärtig und bestimmt immer mehr den gastronomischen Lifestyle. Die wichtigsten Trends im Überblick.

Text: Benjamin Brouër 

 

TREND 1: Das 24/7-Getränk

„Die Zeiten, in denen es im Sommer ein Kaffeeloch gab, sind definitiv vorbei.“ Mathias Stalter ist seit etlichen Jahren im Kaffeegeschäft, von 2011 bis 2014 führte er die „Kaffeemacherei“ in Frankfurt, seit gut 2,5 Jahren nun die „Holy Cross Brewing Society“. Im Laufe der Zeit hat sich das Business deutlich gewandelt, hat er bemerkt. Sei die Sommerzeit damals in der „Kaffeemacherei“ meist sehr schwach gewesen, kann er heute kaum noch einen jahreszeitlichen Unterschied ausmachen. Kaffee vor allem als wärmendes Heißgetränk? Das war einmal. Der globale Siegeszug, rund um die Uhr, rund ums Jahr, wird genährt von einer immer größer werdenden Vielfalt an Kaffeegetränken. Den letzten Schub, um Kaffee auch als Sommergetränk etablieren zu können, hat der Cold Brew gebracht, der spätestens seit diesem Jahr kein reines Szeneding mehr ist, sondern sich in der Breite hat etablieren können. Auch dank eines wachsenden Angebots der großen Röster. „Wir beim Dallmayr Gastronomie Service beschäftigen uns sehr intensiv damit und bieten unseren Kunden bereits seit einiger Zeit verschiedene Cold-Brew-Lösungen an – u.a. auch als Fertigprodukt Dallmayr Cold Brew ,Bag in an Box‘“, erzählt Philipp Kocherscheid, der das Gastro-Key Account Management beim Münchner Traditionsunternehmen leitet. Für Lavazza Deutschland hat der Erfolg des kalt gebrühten Kaffees eine wesentliche Ursache: „Cold Brew eignet sich hervorragend für die Kombination mit Tonic und Limonaden und lässt das Lieblingsgetränk der Deutschen in einem völlig neuen Licht strahlen“, heißt es vom italienischen Röster.

Auch bei Mathias Stalter in Frankfurt ist Cold Brew der absolute Hit, er setzt ihn mittlerweile in 50-Liter-Fässern an, um der Nachfrage Herr zu werden. Der Großteil wird pur getrunken, zudem geht er gut als Cold Brew Tonic und als Special namens „Dare Devil“ mit Zitronensorbet. „Solche Sommerspecials werden immer mehr“, sagt der „Holy Cross“-Chef, „die Leute wagen sich auch an andere Sachen.“ Zu den beliebten Kaffeedrinks in Frankfurt zählt auch der „Hellboy“, eine Mischung aus Crodino und Espresso. Die Entwicklung zeigt: Kaffee – ob als Cold Brew oder geeister Espresso – wird auch als Cocktailzutat immer spannender und erobert sich damit mittlerweile sogar einen festen Platz in der Abend- und Nachtgastronomie. Welches Potenzial daraus erwachsen kann, zeigt nicht zuletzt die Ende August ausgetragene Licor 43 Competition, bei der Bartender und Baristi gemeinsam in Zweierteams einen Drink mit dem spanischen Likör und Kaffee entwickelt haben. Coffee never sleeps.


