Im Fokus: Getränketrends 2019

Experten aus Gastronomie, Industrie und  Handel diskutierten mit fizzz-Chefredak­teurin Barbara Becker die wichtigsten Getränketrends, die aktuell das Gast­gewerbe prägen.

 

Text: fizzz, Fotos: Alexander Pihuliak

 

Spirituosen, Biere, Kaffee, alkoholfreie Spezialitäten: an Neuheiten, die um einen Platz auf den Getränkekarten der Gastronomie und in den Regalen der Handelspartner wetteifern, wird es auch dieses Jahr auf der Internorga nicht mangeln. Die Frühjahrsmesse ist eine wichtige Plattform für Innovationen. Gastronomen, Barchefs und Händler finden hier alle neuen Trends des vielfältigen Getränkemarktes. Doch wer schafft den Sprung in die Orderlisten? Das diskutierten Uwe Albershardt, Vorstand der Team Beverage AG und verantwortlich für die Bereiche Großhandel und Gastronomie, Oliver Wesseloh, Craftbier-Pionier von der Kehrwieder Kreativbrauerei in Hamburg, Thomas Blankenberg, Saftexperte und Vertriebsdirektor für Gastronomie und Handel bei Rauch Deutschland, Timon Kaufmann, als Brewing Bartender Berater rund um die Themen Kaffee und Cocktails, und Richard Dührkohp, der als Barmanager im Tortue Hotel Hamburg vier Bars leitet. 

 


 

Produktvielfalt und Entscheidungsdruck steigen

Eine Beobachtung können die Profis über alle Getränke-Kategorien bestätigen: Immer mehr Neuheiten drängen auf den Markt, die Vielfalt steigt – und damit der Entscheidungsdruck für die Marktplayer. Uwe Albershardt: „Wir bekommen im Quartal durchschnittlich 300 neue Produkte zugeschickt, die im Handel oder in der Gastronomie gelistet werden möchten. 

Nur wenige dieser Artikel schaffen es, sich tatsächlich am Markt durchzusetzen.“ Mit Team Beverage kann er auf Zahlenmaterial von 40.000 Gastronomieobjekten zurückgreifen, die in über 80 Betriebstypen und elf Gastro-Channels untergliedert sind. In der Team Beverage Datenbank laufen rund 25.000 Artikel und ca. 4.200 Marken, nur für die Gastronomie, zusammen. Wenn Albershardt und sein Team glauben, dass es Sinn macht, werden Neuheiten gelistet, zum Ausgleich müssen andere Produkte aus dem Sortiment fallen. Doch wie muss sich eine Getränkespezialität heute positionieren, um erfolgreich zu sein? Albershardt: „Beim Bier ist eine klare Tendenz zur Regionalität zu erkennen. Biermarken, die in der Region zuhause sind, erleben Zuwächse. Und auch in der Kategorie Wasser entwickelt sich die Nachfrage in diese Richtung.“

 

Regionalität kommt an

Haben Newcomer aktuell noch eine Chance oder ist der Markt schon sehr besetzt? Der vielfach ausgezeichnete Brauer Oliver Wesseloh von der Kehrwieder Kreativbrauerei sieht vor allem regional noch viel Luft für weitere Anbieter: „Auch wenn es für die Gastronomie und den Handel aufgrund von Lieferverträgen oder Rückvergütungen wirtschaftlich erst einmal einfacher ist, wenig Sorten zu haben, für das Produkt selbst ist das eine Katastrophe.

Die Vielfalt fehlt und der Kunde setzt sich damit nicht mehr auseinander. Dann geht es nur noch über den Preis in die Abwärtsspirale.“ 

Auch wenn der Anfangsboom für einzelne Brauereien vorbei sei, wird es weiter voran gehen, glaubt Wesseloh. Großes Potenzial sieht er in der und für die Gastronomie. Wenn sich Gastronomen weiter öffnen, können sie einen Mehrwert bieten, indem sie ihre Gäste dabei unterstützen, sich in der neuen Produktwelt zurechtzufinden. Sie können beraten, das Produkt optimal präsentieren und auch für die Qualität im Ausschank bürgen. Der Trend zu Spezialitäten zeigt sich in allen Segmenten, dabei wollen die Kunden wissen, wer hinter dem Produkt steht, wie es hergestellt wird und was es besonders macht. Messen wie die Internorga sind eine wichtige Plattform für Produzenten und Gastronomen. Wesseloh: „Es geht um Authentizität, um die individuelle Geschichte und die Menschen hinter dem Produkt, deshalb ist diese Plattformen ideal.“

 

Segmentübergreifende Qualitätsoffensive

Der Trend zu handgefertigten Produkten spiegelt sich auf der Internorga in allen Bereichen wider, Bierspezialitäten, Spirituosen und alkoholfreie Getränke präsentieren sich unter einem Dach. Auf dem Kaffeemarkt ist die Entwicklung zu handwerklichen Spezialitäten und einem Boom individueller Anbieter schon seit vielen Jahren zu beobachten. Bio und Fairtrade spielen eine zunehmende Rolle. Brewing Bartender Timon Kaufmann: „Der aktuelle Hype, dass alle Top-Bars mit Kaffee infusionieren und fast jeder große Spirituosenhersteller einen Signature-Drink mit Kaffee bringt, wird sicher wieder abebben.

