Im Fokus: Gastronomie-Eröffnung –programmiertes Chaos?

Pierre Nierhaus
Thorsten Beck
Vanessa Koch
Alexander Frey

Hinten verlassen die letzten Handwerker den Laden, vorne kommen schon die ersten Gäste, die Tinte auf der Speisekarte ist noch nicht trocken, der beste Freund mimt spontan den noch fehlenden Commis, die Presse rückt für einen Beitrag an und wo ist eigentlich das Bargeld?

Text: Jan-Peter Wulf

Das muss nicht sein, darf nicht sein: Ein Opening will gut und gründlich vorbereitet sein – eine zweite Chance für einen ersten Eindruck gibt es nicht. Vier Experten geben Tipps für einen professionellen Start.

„So gestalten Sie den Countdown“
Pierre Nierhaus (www.nierhaus.com)

Betrachten Sie Ihr Konzept als geschlossenes System: Ist es rund? Welches „Genre“ bedient es, grenzt es sich im Markt von Mitbewerbern ab? Sind die Produkte serienreif? Alles muss mehrfach getestet worden sein, und das in verschiedenen Kreisen – zum Beispiel bei einem Testessen, zu dem ich Freunde, meine Eltern und auch meinen Steuerberater einlade, und dann im Rahmen eines „Previews“ ein paar Wochen vor der Eröffnung mit erweitertem Kreis. Ich rate zum „Soft Opening“: Neugierige („Ach, Ihr habt ja schon auf...“) dürfen gerne reinkommen – damit lassen sich Abläufe testen. Zur offiziellen Eröffnung hin sollten Sie dosierte Informationen abgeben und Gerüchte streuen: Verraten, dass Koch X hier kocht, aber noch nicht, welche Gerichte er sich ausgedacht hat. Erzeugen Sie Spannung wie bei einem Kinotrailer, der Lust auf den Film macht, ohne dass er die Überraschung zerstört.

Die Eröffnung selbst ist – ich habe lange im Filmmarketing gearbeitet – wie ein Filmstart: Das Warten hat ein Ende, die Bombe platzt. Gefällt es den Gästen? Erzählen sie anderen von meinem tollen Konzept wie von einem guten Film, den sie gesehen haben? Die Aufmerksamkeit, die ich in der ersten Phase erziele, erhalte ich zu keinem späteren Zeitpunkt wieder so leicht, und wenn ich sie vergeige, muss ich mit schlechter Mundpropaganda kämpfen. Kleine Anpassungen kann ich vornehmen, aber mein Grundprodukt steht – und wenn die enttäuschten Erstbesucher wegbleiben, ist es schwierig, mit dem veränderten Konzept neue Gäste heranzulocken. Deswegen ist es auch wichtig, vor der Eröffnung nicht zu dick aufzutragen und anzukündigen, alles Dagewesene in den Schatten zu stellen. Eine Gastronomie eröffnet man nicht selbstverliebt, man konzipiert sie wie eine Marke.

***********************

„So planen Sie Ihre Finanzen“

Thorsten Beck (www.gastrostarter.de)

Die finanzielle Planung der Eröffnungsphase wird in der Praxis vielfach unterschätzt, das kann schnell zu Liquiditätsengpässen führen. Ein Investitionscontrolling wird in der Praxis vielfach nicht durchgeführt. Dabei ist es überlebenswich-tig, die Kosten von Anfang an im Griff zu haben. Die Ursachen für ein mögliches Scheitern liegen bereits oft in der Planungsphase. Grundsätzlich sollte eine Finanzplanung, vor allem für die Eröffnungsphase, ausreichend Liquiditätspuffer aufweisen – und dieser Puffer muss ein Baustein der Gesamtfinanzierung sein. Entscheidend ist, dass nicht nur für das Anlagevermögen im Vorfeld Angebote (für die Planungssicherheit) eingeholt werden, sondern auch konkrete Eröffnungs-Budgets (z. B. für Marketing) ermittelt werden. Planen Sie z. B. eine Gutschein-Aktion, so gilt es, nicht nur die Produktion der Gutscheine zu budgetieren, sondern auch deren Verteilung sowie die „verschenkte“ Ware selbst.

