Im Fokus: Food-Scout 2018

Food-Scout 2018
„BRLO Brwhouse“: Wer braucht bei dem Anblick noch Fleisch?
In: Modern-Mexican-Konzepte wie das „Taco Heroes"
„Good Bank“: Gemüse dort anbauen, wo es verzehrt wird
Hot Dog: der nächste Kandidat im Premiumisierungs-Modus, hier bei „Hook Dogs“ in Hamburg
Ein Food-Trend der Stunde: Orientalische Küche wie in der Münsteraner „Salam Kitchen“
Im Kommen: Texas-Style BBQ wie bei „Toby’s BBQ“

that’s hot in... Food

Text: Benjamin Brouër

Früher gab es DJ-Kult, heute ist es Essenskult“, sagt der Ex-Clubbetreiber und heutige Mehrfach-Gastronom Heinz „Cookie“ Gindullis. Er trifft damit den Nagel auf den Kopf – noch nie war die Food-Szene so bunt, so experimentell, so mutig, so authentisch und dann wieder bewusst grenzüberschreitend wie heute. Besonders beliebt sind aktuell die latein- und südamerikanischen Küchen – von Mexiko bis Peru –, die gerne auch einmal in einem Konzept miteinander vereint werden. Das Crossover hat allerdings nichts mit der früheren Tex-Mex-Welle zu tun. Ceviche, Burritos, Tacos, Quesadillas und Empanadas werden so regional und authentisch wie möglich zubereitet. Ein Erfolgsgeheimnis: Die Gerichte sind nur bedingt Convenience-geeignet und schreien daher nach frischer Zubereitung. Passend dazu zeigen sich Konzepte wie das „YepaYepa“ (Freiburg), das „La Lucha“ (Berlin) oder „Mexiko Straße“ (Hamburg) farbenfroh und aufgeweckt. 

Erfolgreiche Food-Gastronomen sind heute auch polyglotte Food-Scouts, immer auf der Suche nach den Originalen unter den Originalen. So ist Olaf Deharde (bekannt geworden als Teil der Kitchen Guerilla) derzeit für die Foodboom Traveler unterwegs und berichtet via Facebook und Youtube über Spezialitäten von Namibia bis Venezuela. Reisen, entdecken und kochen – das haben sich auch die Jungs von „Salt & Silver“ aus Hamburg zum Motto gemacht. Das Ziel: eine authentische Around-the-world-Küche. Auf dem Schirm für kommendes Jahr sollten Gastronomen in jedem Fall Hawaii und sein Traditionsgericht Poké haben. Auf den roh marinierten Fisch, serviert in Bowls mit Reis und diversen spannend abgeschmeckten Zutaten, hat sich u.a. das Hamburger „Kailua Poké“ spezialisiert.   

Stark im Kommen ist derzeit zudem die panarabische Hausmannskost rund um Hummus, siehe etwa die Kölner „Mashery“ oder das „Yamama“ in Bremen. Persisch, libanesisch, afghanisch, palästinensisch – Mezze aus diesen häufig krisengeschüttelten bis kriegsgebeutelten Ländern halten immer stärker Einzug in die deutsche Gastronomielandschaft, was sicherlich auch damit zu tun hat, dass Geflüchtete dank sozial engagierter Gastronomen wie der „Salam Kitchen“ in Münster oder den ReFOODgees in Köln ein neues Betätigungsfeld finden.

Soziale Verantwortung allgemein ist derzeit ein wichtiges Thema in der Gastronomie, auch in Hinblick auf den Umgang mit Lebensmitteln. Gastronomen werden zunehmend dafür sensibilisiert, möglichst wenige Reste zu produzieren bzw. wegzuschmeißen. Im „Silo“ im englischen Brighton, dem weltweit ersten Zero-Waste-Restaurant, kommen Essensreste in einen High-end-Komposter, das Ergebnis wird u.a. zu einer Salzkruste verarbeitet. 

In die gleiche Kerbe schlägt das From-nose-to-tail-Prinzip, bei dem Tiere im Gesamten (und nicht nur die Filetstücke) verwertet werden, zu erleben etwa im „’s Handwerk“ in Sonthofen oder der „Kumpel & Keule Speisewirtschaft“ in Berlin. Fleischgenuss mit Respekt vor Tier und Mensch – den bieten auch immer mehr BBQ-Restaurants, die sich mit ihren Fleischspezialitäten aus dem Smoker wiederum am texanischen Original orientieren (siehe „The Pit“, Berlin; „Toby’s BBQ“, Bochum; „Brooklyn BBQ Bar“, Hamburg). Und nachdem ganz Deutschland ausreichend mit Burgerkonzepten versorgt zu sein scheint, macht sich der Hot Dog auf, ein neues Niveau zu erklimmen, siehe etwa das Hamburger „Hook Dogs“.   

Wer es gänzlich fleischlos mag, muss sich längst nicht mehr mit Alibi-Angeboten abgeben. Die vegane und 
vegetarische Küche
erlebt Höhenflüge, teilweise bis hin zu den Sternen. So konnten sich im November sowohl das „Cookies Cream“ in Berlin als auch das Frankfurter „Seven Swans“ über ihren ersten Stern freuen. Noch ohne Stern, dafür aber nicht weniger einfallsreich, ist die Gemüseküche von Ben Pommer im „BRLO Brwhouse“ in Berlin. Der innovative Ansatz beginnt bei der Zubereitung – fermentiert, eingelegt, gesmoked, auf Salz oder in Salzkruste gegart – und reicht über die Präsentation bis hin zur Kombination mit Bier. Im Kölner „Edelgrün“ wird die gesunde, schnelle Gemüseküche ‒ häufig in Bowl-Form ‒ zum Clean Eating erklärt. Grundbedingung: Frisch muss es sein – und wenn die Zutaten wie im Berliner „Good Bank“ im Urban-Farming-Stil gleich selbst vor Ort angebaut werden.


KP Kofler, Visionär & CEO, Kofler & Kompanie: 

„Food-Trends sind immer eng an gesellschaftliche Entwicklungen geknüpft; das haben wir auch wieder bei unserer letzten Pop-Up Dinner Experience „Pret A Diner“ festgestellt. Wir haben vier junge Startups aus UK nach Frankfurt geholt. Sie haben mit einem Food-Angebot begeistert, das einfach, aber raffiniert war und mit höchster Qualität bei den Zutaten bestochen hat. Sharing Style wird immer beliebter: Der Gast bestellt also keine klassische Menü-Abfolge mehr, sondern erhält mehrere kleine Gerichte, die in die Mitte des Tisches gestellt werden, so dass alle Gäste etwas davon haben. Das verstärkt den sozialen Charakter des Essens, ganz nach dem Motto unserer Zeit: Sharing is caring! Die israelische Küche ist groß im Kommen: Tel Aviv ist dabei, das neue Kopenhagen zu werden. Auch die moderne mexikanische Küche erfreut sich immer größerer Beliebtheit, und damit spreche ich nicht von klassischen Tacos, sondern von einer äußerst kreativen und phantasievollen Interpretation, wie das etwa „Cosme“ in New York eindrucksvoll umsetzt.“

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