TREND 2: Kaffee & Frucht

„It’s a fruit.“ Diesen Claim hatte Linus Köster zur Eröffnung seines Hamburger Cafés „Törnqvist“ vor gut einem Jahr an die Fensterfront geklebt. Das Bewusstsein dafür, dass es sich bei der Kaffeekirsche um eine Frucht handelt, Kaffee damit von Haus aus fruchtige Aromen in sich trägt, ist über die Jahre etwas in Vergessenheit geraten. Mit allzu hellen, fruchtbetonten Röstungen tun sich noch immer die meisten Kaffeetrinker schwer, zu stark ist der Geschmack von den röstigen, nussigen, schokoladigen Noten geprägt. Doch Schritt für Schritt tut sich etwas. So baut Azul aktuell seine Specialty-Coffee-Range um einen hell gerösteten Espresso aus (siehe News). Bei Mathias Stalter in Frankfurt zahlt zwar immer noch der Klassiker-Espresso in Cappuccino- oder Flat-White-Form „die Miete“, allerdings nimmt die Beliebtheit der Gastespressi stetig zu, und dies sind meist fruchtig-süße Röstungen. „Das kostet viel Überzeugungsarbeit – und manchmal auch einen Espresso aufs Haus –, aber da entwickelt sich etwas.“

Dass Kaffee und Frucht kein Nerdthema bleiben muss, zeigen zudem neue Ready-to-Drink-Produkte wie die drei ffeel-Mixes. Der Ansatz: Cold Brew trifft auf den frischen Geschmack von Superfruits. Die kohlensäure-haltige Kaffeelimonade wird aktuell in den drei Sorten Grapefruit/Yuzu, Calamansi/Tangerine und Coconut/Mango angeboten. Über einen eigenen Cocktailwettbewerb versucht das von Melitta als Innovationsschmiede neu gegründete Unternehmen 10X Innovation, ffeel zudem als Bar-Filler zu etablieren.

TREND 3: Weniger Kuh, mehr Pflanzen

Hochklassige Spezialitätenkaffees boomen, der frisch gebrühte Filterkaffee gewinnt stetig neue Anhänger (und alte zurück) – Verlierer bei dieser Entwicklung: die Milch. Ging der Kaffeegeschmack noch vor ein paar Jahren im Milchkaffee oder im Latte Macchiato angesichts der Milchmengen geradezu unter, zeigt die Tendenz heute eindeutig zu ausgeglicheneren Mischungsverhältnissen. Wenn man die Röstung nicht ohnehin direkt als Espresso trinkt, soll sie zumindest ihr Profil im Zusammenspiel mit (weniger) Milch entfalten können. Bei Mathias Stalter im „Holy Cross“ ist der Cappuccino zwar weiterhin der Bestseller, doch „er wird nach und nach abgelöst vom Flat White, den wir mit zwei Shots ziehen“. Und im Hamburger „Törnqvist“ gibt es als einzige Kaffee-Milch-Mischung ohnehin bewusst nur den Flat White. Dass der Verbrauch an klassischer Kuhmilch zurückgeht, bestätigt auch Philipp Reichel. Der Berliner ist Kurator des Berlin Coffee Festivals und Betreiber des Röstereicafés „Kaffee 9“. Er glaubt, dass neben geschmacklichen Gründen auch das gestiegene Bewusstsein dafür eine Rolle spielt, dass Milch unter Wert verkauft wird. „Bei uns im Kaffee 9 erleben wir zudem einen starken Wandel von Milch- zu Hafermilchgetränken“, erzählt Reichel. Der Anteil der Hafermilch beträgt bei ihm mittlerweile über 30 Prozent. „Das zeigt, dass die Leute Bock auf Alternativen haben.“

So haben die Anbieter pflanzlicher Milchprodukte, wie die Firma Alpro mit ihrer Professional-Range, längst das reine Allergiker- und Veganer-Image ablegen können und ihre Produkte stattdessen als trendige Alternative und Ergänzung zur Kuhmilch positionieren können. Ob Hafer-, Mandel-, Soya- oder Kokosnuss-Milch – die Pflanzendrinks bringen auch neue Aromen und ein neues Mundgefühl ins Spiel, das noch viel Spielraum für innovative Kaffee-Mixes bietet.


