Im Fokus: Charles Schumann

Charles Schumann mit einem Glas aus der HOMMAGE-Serie, die er mit Zwiesel zusammen entwickelt hat.

In gastronomischer Passion

Er gilt als Idol der Bar-Szene, als leidenschaftlicher Grantler und männliche Diva. Alles geschenkt: Charles Schumann ist ein Vollblut-Gastronom, dem in Deutschland kaum jemand das Wasser reichen kann. Der Individualist über Qualität, Passion und die Zukunft der Bar. Text: Barbara Becker

Elf Uhr morgens im Münchner „Schumann´s“. In der Bar am Hofgarten laufen die Vorbereitungen für das Mittagessen. Im angrenzenden Camparino sitzen schon ein paar Gäste am Tresen, die Kaffeemaschine dampft. Charles Schumann ist in der Küche. Die Stippvisite und einige Tassen Kaffee in seiner „TagesBar“ in den Fünf Höfen hat er schon hinter sich. So beginnt Charles Schumann den Tag. „Um Zwölf muss ich arbeiten“, hat er mich direkt bei der Terminvereinbarung zum Interview wissen lassen. Dann beginnt im „Schumanns“, der bekanntesten Bar Deutschlands, die erste Runde. Die eingedeckten Tische sind alle mit „Reserviert“-Schildern bestückt. Halb eins bis halb drei ist Großkampfzeit und da ist auch der Chef selbst fest eingeplant. Er macht alles, was anfällt und was die anderen auch machen – weil er es kann und liebt.

„Mittagessen ist immer schwierig, die Leute können und wollen nichts trinken. Du verkaufst also nur Essen und wenn du so einen großen Laden hast, müssen die Preise moderat sein“, sagt Charles Schumann. Genau das sei nämlich einer seiner Erfolgsfaktoren: „Warum ist das Schumann´s seit Jahrzehnten erfolgreich? Doch nicht nur wegen mir! Das hat auch etwas damit zu tun, dass wir preislich vernünftig sind. Dass wir nie versucht haben, uns einem Trend anzupassen um dann nach einem oder zwei Jahren wieder out zu sein, sondern weil wir einfach jeden Tag versuchen, gut zu arbeiten und weil Preis und Leistung stimmen.“

Charles Schumann ist ein erstklassiger Barkeeper und ein begnadeter Koch. Das sagt sogar sein Freund Eckart Witzigmann. Aber Charles Schumann räumt auch Teller ab, dabei flitz er durch seinen großen Gastraum und scheint die Augen überall zu haben: „Für mich ist es ganz wichtig, dass ich am Tisch arbeite. Nur so lerne ich die Leute kennen und kann mit ihnen sprechen. So habe ich eine Verbindung zu jedem, der hier herkommt. Das ist mir ein echtes Bedürfnis.“ Auf den Brettern, die für ihn die Welt bedeuten, ist Charles Schumann ein perfekter Gastgeber – und Entertainer. Nach vier Jahrzehnten Gastronomie in allen Facetten weiß er genau, was seine Gäste erwarten und warum sie immer wieder kommen. Das „Schumann´s“ – ob früher in der Maximilianstrasse oder heute am Odeonsplatz – war schon immer eine Bühne.

„Wir sind ein Restaurant geworden“, bedauert Charles Schumann immer noch, wohl wissend, dass er mit diesem Konzept und der hochwertigen Küche topaktuell ist. Doch auch deswegen hat er, im Herzen doch ganz Bar-Mann, vor rund einem Jahr „Les Fleurs du Mal“ im Obergeschoss des „Schumann´s“ eröffnet: Er wollte wieder eine lupenreine Bar haben. Sein Mann am Shaker ist Dietmar Petri. Am neun Meter langen Tisch aus amerikanischem Nussbaum werden exklusive Drink-Kreationen serviert. Es gibt keine Reservierungen, wenn die Sitzplätze besetzt sind, ist es voll und der nächste Gast muss warten, bis wieder ein Platz frei wird. „Wir haben lange überlegt, was wir machen“, so Schumann über die Bar in der Bar. „Es ist ein Konzept, das der Contemporary Bar sehr nahe steht, jede Woche gibt es eine neue Karte. Das ist eigentlich nicht meine Philosophie, aber Dimi ist so erfahren, dass er weiß was er tut und ich habe auch nicht die Zeit, mich einzumischen. Es läuft super und diese Bar steht für etwas, das ich schon immer gepredigt habe: Man braucht keine große Karte. Alle Barkarten sind zu groß, unsere im Schumann´s auch! Und schwer verständlich für die meisten Gäste. Eigentlich muss der Barmann mit dem Gast – und das funktioniert da oben – reden, um herauszufinden, was er trinken möchte und ihm etwas empfehlen. Das ist für mich die Zukunft der Bar.“