Berücksichtigen Sie von Beginn an ein Budget für Serviceschulungen und Beratungen durch Experten, vor allem, wenn Sie ein branchenfremder Gründer sind. Es existieren keine speziellen Fördertöpfe für die Eröffnungsphase, aber über die öffentlichen Förderprogramme lassen sich auch so genannte Betriebsmittel wie Marketingaktionen und Liquiditätsreserven finanzieren. Das Risiko einer Nachfinanzierung minimieren Sie dadurch. Sollte diese doch notwendig werden: Sprechen Sie proaktiv mit Ihrer Hausbank, suchen Sie gemeinsam nach Lösungen. Investitionen sollten nicht über einen Kontokorrent-Kredit finanziert werden. Und: Die Rückerstattung der Vorsteuer sollte, sofern sie für die Rückführung des Vorsteuerkredites bei der Hausbank vorgesehen ist, nicht zweckentfremdet und anderweitig einsetzt werden – das könnte das Vertrauensverhältnis zur Hausbank stören.

***********************

„So machen Sie Ihr Team fit fürs Opening“

Vanessa Koch (www.vanessakoch-training.de)

Ihr Team sollten Sie spätestens vier Wochen vor der Eröffnung zusammen haben. Sonst wird die Zeit knapp, noch die richtigen Mitarbeiter zu finden – schließlich bestehen auch Kündigungszeiten – und es bleibt genug Zeit fürs Kennenlernen und die Schulung der Mitarbeiter. Wenn man eine Mischung aus Fachpersonal und Anfängern hat, reichen zwei bis drei Schulungseinheiten. Schlüsselpersonal – Betriebsleiter, Küchen- und Barchef, Serviceleitung – sollten Sie an der Planung und an der Auswahl von Personal beteiligen. Räumt das Personal den Betrieb mit ein, dann schweißt das zusammen. Natürlich verkosten die Mitarbeiter jedes Essen und jedes Getränk, um es auch richtig beurteilen und empfehlen zu können. Weiterhin werden auch die ersten Dienstpläne gemeinsam erstellt. Wir schulen unsere Mitarbeiter sehr abgestimmt, machen Rollenspiele und arbeiten mit vielen Beispielen. Ein Bild muss im Kopf des Mitarbeiters entstehen, wie man sich auf der Servicebühne in diesem Konzept bewegt. Wenn es die Zeit erlaubt, sind gemeinsame Aktivitäten (Schnitzeljagd, Aufgaben im Team lösen) ebenfalls gut geeignet.

Soft Opening? Auf jeden Fall! Laufwege, Arbeitsabläufe, Technik – all dies will in einem neuen Betrieb beherrscht sein. Die Gäste erwarten heute sehr schnell Topleistungen in allen Bereichen, durch die sozialen Netze wird diesnoch verstärkt. Richten Sie Kommunikationsgruppen auf Facebook oder Whatsapp ein, um alle sofort und gut über alle Ereignisse und Veränderungen zu informieren. Und versuchen Sie, in jeder Beziehung die Ruhe zu bewahren. Nichts ist schlimmer als ein hektischer Chef! Das Team ist intelligent, kompetent und findet schnell gute Lösungen – das sollten Sie unbedingt mit einfließen lassen.

***********************

„So gestalten Sie Ihre Marketing-Kommunikation“

Alexander Frey (www.frey-gastronomie-marketing.de)

Machen Sie den Rundumschlag: Das fängt bei der Pressemeldung für die örtliche Presse und die Fachpresse an, geht über die korrespondierende klassische Werbeanzeige, eine ansprechende Webseite, Social-Media-Kanäle inkl. Bewertungsportale und vor allem auch die Aktivierung von Freunden und Bekannten. Laden Sie die örtliche Prominenz ein – die lässt sich gerne blicken. Je nach Budget kann man die Möglichkeiten natürlich noch weiter ausschöpfen, so spricht nichts gegen einen Radio oder Kinospot, eine Postwurfsendung, Flyer oder Online-Werbung.