TREND 4: Barista im Wandel

Es ist schon erstaunlich, was die Technik bei den Kaffeemaschinen zu leisten imstande ist. Die High-End-Modelle überwachen automatisch die Einwaage, den Wasserdurchfluss, den Brühdruck, die Extraktionsdauer und -temperatur und kommunizieren bei Abweichungen mit der Mühle. Für das perfekte Tampen gibt es ebenfalls technische Lösungen. Kurz: Die Geräte sind längst so kalibriert, dass sie immer den gleichen Kaffee ausgeben. Da kann man schon einmal die Frage aufwerfen, welche Rolle eigentlich der Barista an der Maschine noch übernimmt. „Das Aufgabengebiet wandelt sich ganz deutlich“, sagt der Berliner Kaffeeexperte Philipp Reichel. „Es läuft darauf hinaus, dass der Barista viel stärker zur Kommunikationsfigur für den Kaffee wird.“ Klar: Wenn der Zubereitungsprozess als solcher immer einfacher wird, hat der Barista wiederum Zeit, mehr über den Kaffee zu erzählen, was angesichts eines immer größeren Angebots an Röstungen auch dringend notwendig ist. Dieser Wandel zeigt sich laut Philipp Reichel auch an neuen technischen Konzepten wie der Modbar, die die klassische Espressomaschine als klobiger, Distanz schaffender Klotz auf der Theke hinterfragen.

In ein technisches Maximum an Kaffeestabilität hat Mathias Stalter in Frankfurt investiert – von der Mühle Mythos One über die Espressomaschine Black Eagle bis zum Puq Press, einen automatischen Präzisionstamper. „Unser Ziel war immer, dass die einzelnen Kaffees so gleichmäßig und exakt wie möglich zum Gast kommen.“ Die Aufgabe des Baristas sieht auch er nun verstärkt in der Kommunikation mit den Gästen. Und nach wie vor habe dieser natürlich die Grundeinstellungen vorzunehmen und von Zeit zu Zeit zu prüfen. „Der Vorteil für mich als Betreiber ist: Wenn die Einstellungen stimmen, ist es nicht so wichtig, wer gerade den Shot zieht.“


TREND 5: Die neue Transparenz

Woher kommt mein Kaffee? Wofür bezahle ich den Preis? Wie viel davon kommt beim Farmer an? Das Bewusstsein, dass Kaffee kein Produkt wie Limonade ist und dass man mit dem Kauf eines Kaffees gewissermaßen Verantwortung übernimmt, setzt sich immer stärker durch. Die Konsumenten verlangen heute Antworten auf vielfältige Fragen, die stets in dieselbe Richtung weisen, den Ursprung des Kaffees. Diesem Schwerpunktthema widmete sich das diesjährige Berlin Coffee Festival vom 31. August bis 3. September. „Wir wollen die Produktionskette aufzeigen und den Konsumenten vermitteln, wo Kaffee herkommt“, erzählt Kurator Philipp Reichel. Unter dem Hashtag #whoisyourfarmer rückten die Veranstalter die Kaffeebauern ins Zentrum der Wahrnehmung, „denn die Kaffeefarmer sind die eigentlichen Helden da draußen“. 

Die Kaffeekette sei immer noch extrem undurchsichtig, so Reichel. Zertifikate, an denen sich Kunden oftmals orientieren, hätten nicht mehr die kraftvolle Message und würden nicht den erhofften Geldrücklauf an die Produzenten bringen. „Die beste Art zu kommunizieren ist, Transparenz zu zeigen“, erklärt Philipp Reichel. Er begrüßt es daher, dass immer mehr Röstereien damit beginnen, ihre Einkaufspreise offenzulegen und die sogenannten Free-on-Board-Preise zu nennen, also die Summe, die sie im Ursprungsland bezahlen. Die zentrale Gerechtigkeitsfrage lautet: Wie viel kommt beim Farmer an? Philipp Reichel sieht aber auch einen ganz praktischen Nutzen in der Transparenz: „Wenn man aufzeigt, woher der Kaffee kommt, wie viel Arbeit dahinter steckt und wie sich die Kosten verteilen, lässt sich auch viel eher der Preis für einen Spezialitätenkaffee rechtfertigen“.