Im Fokus: Die Top 10 des Jahres

Top 10 Locations

Diese Läden haben in 2015 besondere Akzente gesetzt und zeigen ein Best-of der deutschen Trend-Gastronomie.

Text: Barbara Becker, Alexander Thürer, Benjamin Brouër


 

„SCHMITZ FINE FOOD“, FRANKFURT AM MAIN

Amerikanische Tradition im Kopf, die Trendsetter der Frankfurter City im Blick. Mit dem „Schmitz“ betreibt der DJ und Gastronom Julian Smith eines der wenigen modernen BBQ-Konzepte in Deutschland. Auf der Karte stehen Pulled Pork, Beef Brisket, Pulled Chicken und Spare Ribs, herzhafte Fleischspezialitäten, die im Smoker stundenlang mit Edelholz-Aromen verfeinert wurden, zum sofort Essen oder zum Mitnehmen. Einen Bring-Service gibt es ebenfalls. Neben Fleisch von ausgewählten Züchtern bietet Smith sechs hausgemachte Saucen, vier Beilagen, drei Desserts und ein schmales Getränkeangebot. Alles in allem ein kompaktes, gut strukturiertes und zeitgemäßes Portfolio, das in einer Frischetheke übersichtlich und appetitlich präsentiert wird. Und das innerhalb weniger Minuten auf dem Teller liegt. Im Lokal ist Selbstbedienung, der hauptsächliche Personalbedarf herrscht in der Küche bei der Zubereitung der frischen Zutaten, denn bis auf den Ketchup ist im „Schmitz“ alles hausgemacht. www.schmitzfinefood.com

 

485GRAD“, KÖLN

Der Name ist Programm: „485Grad“ steht für die optimale Temperatur, bei der die Pizzen in weniger als 60 Sekunden gebacken werden, und für ein Konzept, das die Pizza durch die Rückkehr zu ihren neapolitanischen Wurzeln hierzulande neu definiert. Statt Zutaten aus dem Low-Budget-Segment stehen hier Pizzaqualität in neuer Dimension und unverfälschte Aromen im Mittelpunkt. Das Konzept wurzelt in einem traditionellen Herstellungsprozess aus dem 18. Jahrhundert. Mehl, Hefe, Salz und Wasser sind die alleinige Basis des Pizzateigs, der erst einen 72-stündigen Fermentationsprozess durchläuft, bevor er fein belegt in den 485 Grad heißen Ofen wandert. Doch was wäre eine Pizza ohne den passenden Drink? Im „485Grad“ werden ihr handwerklich hergestellte Biere, Softdrinks und ausgesuchte Weine zur Seite gestellt. Die Innenarchitektur lebt von avantgardistischer Einfachheit in altem Bauholz, gepaart mit eklektischen Accessoires, die den strengen Linien eine verspielte Wärme verleihen. www.485grad.de

 

„THE TABLE“, HAMBURG

In der Sterneküche hat es immer steif, gesittet und konservativ zuzugehen, basta! Und je mehr Sterne an der Tür prangen, umso ausgeprägter müssen diese Attribute sein. Dass dies auch anders geht, beweist seit gut einem halben Jahr Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling in seinem „The Table“ in Hamburg. Hier bricht er konsequent mit alten Standards und sagt der üblichen High-Class-Schickeria den Kampf an. Weg mit den weißen Tischdecken und der strikten Trennung zwischen Küche und Gast, und her mit einer einzelnen, geschwungenen Tafel, an der die Gäste gemeinsam der Küchencrew beim Kreieren ihrer Köstlichkeiten über die Schulter blicken können – dank einer offenen Küche, die ihre Speisen eben nicht unter schweren Silbercloches versteckt. Kompromisslos ist Fehling, der sich zuvor schon im „La Belle Epoque“ in Lübeck-Travemünde drei Sterne erkochte und von dort sein gesamtes Team mit nach Hamburg brachte, auch in Sachen Food-Qualität. Ein Gesamtpaket, das ihm höchste Ehren einbrachte und das Fine Dining auf ein neues Level bringt. www.thetable-hamburg.de