Die Kombination vom großen „Schumann´s“ und dem kleinen Fleurs Du Mal“ ist ideal, denn ob ein solches Barkonzept alleine überlebensfähig wäre, ist fraglich. Für Charles Schumann allerdings nicht: „Ich glaube schon, dass das funktionieren könnte: Wenn ich das alleine machen würde – natürlich nicht in München – dann würde ich es mit einem Koch und einer Hilfskraft zusammen tun. Dann wäre es mir auch egal, wenn ich am Tag einen Umsatz von 500 oder 1.000 Euro machen würde. Davon kann ich existieren, wenn ich keine horrende Miete zahlen muss. Die vielen kleinen Bars, die es beispielsweise in Japan gibt, machen auch immer nur zwei Leute.“ Charles ist Japan-Fan und oft im Land unterwegs.

Ein befreundeter Gastronom schaut während des Interviews vorbei. Er kommt gerade aus New York und hat Pastrami (gerade topaktuell, stand aber schon im alten „Schumann´s“ auf der Karte), Corned Beef und ein Sweatshirt für Charles dabei. Leider in XXL, viel zu groß für den Chef mit der Model-Figur. Mit Zustimmung des Kollegen wird es auf der Stelle weiter verschenkt. Und natürlich will Schumann wissen, was es neues gibt in der US-Metropole. In der internationalen Barszene kennt er sich aus und verfolgt die Entwicklung mit Interesse.

Was sind heute seiner Meinung nach die Erfolgsfaktoren in der Gastronomie? „Das was man in jedem Beruf mitbringen muss: Gerne hingehen, nur dann kann man diesen Spirit übertragen. Wenn ich keinen Spaß mehr hätte, würde ich gar nicht mehr hierher kommen. Ich rate auch jedem, der eine persönliche Gastronomie macht, aufzuhören, wenn keine Passion mehr vorhanden ist. Und wenn man mit Zahlen nicht umgehen kann, wie ich, braucht man jemanden, der ein bisschen aufpasst. Solche persönlich geführten Betriebe mit allen Vorteilen, die sie haben, brauchen jemanden, der ihnen vorsteht. Und der muss dafür bezahlen. Du bezahlst mit deiner Kraft und es gibt auch schlechte Tage, an denen du deinen Job verfluchst. Aber es gibt auch viele Tage, an denen Du sagst: Eigentlich ist es super, was ich mache!“

Die Qualität der Produkte steht für Charles Schumann an erster Stelle: „Die Leute schauen sich immer mehr Kochsendungen an und kochen selbst ohne Ende, essen aber immer noch Müll. Ein wenig sollte man schon darauf achten, auch wenn man nicht so viel Geld zur Verfügung hat. Es gibt Leute, die sich mit der Herstellung von Lebensmitteln Mühe machen und die werden nicht genug unterstützt.“ Er selbst tut das, auch mit seinem Betrieb: „Wir passen immer auf, dass wir vernünftig einkaufen. Ab einer gewissen Größenordnung ist das zwar nicht mehr so einfach, aber meine Maxime ist: Ich würde nichts verkaufen, das ich nicht selbst esse.“ Die Craft-Bewegung im Spirituosenmarkt hält er allerdings für „Oberwahnsinn. Alleine wie viel Wermut oder Gin es jetzt gibt! Einige wenige davon sind gut, viele werden verschwinden. Sie bereichern nicht den Markt.“ Als Barkeeper eigene Produkte auf den Markt zu bringen, sieht Charles Schumann ebenfalls kritisch: „Die Barszene hat einen großen Schritt nach vorne gemacht. Es ist toll, was die Jungs teilweise können. Selbst über der Bar stehen zu wollen, sich selbst vermarkten zu wollen, das ist aber unehrlich. Eine gute Bar hat keine Zeit für sowas! Das wichtigste ist der Gast. Und wenn ich selbst Produkte entwickeln will, brauche ich jemand, der das für mich macht. Das akzeptiere ich noch. Wenn der Bartender sieben, acht oder zehn Stunden hinter der Bar steht, kann er vielleicht noch verschiedene Sirupe machen, aber viel mehr nicht.“

Obwohl Charles Schumann mit seinem über drei Jahrzehnte erfolgreichen Vorzeigelokal, seinen Barbüchern und diversen Model-Jobs einer der bekanntesten Gastronomen Deutschlands ist, kann man die Kooperationen, die er eingeht, an einer Hand abzählen: „Das interessiert mich nicht, ich bin ja kein Markenbotschafter! Die Leute bei Campari sind Freunde von mir, das hat nichts mit irgendwelchen Verträgen zu tun. Erstens trinke ich selbst gerne Campari und zweitens habe ich immer damit gearbeitet. Ich arbeite auch mit einer japanischen Whisky-Firma zusammen, davon habe ich gar nichts, aber das passt zu mir.“ 

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