Im Fokus: Allergene! Was tun?

Seit Dezember gilt in der EU eine neue Lebensmittelinformationsverordnung. Zukünftig müssen die 14 häufigsten Allergene unserer Nahrung, darunter Nuss, Fisch, Ei…, auch im Außer-Haus-Markt für den Gast deutlich sichtbar ausgezeichnet werden. Das stellt die Gastronomie vor die nächste große Herausforderung: Ein sauberes Allergen-Management muss her. 

Text: Kerstin Pinger​ 

Sinn und Zweck dieser neuen Gesetzgebung ist es, das Gesundheitsrisiko für Allergiker im Außer-Haus-Markt zu minimieren sowie Betroffene von Lebensmittel-Unverträglichkeiten wie Laktoseintoleranz besser zu schützen. Die genaue Form der Kennzeichnung ist allerdings bis dato noch offen. Während sich die einen noch darüber streiten, ob und wie man die Speisekarte zukünftig attraktiv und lesbar macht – trotz aufwendiger Allergenangaben –, greift diese Debatte für andere zu kurz. „Bevor du etwas in deine Speisekarte schreibst, ist es doch viel wichtiger, sich damit auseinanderzusetzen, was in deinem Essen ist. Das schuldest du deinem Kunden“, sagt Gastro-Coach Jean-Georges Ploner. Der Branchenexperte predigt diese Sorgfalt seit 20 Jahren. „Es gibt nichts Schlimmeres als nicht zu wissen, was auf dem Teller ist.“ Transparenz ist das oberste Gebot, zu wissen, wo was gekauft wird, und welche Inhaltsstoffe enthalten sind. „Sollte ich nicht wissen, was in meinem Produkt ist, muss ich tiefer in die Rezeptur gehen, den Lieferanten nach einer Spezifikationsliste fragen. Nur so bin ich in Haftungsfragen abgesichert“, so der Berater. Gibt der Lieferant grünes, sprich „allergenfreies“ Licht für sein Produkt, liegt im Falle einer gesundheitlichen Beeinträchtigung des Gastes die Haftung bei ihm.

Verunreinigung durch Kontakt

Wäre da nicht das Problem der möglichen Kontaminierung durch etwa unhygienische Lagerung oder Zubereitung. Wird in der Küche nicht sauber gearbeitet, kommt die allergenfreie Ware mit Allergenen wie gemahlenen Nüssen in Berührung, so können sich Spuren des Allergieauslösers übertragen. Im Fachjargon spricht man dann von einer Kreuzkontamination; bei Allergikern kann das schon einen gefährlichen allergischen Schock verursachen. Selbst mit sauberstem Küchenmanagement ein Problem. Ein Beispiel: Wer mit Mehl arbeitet, wird Mehlstaub nicht verhindern können. Und der setzt sich auf andere Produkte. Garantiert glutenfreie Speisen? In diesem Fall kaum möglich.

Wer das Thema für sich bisher runtergespielt hat, tut gut daran, sich schnellstmöglich einzuarbeiten. In entsprechenden Schulungen für die Gastronomie erläutert beispielsweise Michael Möhring, Inhaber der Möhring Foodservice-Kompetenz, was die neue Verordnung für jede Küche im Einzelnen bedeutet: vom Einkauf über die Lagerungen bis hin zur Produktion und der Rezeptur darf nicht das Zufallsprinzip entscheiden. Genaue Nahrungsmittelkenntnis und Hygiene sind das A und O. Und sollte ein Gastronom den Hersteller eines Produktes wechseln, muss er im Einzelfall erneut die Produktspezifikation erfahren, da ähnliche Produkte wie ein Brühwürfel mal mit, mal ohne Sellerie – eben unterschiedlich – hergestellt werden können.

Frische im Vorteil

„Ein Gastronom, der ausschließlich mit frischen Produkten arbeitet, hat es da sicher einfacher“, sagt Ploner, „der weiß ganz genau, was er vor sich hat und kann allergieauslösende Lebensmittel relativ einfach ausschließen.“ Eine Allergen-Hysterie sei dagegen ebenso wenig angebracht. Schließlich handele es sich weiterhin um gesunde Lebensmittel wie Senf, Sellerie, Hühnerei, Milchprodukte, die allerdings für den einzelnen Organismus unverträglich bis gesundheitlich bedrohlich sein könnten.

Was die Kennzeichnung betrifft, werden die Gastronomen mit diesem Problem nicht alleingelassen. Längst sind Online-Datenbanken wie www.prodakt.de im Aufbau, die eine Übersicht von Produkten mit den entsprechenden Herstellern und Produktspezifikationen beinhalten und täglich aktualisiert werden. EDV-Systeme wie das Verpflegungsmanagementsystem JOMOsoft Online oder PRiNS (Produktinformationssystem) und Sellymenü klären Fragen rund um Einkauf, Lagerung, Produktion und Rezepturen inklusive Nährwert, Inhaltsstoffe etc.