„HOUSE OF SMALL WONDER“, BERLIN

Frisches Bistrofood mit japanischem Einschlag – was das Gastronomen-Duo Motoko Watanabe und Shaul Margulies da aus ihrer New Yorker Heimat nach Berlin gebracht haben, klingt nach einer verdammt trendigen Food-Formel. Das haben nach kurzer Zeit auch die Berliner entdeckt, und so beleben sie stetig das urbane Gewächshaus samt diverser Gartenbau-Utensilien und Grün an der Decke. Das Angebot lässt sich auf den catchy Claim „Comfort Food“ bringen, soll heißen: bio, frisch und häufig mit dem besonderen japanischen Twist. So etwa bei den beliebten Shiso-Speck-Waffeln oder dem Okinawan Taco Rice, der wiederum TexMex und Asia verbindet. Mit seinem All-day-Brunch und All-day-Lunch (welchen Berliner interessieren schon Tageszeiten?) hat das „House of Small Wonder“ das Zeug, bleibende Akzente in der Tagesgastronomie zu setzen. Selbstgebackenes Brot, Croissants, homemade Granola mit griechischem Joghurt und frischen Beeren – wer sich schon einmal auf den nahenden Better-Breakfast-Trend einstellen will, findet hier bestes Anschauungsmaterial. www.houseofsmallwonder.de

„DOLDEN MÄDEL“, BERLIN

Ein modernes Braugasthaus – dass dieser Betriebstyp kein Widerspruch in sich sein muss, beweist seit nun bald drei Jahren das „Alte Mädchen“ in Hamburg. Das Ratsherrn-Objekt kann getrost als Gastro-Katalysator für die Craftbier-Entwicklung in Deutschland gelten. Und als Blaupause einer modernen Biergastronomie, die ebenso viel Wert auf ein hochwertiges, geerdetes Food-Angebot setzt. Dass dieser Typus von Dauer und nicht auf Hamburg gebucht ist, zeigt das kürzlich in Berlin eröffnete „Dolden Mädel“, eine Art Best-of der Nordmann-Objekte „Altes Mädchen“ und „Fritz Braugasthaus“. Mit modern-urigem Look, hip-deftigem Essensangebot und einer internationalen Craftbier-Auswahl gelingt es dem „Dolden Mädel“, auch eine breitere Masse für handwerkliches Bier zu begeistern. Das Paket funktioniert auch deshalb so gut, weil es sich jeweils hinsichtlich der Speisen- und Bierkarte lokal anpassen lässt. So punktet das „Dolden Mädel“ etwa mit dem „Kreuzberg-Burger“ und vielen Berliner Bierspezialitäten. Gut möglich also, dass sich das Craftbier im Jahr 2016 im Gepäck des Braugasthauses weiter ausbreitet. www.doldenmaedel.de

​„ANIIS“, FRANKFURT AM MAIN

Teure Espressomaschine, schickes Pour-over-Werkzeug für den frischen Filteraufguss, helle Kaffeeröstungen und Latte Art in Vollendung. Die Insignien eines Dritte-Welle-Kaffeeladens sieht man in der Gastronomie immer häufiger. Auch in Frankfurt, wo im Frühjahr 2015 mit dem „Aniis“ ein weiteres Exemplar der modernen Coffee-Bar eröffnet hat. Doch der „Raum für Kaffeekultur“ von Rachid El Ofairi ist nur auf den ersten Blick „noch so ein nerdiger Kaffeeladen“, denn der Autodidakt mit dem angeborenen Gastgeber-Gen verlässt sich klugerweise nicht allein auf den Kaffeeverkauf. Ebenso beliebt sind bei ihm das Frühstück, die Sandwiches, Salate, Kuchen und vor allem die orientalisch angehauchten Mittagsangebote. Eine tolle und strategisch wichtige Ergänzung, die sich auch wegen der günstigen Lage, nur wenige Minuten vom Neubau der EZB entfernt, auszahlt. Ein Foodangebot schärft das Profil, steigert die Verweildauer und den Durchschnittsbon – hier hat einer verstanden, worauf es ankommt. www.aniis.de

 

„ECCOLO“, FRANKFURT AM MAIN

Reduktion auf das Wesentliche gepaart mit italienischer Genusskultur. Der Gastronomieberater Sandro Ciani zeigt nun selbst, wie es geht. Sein Rezept ist eine Mischung aus charmantem Nachbarschaftscafé und Küchenboutique: italienische Manufakturwaren für Profi- und Privatküchen und Köche, gepaart mit authentisch italienischer Snackgastronomie. Auf der vierseitigen (!) Karte stehen Kaffeespezialitäten, alkoholfreie Getränke, Craftbiere und Weine, Panino und Focaccia, Aufschnittplatten und Salat. Der Gastraum besteht aus großen Familientischen und einem Tresen mit deckenhohem Backboard. Bambini sind natürlich willkommen, und Tische bemalen ist auch kein Problem, denn die Oberflächen sind mit Tafellack verkleidet. Im Nebenzimmer, das auch als Raum für Events genutzt wird, liegen handgeschmiedete Messer, Messingtöpfe und Terrakotta-Geschirr. Dazu kommen Lampen, hochwertiges Olivenöl und Sandros Lieblingswein Lambrusco. Gesamtinvestment: 25.000 Euro – plus Herzblut und eigene Muskelkraft. www.eccolo.org