 

Was bleiben wird, ist das Bewusstsein beim Verbraucher für Kaffee als Qualitäts- und Genuss-Produkt. Und entsprechend steigt die Zahlungsbereitschaft.“ Trotzdem gibt es starke regionale Unterschiede: „Craft-Spezialitäten wie Single Estate Coffees, die von einem einzigen Bauern kommen und man sogar die Hanglage kennt, ist aktuell noch ein Großstadt-Thema.“ Hier leiste die Gastronomie sehr viel Aufklärungsarbeit und wecke das Verständnis für Kaffee als Produkt.

 

Innovationen und Transparenz

Alkoholfreie Getränke liegen aktuell voll im Trend und auch auf dem Saftmarkt wächst die Nachfrage nach Neuheiten. Thomas Blankenberg: „Die Atomisierung der Gesellschaft nimmt zu, das hat auch Auswirkungen auf die Positionierung von Getränkemarken. Transparenz wird immer wichtiger und im Trend liegen Mikromarken regionaler und lokaler Herkunft, wenig Zucker und Bio. Die Megamarken tun sich zunehmend schwer, die unterschiedlichen Bedürfnisse zu treffen.

Folglich braucht es eine Definition klarer Zielgruppen, die Entwicklung eines klaren Profils, hör- und wahrnehmbare Kommunikation, starke Markenelemente und eine stringente Markenführung. Getränke fungieren zunehmend auch als Statussymbol und dienen der Abgrenzung, das stellt höhere Anforderungen – nicht nur an den Inhalt, sondern auch ans Design.“ Auch wenn in der Top-Gastronomie gerne selbst gepresst wird, gibt es auchhier Sorten, die zugekauft werden. Exoten wie Granatapfel- oder Mangosaft sind sonst preislich nicht darstellbar.

 

Gastronomie als Gate-Keeper

Welche Rolle spielen Markenprodukte heute? Fest steht: Eine Marke muss differenzieren, nur dann ist sie für die Gastronomie interessant. Zudem sucht die Gastronomie nach Produkten, bei denen es im Handel keine preisliche Vergleichbarkeit gibt. „Die Marke ist ein Richtungsweiser und ein Qualitätsversprechen für den Erstkontakt. Aber Markentreue ist nicht mehr gegeben, die Kunden möchten Vielfalt erleben“, bestätigt Oliver Wesseloh.

Tortue-Barmanager Richard Dührkohp kennt die Prioritäten der Top-Bars: „Die Gäste kann man heute nur noch mit intensivem Geschmack abholen, ob es um Saft, Kaffee oder Bier geht. Der Gast möchte etwas erleben, er ist überflutet mit Eindrücken und sucht nach neuen Erlebnissen. Das Qualitätsversprechen geben wir Gastronomen. Wenn der Gast etwas bestellt, geht er davon aus, dass wir ihm das Bestmögliche anbieten. Und inzwischen ist es auch so, dass sich fast jeder Gastronom mit seinen Produkten auseinandersetzt und für sein Konzept passend die optimalen Produkte auswählt.“ 

Die Internorga wird mit einem umfassenden Aussteller- und Produktangebot im Getränkebereich wieder eine Vielfalt neuer Produkte zeigen. Wie wählt Barprofi Richard Dührkohp Neuheiten aus? „Wir lassen uns die neuesten Produkte zuschicken und testen sie in einem kleinen Expertenteam. Danach wird über Neulistungen entschieden.“ Auch große Spirituosenmarken bringen immer mehr Sondereditionen auf den Markt. Kommt das an? Dührkohp: „Nur wenn der Gastronom bzw. der Mitarbeiter geschult ist und den Mehrwert erkennt. Für den Mitarbeiter gibt es nichts Schlimmeres, als wenn er Fragen des Gastes nicht beantworten kann. Daher wird er nur das verkaufen, was er kennt. Die permanente Schulung der Mitarbeiter ist eine zentrale Aufgabe.“

 

Die Schlüsseltrends 2019

  • Die großen Lifestyle-Trends wie Nachhaltigkeit, Natürlichkeit, Recycling und Transparenz schlagen sich in allen Produktsegmenten nieder. Insbesondere Regionalität ist aktuell ein Erfolgskonzept – und authentisches Storytelling.

  • Die Zahl der Getränkeneuheiten steigt merklich an, die Experimentierfreude wächst. Doch nur ein kleiner Teil der Innovationen schafft es noch in die Regale. So erwarten die Experten in den Boom-Segmenten Kaffee und Craftbier in Zukunft eine Konsolidierung des Marktes in Richtung Qualität.

  • Der Gin-Hype dauert an, alte Spezialitäten wie Korn oder weinbasierte Produkte erleben ein Revival. Darüber hinaus bestimmen leichtere Spirituosen und ungewöhnliche Ingredienzien den Trend. Die Nachfrage nach alkoholfreien Drinks nimmt zu. International ist das in den Top-Bars bereits ein großes Thema.

  • Die Craft-Bewegung verstärkt sich und die Trendsetter lieben Spezialitäten made in Germany. Doch sämtliche Craft-Produkte – ob aus dem Segment Bier, Kaffee, AfG oder Spirituose – sind erklärungsbedürftig. Nur wenn der Verkauf geschult wird, kommen die Produkte beim Konsumenten an.