Was die Kommunikation mit dem Gast betrifft, so muss zunächst einmal die Verständigung zwischen Service und Küche optimiert werden. Verfügt das Personal über die Kenntnisse des Kochs, kann er Empfehlungen bei Unverträglichkeiten aussprechen. Ob es später eine spezielle Speisekarte für Allergiker geben wird, wie Möhring empfiehlt, oder Menüs geschrieben werden, die die Allergene gleich mit benennen oder eine Produktinformationsliste auf Wunsch an die Gäste verteilt wird, das war bis Redaktionsschluss noch unklar. Allerdings arbeiten Unternehmen bereits trickreich an Online-Redaktionssystemen, die das Ändern der Speisekarte relativ schnell und kostengünstig ermöglichen sollen. „Wie hoch der Kostenaufwand insgesamt für die Gastronomie ist, hängt davon ab, welche Form das Küchenmanagement heute schon hat“, sagen die Experten. Gut organisiert geht man kostengünstiger in die Allergene-Zukunft.   

Während einige befürchten, dass dieser Kontrollwahn wie zuzeiten der Einführung der Rauchverbote zunimmt und erneut ein Gastrosterben beginnt, zeigen sich Experten glücklich über diesen gesetzlichen Schritt. „Es wird sich die Spreu vom Weizen trennen“, sagt Möhring, der diese Auszeichnungspflicht als Chance für den Gastronom sieht. Gemeinsam mit dem Allergie- und Asthmabund wird schon an einer Zertifizierung gearbeitet, die dem Gastronom zugutekommt, der alle Allergenhürden mit Bravour nimmt. Das Gütesiegel könnte dann sogar das Kundenpotential und die Kundenbindung erhöhen. 

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… im Einkauf:

Große Sorgfalt gilt es bei Convenience-Produkten wie Soßen, Dressings oder Brühen walten zu lassen. Eine klare Produktspezifikationsliste durch den Lieferanten ist zukünftig unerlässlich. Nur so weiß der Koch, wie er seine Speisen zu deklarieren hat. Und der Gast erhält eine verlässliche Auskunft über mögliches allergenhaltiges Essen, wenn es nicht aus dem Produkt selbst hervorgeht.

… in der Lagerung:

Ein gutes Küchenmanagement legt viel Wert auf eine saubere und korrekte Lagerung der Ware. Mit der neuen Gesetzgebung ein Muss. Damit es nicht zu Kreuzkontaminationen kommt, müssen allergenfreie und allergenhaltige Produkte unbedingt separat voneinander aufbewahrt werden. Ohne Verpackung sollten die Produkte in einem transparenten, verschließbaren und beschrifteten Behälter aufbewahrt werden. Eine Vorsichtsmaßnahme, die auch Stoffservietten und Brotkörbe betrifft.

… in der Produktion:

Ohne Struktur, Organisation, Ordnung und vor allem Rezepten in der Küche, geht es nicht mehr. Wechselt der Koch, so muss gewährleistet sein, dass alle mit denselben Produkten für ein Menü arbeiten. Ein extra Arbeitsplatz für Allergene-Produkt ist sinnvoll, um die saubere Trennung und Verarbeitung zu gewährleisten. Die exakte Dokumentation vereinfacht die Situation in der Küche. Intelligente EDV-Systeme helfen bei der Klassifizierung und Dokumentation. Sollte eine Zutat abweichen, muss diese sofort auf ihren Allergengehalt geprüft werden. Diese Information ist an das Servicepersonal weiterzuleiten, der wiederum den Gast darüber in Kenntnis setzen muss.  

Gerade beim Braten, Würzen, Andicken und Verfeinern von Produkten wird häufig mit Fertigprodukten gearbeitet. Wer darauf verzichtet und mit frischen Kräutern, Gewürzen etc. arbeitet, hat es leichter, Zusatzstoffe und Allergen-Inhalte auszuschließen.

… im Hygienemanagement:

Sauberkeit ist das A und O in jeder Küche. Doch mit der neuen Kennzeichnungspflicht tritt diese Maxime in eine neue Ära – von nun an muss die Reinheit vom Kochgeschirr, den Töpfen und den Kellen über den Zubereitungsplatz sichergestellt sein. Das Arbeiten mit einer Kelle in verschiedenen Töpfen ist tabu, damit sich die Gefahr einer möglichen Kontamination ausschließen lässt. Dort wo mit allergenfreier Ware gearbeitet wird, sollte nicht parallel mit allergenhaltigen Produkten hantiert werden.  

Zur Hygienemaßnahme gehört nicht nur die Einhaltung der Arbeitsschritte, die Reinigung der Arbeitsflächen zwischen den Arbeitsgängen, sondern auch das regelmäßige Händewaschen.

… in der Kommunikation mit dem Gast:

Ob im Internet, über Facebook, Tafeln oder den üblichen Speisekarten. Dem Gast muss sich auf einen Blick erschließen können, was im Essen drin steckt. Für das Servicepersonal ist eine Schulung in Sachen Lebensmittelunverträglichkeit und Allergie nützlich. Zudem sollte sich die Kommunikation zwischen Küche und Service verbessern. Auf dem Weg zum Gast müssen die Teller gut gekennzeichnet sein, um sie am Tisch nicht zu verwechseln.

 

Links zum Thema:

bit.ly/allergenhandbuch – das „Handbuch Allergene“ zum Nulltarif

www.lmiv-services.de – Alles über die Lebensmittelinformationsverordnung und was sie im Einzelnen bedeutet

www.moehrings.de/LMIV-Allergenmanagement – Schulungen in Sachen LIMV für den Gastronom und mehr

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