Im Fokus: Erna macht Dampf!

Erna Tosberg, Baristameisterin 2013, Foto: Daniel Witte
Erna Tosberg in der Kaffeeschule Münster, Foto: Peter Wattendorff
Erna Tosberg bei der Deutschen Baristameisterschaft 2013 in Berlin, Foto: Alexey Karmanov
Zutaten für Ernas Signature Drink, Foto: Alexey Karmanov
Erna Tosberg bei der Deutschen Baristameisterschaft 2013 in Berlin, Foto: Alexey Karmanov
Die Jury kostet Ernas Signature Drink, Foto: Alexey Karmanov
Espresso Tonic, Foto: Daniel Witte
Guave Flat White, Foto: Daniel Witte
Ernas Signature Drink der Deutschen Baristameisterschaft, Foto: Daniel Witte

Zu Besuch in Münster bei Deutschlands Barista-Meisterin Erna Tosberg.

Die Zugbegleiterin streift bereits zum dritten Mal durch das Abteil und preist ihren „frisch gebrühten“ Kaffee an. Einen Teufel werd’ ich tun und jetzt noch einen ICE-Kaffee trinken. Ich bin auf dem Weg zu Erna Tosberg, Deutschlands bester Barista – die und keine andere wird mir gleich einen Kaffee zubereiten!

Erna erwartet mich in der Kaffeeschule Münster am Bohlweg, das neueste Projekt der „roestbar“. Tür an Tür zur Rösterei und dem dritten Outlet des erfolgreichen Café-Konzepts gelegen hat die 29-Jährige hier mit den „roestbar“-Chefs Mario Joka und Sandra Götting einen kleinen, feinen Platz für den Know-how-Transfer auf höchstem Niveau geschaffen. Erna empfängt als Leiterin private Kaffee-Fans und Gastro-Mitarbeiter, schult sie in Sensorik, Zubereitung und Latte Art.

Das hätte auch ’ne Ecke staubiger werden können. Archäologie hat sie in Münster studiert, das Studium vor gut zwei Jahren beendet. Als nächstes wäre dann wohl die Dissertation dran gewesen. Wenn, ja wenn da nicht die Leidenschaft von Mario Joka und Sandra Götting gewesen wäre. „Deren Begeisterung hat mich angesteckt“, erzählt Erna, deren Kaffee-Laufbahn klassischerweise als studentische Aushilfe begann. Sechseinhalb Jahre ist das her. „Erst Spülmaschine, dann Kasse, irgendwann durfte ich an die Maschinen ran.“ Von da an war’s geschehen. Später übernahm sie dann die Schulung der „roestbar“-Mitarbeiter. Und als vor gut zwei Jahren die Idee mit der Kaffeeschule aufkam, war die Archäologie ganz schnell Staub von gestern.

El Salvador brennt nach

Heute brennt sie mehr denn je für Kaffee. Gerade ist sie von ihrer ersten Reise in ein Kaffeeursprungsland zurückgekehrt. Der Trip nach El Salvador war ihr Preis für die Deutsche Meisterschaft. Und er hat sie verändert. „Ich hatte zwar schon eine Ahnung, wie viel Arbeit auf einer Plantage anfällt, aber das live zu erleben und in knalliger Sonne Pergaminos zu wenden, das steigert die Wertschätzung enorm.“ So postet Erna am 23. November von unterwegs auf Facebook: „Heute wieder fleißig geerntet – leider hätten wir zu zehnt nur einen Dollar erwirtschaftet.“ Kein Wunder, dass sie der zuletzt erneut gesunkene Kaffeepreis in Rage bringt: „Wenn ich sehe, dass im Supermarkt ein Kilo Kaffee für sieben Euro verkauft wird, blutet mir das Herz.“ Fairer Handel heißt für sie direkter Handel. „Es liegt am Einkäufer, einen höheren Preis zu zahlen.“

Mehr geht nicht

Mario Joka hält als Röster direkten Kontakt zu einer Reihe an Kaffeebauern auf der ganzen Welt. Und die Geschichte eines dieser Kaffees hat Erna Tosberg bei der Deutschen Meisterschaft im September erzählt. Es ist der Sidamo Shakisso aus Äthiopien, angebaut von Farmer Haile Gebre, mit dem sie ihren Espresso, den Cappuccino und ihre Eigenkreation (siehe Rezepte) in Berlin zubereitet hat. Ein Kaffee wie ein Potpourri exotischer Gewürze: Kastanie, Muskat und Bergamotte. „Ich fand den im Cupping toll und dachte, den schmeiß ich mal in die Espressomühle.“ Mit der Wahl des Kaffees steht und fällt die Präsentation – und trotzdem ist damit der Anfang erst gemacht. Ab Juli hieß es: trainieren, trainieren, trainieren. Zunächst im erstmals angebotenen Barista Camp (www.barista-camp.de) mit Arno Schmeil („Double Eye, Berlin), später dann gemeinsam mit der „roestbar“-Kollegin Nadja Korff in der eigenen Kaffeeschule. „Wir haben uns einen kleinen Jurytisch gebaut, tagelang mit der Wand gesprochen und dazu unsere Musik laufen lassen“, erinnert sich Erna. Schließlich muss bei der 15-minütigen Präsentation vor der vielköpfigen Jury alles passen: überragende Qualität, präzise Handgriffe, fesselnde Präsentation – das Ganze „in time“ und harmonisch auf die Musik abgestimmt.        