Ich rate dazu, vier bis sechs Wochen vor Eröffnung das erste Lebenszeichen von sich zu geben –das funktioniert wunderbar im Netz. Dann wird kontinuierlich die Frequenz gesteigert. Mit Zeitungsanzeigen und Pressemeldungen warten Sie bis ca. 14 Tage oder eine Woche vor dem Opening. Die Webseite mit Buchungs- und Kontaktmöglichkeiten sollte spätestens zur Eröffnung fertig sein. Sie ist die Zentrale, von der ich auf meine Social-Media-Kanäle hinweise (und umgekehrt), die ich mit der Entstehung des Restaurants wachsen lasse. Mit Fotos können Sie potenzielle Gäste einfangen und mitnehmen. Zeigen Sie die Köpfe, die hinter dem Laden stehen. Zeigen Sie Ihr Produkt – es gibt dem Betrachter ein Gefühl von Transparenz.

Für Webseite und Presse sollte Wert auf hochwertige Bilder gelegt werden, für ein Baustellenbild auf Facebook reicht ein Handy-Schnappschuss. Zum Eröffnungsabend kommen die Gäste mit einer bestimmten Erwartungshaltung – durch Ihre Werbung im Vorfeld erkennen sie vieles wieder und fühlen sich sicherer. Überlegen Sie sich, jedem Gast z.B. eine persönliche Dankeschön-Karte mit einem kleinen Bonus in die Hand zu drücken. Oder lassen Sie die Gäste über einen roten Teppich laufen, begrüßen Sie sie mit einem Glas Sekt, fotografieren Sie sie – und geben Sie ihnen die Möglichkeit, an das Foto zu kommen. Sie werden drüber sprechen und es ihren Freunden zeigen. 

Kommentare

Ein Preopening mit Freunden und Kollegen hilft, die Abläufe zu üben und Schwachstellen, die sich erst in der Praxis zeigen, noch vor dem großen Auftritt auszubügeln.
Eine Eröffnungsfeier mit einem festen Programmablauf lässt sich so in der Generalprobe perfektionieren.

Wer Meetings, Incentives uns Events wie Hochzeiten und Firmenfeiern zu seiner Zielgruppe zählt, kann hier alles beweisen, was andere nur versprechen:

begeistern Sie mit der Qualität von Küche und Service bei einem hochwertigen Menü.
Lassen Sie Ihre Gäste schlemmen, schwelgen und tanzen.
Schenken Sie Ihren künftigen Kunden und Stammgästen einen emotionsgeladenen Abend, den sie nicht vergessen werden, indem Sie Musiker engagieren, die eine mitreißende Show genau für Ihre Zielgruppe bieten.

Wählen sie das Motto und die Show passend zu Ihrem Ambiente und achten sie darauf, dass die Show auch optisch reichlich hergibt. Halten Sie den Event auf Fotos und Video fest, um gleich zu Beginn viel Material für unterschiedlichen Content auf allen Ihren Kommunikationskanälen zu bekommen.

Nutzen Sie die vielen zusätzlichen Plattformen, die ein musikalisches Event Ihnen bietet.
Wenn Sie es richtig anfangen, gibt Ihnen das passende Event über einen langen Zeitraum zahlreiche Möglichkeiten, Ihre Message zu kommunizieren und mit Ihrer Zielgruppe in echten Dialog zu treten.

Achten Sie darauf, dass die Show mit neuem Programm in gleicher Qualität wiederholt werden kann, zum Beispiel für Ihr erstes Jubiläum.

Als Gastro-Startup haben Sie die einzigartige Möglichkeit, mit einem eigenen Event jeden Aspekt Ihres jungen Unternehmens so zu inszenieren, wie Sie in der Öffentlichkeit wahrgenommen werden möchten.

Storytelling nach eigenem Drehbuch.
Und das Beste: Sie schlagen sehr viele PR- und Marketing Fliegen mit einer Klappe.

Einen gelungen Start und viel Erfolg für Ihr Gastronomie Unternehmen wünscht Ihnen Lita Haagen.

Über uns:
Wir helfen Unternehmen der gehobenen Gastronomie mindestens drei Ihrer wichtigsten Marketingziele mit einem individuell auf Sie zugeschnittenen Event- und Marketingkonzept effektiv und nachhaltig voran zu bringen.

Web: http://vocke-haagen-musikagentur.de/fur-die-Eventgastronomie/event-gastr...
Mailen Sie uns! Wir nehmen uns Zeit für Ihre kostenlose Erstberatung.
E-Mail: info@vocke-haagen-musikagentur.de

Neuen Kommentar schreiben