„BUN BAO“, BERLIN

Burger und Asia – unbestritten zwei Megatrends der deutschen Food-Szene. Was aber, wenn zusammentrifft, was auf den ersten Blick nicht zusammen gehört? Ganz einfach: Es entsteht sinnmachendes Fusion-Food der Extraklasse! Anh Vu Dang ist einer der Vorreiter dieser neuen Asian-Burger-Kultur. Mit seinen Rezepten hat er nicht nur die Besucher vieler Street-Food-Märkte in Europa auf Anhieb begeistert, sondern sicherte sich mit seinem seit Mai laufenden festen Objekt „Bun Bao – Finest Asian Burgers“ auch die Goldene Palme des Leaders Club. Sein Erfolgsgeheimnis sind die Buns, gedämpfte Hefebrötchen, die hier auf Gemüse, Koriander, asiatische Gewürze, Erdnüsse und Sesam treffen. Neben klassischen Burgern mit Rind- und Schweinefleisch bietet die Speisekarte außerdem vegetarische sowie vegane Variationen an und hält auch besondere Burger-Optionen mit Thunfisch und Garnelen bereit. Herausragend ist auch das Interior, das mit seinen bunten Projektionen, im Kontrast zum grauen Mobiliar, dem „Bun Bao“ etwas Comichaftes verleiht. Designed by ett la benn, wie so viele trendige Asiaten in Berlin. www.bao-burger.de

 

 

„OSTBAR“, BAMBERG

Kneipe meets Cocktailbar meets Späti. Moritz Niederstrasser hat in seiner Heimat Bamberg ein urbanes Konzept einer Stadtteilbar geschaffen, das es in dieser Form locker auch in Großstädten geben könnte. Der besondere Reiz entsteht durch das Spiel mit Erwartungen und deren Bruch. So trifft ein schlicht gehaltenes Snack-Konzept rund um Bockwurst, Suppen und Popcorn auf Komplett frisch und hochwertig produzierte Drinks. Klassiker wie „Sex on the beach“ und „Touchdown“ erleben hier ein unerwartetes Revival, in gepimpter Variante versteht sich. Wer auf Barkultur mit selbstangesetzten Zutaten und Infusionen wiederum keine Lust hat, greift zur Capri Sonne, einem Dosenbier oder einer fränkischen Bierspezialität. So entsteht ein spezieller Konzepttwist, der wiederum für eine spannende Gästemischung sorgt. Alt wie jung, Student wie Arbeiter erfreuen sich gemeinsam an den regelmäßigen „Schaufensterkonzerten“. So soll es sein, in einer Stadtteilbar moderner Prägung. www.ostbar-bamberg.de

 

„LITTLE LINK“, KÖLN

Die Jagd auf die Aromen ist eröffnet (siehe S. 24), und kaum eine andere Bar beherrscht die Pirsch so gekonnt wie das „Little Link“ von Cocktailkünstler Stephan Hinz. Seine Jagdwerkzeuge? Sous-Vide-Garer, Cold Dripper, Self Cooking Center und ein Rotationsverdampfer im Wert eines Kleinwagens. Hiermit werden im eigenen Bar-Labor die Aromen eingefangen, die beispielsweise Dill- oder Lachsaroma in Gin integrieren, Serranoschinken in Vodka erlebbar machen, Bourbon nach Popcorn schmecken lassen oder Rote Bete in einen Cocktail zaubern. So schlägt das „Little Link“ – der Name lässt es schon vermuten – Brücken zwischen klassisch und modern, edel und lässig und zwischen Sterneküche und Bar. Die einzige Grenze: die Abenteuerlust des Gastes. Sie allein bestimmt, ob es beim Negroni mit Mega-Icecube bleibt, oder ob es doch ein Ducktail wird, bei dem sich Gin, Zitronengras, Zitrone, Holunder, ein Schuss Soda, eine rote Gurke sowie ein Quietscheentchen in einem Folienbeutel treffen. www.littlelink.de

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