Im Fokus: Beverage-Scout 2018

Beverage-Scout 2018
Specialty Coffee und Single Origins bestimmen momentan die Kaffeewelt
Ethno-Coffee wie der Mokka rückt verstärkt ins Rampenlicht
Größtes Pfund der Craftbiere: die Vielfalt
Leichte Drinks mit Kaffee, Wein oder Bier
Nicht totzukriegen: Tiki erlebt ein sanftes Revival

THAT´s hot in... BEVERAGE!

Text: Alexander Thürer

Überrasch’ mich! Nimm’s leicht! Verrate mir, wer du bist! So könnte man sie formulieren, die großen Trends der Getränkebranche. Jedes Segment folgt diesen auf ganz eigene Weise, in den Bars jedoch, wo all diese Strömungen zusammenlaufen, werden sie geballt erlebbar. An den Tresen der Republik hat sich hierdurch ein neues Selbstverständnis entwickelt, das die Bartender ihr Heil nicht immer nur in immer noch abgehobeneren Zutaten oder Zubereitungsmethoden suchen lässt, sondern diese immer öfter dazu bringt, sich auf ein „Weniger-ist-mehr“ einzulassen. Dieses „Weniger“ kann sich sowohl in der Anzahl der verwendeten Zutaten, im Alkoholgehalt oder aber in der allgemeinen Stilistik des Drinks wiederfinden. Lieber wenige, klare Aromen als einen undefinierbaren Wust.

Um dabei dennoch zu überraschen, werden bewusst Grenzen aufgebrochen. Wein, Bier, Kaffee spielen daher längst keine Solistenrolle mehr, sondern sind wichtige Komponenten für die Drinks der Stunde. Dabei kommt dank der wieder in den Fokus gerückten Aperitivos eine neue Leichtigkeit ins Spiel, welche die High-Volume-Drinks der letzten Jahre konterkariert. Saisonalität spielt dabei eine zunehmend wichtige Rolle, während daneben die lange belächelten Tiki-Drinks eine sanfte Renaissance erleben – getragen und neu interpretiert durch ein neues Qualitätsdenken.

Von den neuen Leichtgewichten an der Bar ist der Schritt zu den alkoholfreien und schwer angesagten Homemade Lemonades nicht weit. Leicht vorzubereiten, lassen sich diese aufmerksamkeitsstark präsentieren und effizient an den Gast bringen. Wer lieber mit fertigen Produkten arbeitet, dem bieten die Limonadenproduzenten mittlerweile eine Palette an Möglichkeiten, die von Slim Tonics über Bio-Limonaden bis hin zu Premium-Fillern reicht. An diesen Trend docken sich zudem viele Brauereien an, die mit vielfältigen 0,0 %-Bieren, Radler- oder Bier-Mix-Varianten zusätzliche Alternativen bieten.

Vielfalt ist ohnehin der Megatrend im Bier-Segment. Gelebt wird diese einerseits durch ein steigendes Interesse an internationalen Bieren (8,2 Prozent Wachstum in 2016), andererseits durch die überbordende Masse an Craftbier-Brauern, die neben der Innovations- auch gern die lokale Karte ausspielen. Ein Trend im Trend sind zudem die Session-Biere, leichte Biere also mit 3 bis 4,5 Vol %, die vor allem saisonal punkten. Beim Bier ebenfalls immer wichtiger: das Thema „Was ist drin“? Verbraucher wollen immer genauer wissen, welche Zutaten und Zubereitungsmethoden dem Bier, das sie gerade trinken, zugrunde liegen.

Gleiches gilt für den Kaffee, wo neben vielfältigen Brühmethoden nun vor allem Aussagen zur Herkunft wichtig werden. Specialty Coffee und damit meist Single-Origin-Kaffees, bei denen der Kunde – anders als bei herkömmlichen Blends – unterschiedliche Anbauregionen geschmacklich erkunden kann, sind bei Kleinröstern und großen Anbietern gleichermaßen im Fokus. Dazu passt auch der sanfte Trend hin zu Ethno-Coffee, wodurch mancher Kaffeetrinker den fast vergessenen Mokka wiederentdeckt oder etwa vietnamesischen Kaffee neu erlebt.

Heritage ist auch ein bestimmendes Thema bei Spirituosen. Heute will man wissen, was man trinkt und woher es kommt. Kategorien wie Whisky oder Rum spielt das in die Karten, denn hier gibt es traditionell viel zu erzählen. Doch auf der gleichen Schiene schaffen es auch unbekanntere oder fast vergessene Spezialitäten, Aufmerksamkeit zu erhaschen. Angefangen bei deutschen Bränden mit ihrer enormen Vielfalt über nordische Aquavite, wild vergorene Clairin Rhums aus Haiti oder griechischen Mastika bis hin zum chinesischen Nationalspirit Báijiˇu  – die Verbraucher sind zu Entdeckern geworden. Um deren Neugier zu stillen, werden zunehmend durch Hybrid-Spirituosen Kategoriegrenzen aufgeweicht, Flavoured Spirits – etwa der Spiced Rum – erleben ein Comeback, der Hang zur Exklusivität nimmt zu, und nicht-autochthone Spirituosen, wie etwa deutsche Rums, sorgen für Abwechslung. Die Getränkebranche ist also vieles, nur langweilig ist sie nicht.


Lukas Motejzik, Bartender und Mitinhaber der Münchner Top-Konzepte „Zephyr“ und „Herzog“ sowie der Rosenheimer „Lausa Bar“

„Betrachtet man die Trends im Spirituosenbereich, so muss man immer zwischen Bartendern und Gästen unterscheiden. Für uns Barleute werden leichte Drinks mit Sherry, Port, Vermouth oder auch Wein immer spannender, während auf Kundenseite nach wie vor nichts am Gin vorbeiführt. Das ist und bleibt das große Ding. Zugleich sind die Gäste aber immer informierter und immer neugieriger. Befeuert wird das durch eine immer größere Vielfalt, die in quasi allen Spirituosen-Segmenten kontinuierlich wächst.
Diese Vielfalt können und wollen viele Bars aber nicht mehr umfassend abbilden, weshalb sich viele hier spezialisieren und sich eine Nische suchen, sei es als Highball-, Tiki- oder Whisky-Bar oder komplett auf ausgeflippte Techniken setzen, die aus der Sterneküche adaptiert werden und die High-End-Schiene bedienen. Die Zubereitung wird dabei aber immer weniger kommuniziert und zunehmend als Standard verstanden. Für den Gast zählt das Ergebnis, nicht der Weg dorthin. Einhergehend mit diesen Themenbars werden sich auch die Karten ändern. So, wie ich auch nicht in jedem Restaurant ein Schnitzel bestellen kann, werde ich zukünftig auch nicht in jeder Bar einen Mojito bekommen, sondern nur das, was auf der Karte steht.“

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