Im Fokus: Brühzeit!

Jedes Gramm zählt — Zubereitung mit der Kalita Wave im Hamburger „Playground Coffee“.

Der frisch gebrühte Filterkaffee hat sich vom Hype unter Eingeweihten zum anhaltenden Trend entwickelt. Die Vielfalt an Brühmethoden nimmt zu. Wir stellen die spannendsten im Vergleich vor.

Text: Benjamin Brouër


HARIO V60

INFO: Bei diesem modernen Klassiker aus der japanischen Equipmentschmiede Hario handelt es sich um eine Weiterentwicklung des traditionellen Melitta-Filters. Der V60 Filter basiert auf dem Prinzip eines Spitzfilters, der kegelförmig nach unten zuläuft. Das bedeutet, dass bei korrekter Kaffeemenge und passendem Mahlgrad der Kaffee auf direktestem Weg durch den Papierfilter wandert. Das Ergebnis ist eine klare Geschmacksstruktur, die in erster Linie die Fruchtsäuren eines Kaffees betont.

BRÜHANLEITUNG DER BERLIN SCHOOL OF COFFEE (BSOC):

Wassermenge: 300 Milliliter
Kaffeemenge: 18 Gramm
Mahlgrad: mittel
Kontaktzeit: 3 Minuten
Wassertemperatur: 95 °C

 


CHEMEX

INFO: Die an ein Chemielabor erinnernde Optik der Chemex kommt nicht von ungefähr: Erfunden hat sie im Jahr 1941 mit Peter J. Schlumbohm ein Doktor der Chemie, der, in Kiel geboren, Mitte der 1930er-Jahre in die USA auswanderte. Die Chemex basiert auf dem gleichen Prinzip wie der V60-Filter. Einer der Unterschiede liegt jedoch im Filterpapier, das fester und feinporiger ist. Die Folge: Es werden noch weniger Öle aus dem Kaffee extrahiert, der Kaffee wird noch fruchtbetonter. Sowohl Chemex als auch V60 eignen sich gut für heller geröstete Kaffees, speziell für ostafrikanische Kaffees.

BRÜHANLEITUNG BSOC:

Wassermenge: 400 Milliliter
Kaffeemenge: 25 Gramm
Mahlgrad: mittelgrob
Kontaktzeit: 3,5 Minuten
Wassertemperatur: 95 °C


KALITA WAVE

INFO: Noch einmal Filter-Know-how aus Japan, dieses Mal von der 1958 in Tokio gegründeten Firma Kalita. Der „Kalita Wave“-Filter gewinnt aktuell unter den spezialisierten Coffee Bars immer mehr Anhänger (siehe großes Foto S. 26). Dabei handelt es sich um einen Korbfilter, was bedeutet, dass sich der Kaffee am Boden des Filters ein klein wenig zurückstaut. In der Folge werden mehr Öle extrahiert, der Kaffee gewinnt an Fülle und wirkt etwas balancierter. Die Wellenform des Papierfilters sorgt dafür, dass der Kaffee nicht zu lange im Filter steht und überextrahiert. Diese Spitzfiltermethode ist leicht zu bedienen und eignet sich für eine Vielzahl an Kaffees, da das jeweilige Potenzial des Kaffees sehr gut zum Tragen kommt.

BRÜHANLEITUNG BSOC:

Wassermenge: 300 Milliliter
Kaffeemenge: 18 Gramm
Mahlgrad: mittel
Kontaktzeit: 3,5 Minuten
Wassertemperatur: 95 °C


KARLSBADER KANNE

INFO: Auch der Klassiker Karlsbader Kanne ist wieder en vogue. Kein Wunder, handelt es sich doch um eine der schonendsten Filtermethoden. Der Hauptgrund: der integrierte Porzellanfilter, ein glasiertes Doppelsieb, das sehr temperaturstabil und zu 100 Prozent geschmacksneutral ist. Das etwas gröbere Sieb des Porzellanfilters erfordert einen gröberen Mahlgrad, extrahiert jedoch Öle und Säuren gleichermaßen für eine sehr balancierte Tasse. Die Karlsbader Kanne ist so gesehen eine Filtermethode, die alles aus der Bohne herausextrahiert und keine Fremdgeschmäcker hinzufügt.

BRÜHANLEITUNG BSOC:

Wassermenge: 300 Milliliter
Kaffeemenge: 21 Gramm
Mahlgrad: sehr grob
Kontaktzeit: 3,5 Minuten
Wassertemperatur: 95 °C


GLASFILTER RS-16

INFO: Die Neuentwicklung aus dem Coffee Consulate erweitert die bekannten Filtermethoden um einen neuen Ansatz: die Filterung durch Glas. Der Vorteil: Anders als bei Papier-, Baumwoll- oder Metallfiltern gibt Glas als neutrales Filtermedium keinen Eigengeschmack an den Kaffee ab. Der RS-16 ist konzipiert für die Einzeltassenbrühung mit 16 Gramm Kaffee für 200 Milliliter Wasser. Durch seine Bauweise ermöglicht der Filter eine optimale Geschmacksentwicklung des Kaffees, da die geschmackstragenden Kaffeefette nicht zurückgehalten werden und neben der intensiveren Aromenentwicklung zugleich das Mundgefühl verstärken. Ergebnis ist eine reine, intensive und balancierte Tasse.

BRÜHANLEITUNG COFFEE CONSULATE:

Wassermenge: 200 Milliliter
Kaffeemenge: 16 Gramm
Mahlgrad: gries-grob
Wassertemperatur: 92° C


AEROPRESS

INFO: Der Shootingstar unter den Filtermethoden und vielleicht das skurrilste Tool in der modernen Kaffeebar. Diesen Plastikkolben haben sich die Leute der US-Firma Aerobie ausgedacht, die sonst Frisbee-Scheiben, Yo-Yos und ähnliches produzieren. Unter Baristi ist die Aeropress deshalb so beliebt, weil sie viele Extraktionsparameter frei bestimmen können. Eine gute Extraktion hängt vor allem vom Können des Baristas ab. Technisch gesehen kombiniert die Aeropress das von der French Press bekannte Immersionsbrühverfahren (der Kaffee wird vollständig im heißen Wasser verrührt und ziehen gelassen) mit manuellem Druck und einer Papierfiltrierung, um das Kaffeeextrakt am Ende des Brühvorgangs vom Kaffeemehl zu trennen. Die besten „Aeropresser“ messen sich in eigenen Meisterschaften bis hin zur Weltmeisterschaft.

 

BRÜHANLEITUNG BSOC:

Wassermenge: 220 Milliliter
Kaffeemenge: 16 Gramm
Mahlgrad: mittelgrob
Kontaktzeit: 1,5 Minuten
Wassertemperatur: 95 °C


 

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