Bei Erna passte alles: Gesamtsieg und Sonderauszeichnung für den besten Espresso, den besten Cappuccino und den besten Signature Drink. Mehr geht nicht. Dabei hatte sie nach der Vorrunde ihre Sachen schon eingepackt und sich „mit den Plätzen“ bei ihrem ersten Meisterschafts-Start (abgesehen vom Brewers Cup 2012) zufrieden gegeben. Diese Anekdote ist mehr als eine Randnotiz. Großspuriges Auftreten ist Ernas Sache nicht, dann doch lieber ein gesundes Understatement. Vermutlich gefällt ihr das Ausrufezeichen hinter ihrem Namen auf dem Titelbild dieses Heftes nicht so. Vielleicht ist sie eher ein Punkt als ein Ausrufezeichen. Überzeugt in der Sache, dabei aber nie laut.

Wie ein Punk-Bassist

Für den Fotografen und Journalisten ist Erna ein Traum: herrlich unprätentiös und frei von Allüren. Als sich der Autor in das Outfit einmischt und für das Titelbild einen stärkeren „Worker“-Look wünscht, ist sie sich nicht zu schade, in ein zu großes Herren-Shirt zu schlüpfen, das am Rücken per Klebeband gestrafft werden muss. Wenn es um ihre Person geht – alles kein Ding. Wenn es aber um die Sache, den Kaffee, geht, zeigt sie sich prinzipientreu. Der blaue Lappen im Bild? Den braucht der Barista an dieser Stelle. Den Dampfhahn für das Foto-Shooting, des Effektes willen, noch etwas mehr aufdrehen? Eigentlich nicht korrekt.

Handwerk – das ist ihr Ding. Dieser Stärke ist sie sich durchaus bewusst, auch wenn sie bei der entsprechenden Frage trotzdem zögert zu sagen: „Was Technik angeht, bin ich sehr perfektionistisch. Das hat auch bei der Meisterschaft gut geklappt.“ Schneller kommt die Antwort wiederum bei der Frage nach der Schwäche: „Ich bin häufig zu schnell.“ Die ersten vier Minuten bei der Meisterschaft habe sie nur erzählt, von ihrem Baristaverständnis, von den Bauern auf der Plantage in Äthiopien – und dann zack-zack die Getränke geschickt. Arno Schmeil hat einmal über Erna gesagt: „Sie ist wie ein Punk-Bassist: immer knapp vor dem Schlag.“

Ihre Ziele – nah und fern? Die Leute in den Kaffeekursen mit Leidenschaft anzustecken und davon zu überzeugen, dass es sich lohnt, mehr als sieben Euro für das Kilo Kaffee auszugeben. Viel mehr. So viel, dass die Bauern, die sie in El Salvador kennengelernt hat, gut davon leben können. Die möchte Erna Tosberg eines Tages nochmal wiedersehen. Und nach Afrika will sie unbedingt. „Ich habe ein Faible für afrikanische Kaffees. Äthiopien wäre ein Traum.“ Als nächstes geht es aber erst einmal nach Rimini, Anfang Juni: World Barista Championship. Als erstes braucht sie einen Kaffee. Die Suche beginnt…      

 

Drei Drinkempfehlungen von Erna Tosberg:

Espresso Tonic - Der Sommerhit im Erna-Style

- Tonic Water auf Eiswürfel in ein Stielglas geben,
- doppelten Espresso-Shot ziehen und
- vorsichtig ins Glas gießen. Für den Schichteffekt ist es wichtig, dass der Espresso nicht aufs Eis gegossen wird.

Erna: „Als Espresso habe ich den Shakisso benutzt. Zu diesem spritzigen, fruchtigen Espresso passt das sanfte 1724 Tonic aus Argentinien perfekt, da es die feinen Aromen des Shakisso nicht überdeckt. Außerdem wächst die Chinarinde für das Tonic auf 1724 Metern Höhe und der Espresso – on top – auf 1800 Metern Höhe.“

 

Guave Flat White - Herbe Guave trifft süßen Espresso

-2 Löffel Guave-Gelee in ein kleines Glas (z.B. Weckglas) geben,
-1 Eiswürfel dazu,
-doppelten Ristretto darauf gießen und umrühren,
-einen Schuss kalte Milch eingießen und
-ein wenig aufgeschäumte Milch on top.

Erna: „Dieser Drink ist meine flüssige Erinnerung an El Salvador. Die Guavenbäume wachsen dort auf den Plantagen als Schattengewächse. Als Espresso habe ich natürlich einen Kaffee aus El Salvador verwendet, den La Fany, ein gewaschener und sonnengetrockneter Red Bourbon-Kaffee. Interessantes Warm-Kalt-Zusammenspiel.“

 

Ernas Eigenkreation - Der Signature Drink der Deutschen Meisterschaft

-Cold Brew (z.B. in einer Eva-Solo) ansetzen: 110 g Kaffee auf 0,5 Liter für 15 Stunden ziehen lassen, doppelt filtern,
-einen Teil der Cold-Brew-Essenz als Eiswürfel einfrieren,
-Shakisso Espresso ziehen und auf Cold-Brew-Eiswürfel laufen lassen,
-2 cl der Cold-Brew-Essenz ergänzen,
-4 cl Crodino on top

Erna: „Eigentlich wollte ich etwas mit Tomate machen, aber die Umsetzung ist komplett gescheitert. Durch meine Freundin Marie Rausch aus dem „Rotkehlchen“ bin ich dann auf den italienischen Aperitif Crodino aufmerksam geworden. Der passt mit seinen spritzigen Zitrusbitternoten perfekt zum Shakisso Espresso. Der Signature Drink soll ja die Eigenschaften des Kaffees noch einmal betonen und dominant nach Kaffee schmecken. Gar nicht so einfach. Deshalb habe ich mit der überextrahierten Cold-Brew-Essenz gearbeitet und diese für die Eiswürfel verwendet. So ist dieses erfrischende, spritzig-herbe Kaltgetränk entstanden.“    

Text: Benjamin Brouër
(erschienen in: Barista 2014

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