Im Fokus: Green Management

David Johannes Suchy, Jasmin Martin

TENDENZ  GEGEN NULL

David Johannes Suchy und seine Partnerin Jasmin Martin haben mit dem Berliner „Frea“ im Frühjahr 2019 ein Restaurant eröffnet, das sich ganz der pflanzenbasierten Küche sowie der Mission verschrieben hat, keinen Abfall zu hinterlassen. Wie der Zero-Waste-Ansatz funktioniert und Gastronomen diesem Pionierprojekt nacheifern können, hat uns Suchy in sieben Schritten skizziert.

Protokoll: Jan-Peter Wulf 


 

1. Sich vorab intensiv mit dem Thema auseinandersetzen 

Um ein Zero-Waste-Konzept aufzubauen oder sein Konzept umzustellen, muss man sich zuerst selbst – im Kopf – umstellen. Genau so habe ich es auch gemacht, als ich mein gut laufendes Catering-Business eingestellt und angefangen habe, an „Frea“ zu arbeiten. Dafür muss man sich mit diesem Thema stark auseinandersetzen: Informationen sammeln, Bauernhöfe besuchen, Bücher lesen, zum Beispiel „Zero Waste Home – Glücklich Leben Ohne Müll“ von Bea Johnson oder „Ernährung für ein neues Jahrtausend“ von John Robbins. Für das eigene, individuelle Konzept sollte man auch seinen eigenen Begriff von Nachhaltigkeit entwickeln. Für uns zum Beispiel war klar: Wir wollen eine rein pflanzenbasierte Küche machen, weil es unserer Philosophie von Nachhaltigkeit entspricht, keine tierischen Produkte zu verwenden. Nur mit einer klaren Definition kann man überzeugend und authentisch gegenüber Mitarbeitern und Gästen sein. 
 


2. Klären: Was brauche ich? 

Wie soll der Raum aussehen, in dem ich mein Konzept mache? Wie gestaltete ich die Küche? Welches Equipment benötige ich? Eines unserer wichtigsten Geräte ist zum Beispiel die Gemüseschneidemaschine „Robot Coupe“ CL 52, die uns viel Arbeit abnimmt – wir verarbeiten mittlerweile 150 Kilogramm Gemüse am Tag, bei rund 200 Gästen im Durchlauf. Auch eine Pastamaschine hat sich für uns als richtig erwiesen. Und weil wir auch die letzten Reste, die auf den Tellern übrigbleiben, nicht in die Tonne werfen wollen, haben wir für 15.000 Euro „Gersi“ angeschafft, unsere Kompostiermaschine Oklin GG-10 die in 24 Stunden alle Reste verwertet. Die Bauern, mit denen wir zusammenarbeiten, geben den Kompost auf ihre Felder.  
 


3. Mitstreiter finden und mobilisieren 

 

Wie in jedem Konzept bist du nichts ohne ein gutes Team. Weil das Konzept aber so speziell ist, musst du Leute um dich herum haben, die nicht nur verstehen, was du willst, sondern die auch genauso leidenschaftlich dabei sind wie du. Nicht mit jedem Mitarbeiter meines vorherigen Caterings hätte ich das machen können, ich habe schnell gemerkt, dass ich hier auf Widerstand stoße. Deswegen ist es meiner Meinung nach wichtig, zu prüfen, ob jeder im Team so mit vollem Herzen beim Thema Nachhaltigkeit dabei ist, wie man selbst.  
 


4. Lieferanten führen und ggf. austauschen 

Wir wollen keinen Verpackungsmüll produzieren. Deswegen arbeiten wir nur mit Lieferanten zusammen, die uns die Ware unverpackt oder in wiederverwendbaren Verpackungen anliefern, unter anderem mit dem Lieferservice der „Markthalle Neun“. Lieferanten, die Ware doch in Plastik anliefern, bitten wir darum, in Zukunft darauf zu verzichten. Das funktioniert bislang gut. Und wenn es nicht funktioniert, tauschen wir den Lieferanten aus. Kurze Lieferwege erreicht man, wenn man regional und saisonal kocht, wie wir es tun. Avocados aus Chile gibt es bei uns nicht. 
 


5. Zutaten aus nachhaltigem Anbau verwenden 

Das ist für uns logisch: Wenn es nicht biologisch-ökologisch erzeugt ist, ist es nicht nachhaltig. Hier muss man kompromisslos sein, finde ich: Seine Warenbeschaffung so nachhaltig wie möglich zu gestalten, ist sehr wichtig – sonst verwässert das Konzept sehr schnell. Wir arbeiten eng mit unseren Erzeugern zusammen, ich war letztes Jahr einige Wochen im Land unterwegs und vor Ort bei unseren heutigen Lieferanten, sodass ich sehen, testen und verstehen konnte, wie sie arbeiten und produzieren. Ideal ist es natürlich, wenn man sein eigenes Gemüse anbauen kann, weil man sich dann erstens noch viel mehr damit auseinandersetzt und die Gäste einem zweitens dann noch stärker vertrauen. Eine eigene Farm ist unser Ziel.
 


6. Kreativ mit Gemüse und Co. umgehen 

Man kann eine Karotte schälen und die Schalen wegwerfen. Man kann die Schalen aber auch zu einem Fond einkochen. Ein Kartoffelgratin kann man nicht nur einen, sondern zwei Tage verwenden. Mit einer wohldosierten Verwendung von Zwiebeln und Knoblauch, also ganz einfachen Sachen, lässt sich der Geschmack von Gemüse sehr gut unterstützen. Generell: Pflanzliche Produkte zu verwenden, ist vorteilhaft gegenüber tierischen, weil sie länger frisch bleiben und sich länger lagern lassen. Viele vegan-vegetarische Restaurants sind meiner Meinung nach sehr un-kreativ, was die Verwendung der Produkte betrifft. Es ist wichtig, zu experimentieren und seine eigenen Rezepte zu entwickeln.  
 


7. Undogmatisch mit Gästen kommunizieren 

Viele Gäste, die uns zum ersten Mal besuchen, wissen gar nicht, was wir machen und dass wir vegan kochen. Wir vermeiden den Begriff auch – „vegan“ erzeugt meiner Meinung nach schnell das Gefühl bei Nichtveganern, dass etwas fehlen könnte. Wir sprechen lieber von „100 Prozent pflanzenbasiert“ – das klingt für die Gäste deutlich besser. Wenn das Produkt gut ist und es den Gästen schmeckt, dann erreicht man viel mehr, als wenn man ständig versucht zu erklären, was man tut und warum. Ich finde, man spürt diese Energie, wenn man zu uns ins Restaurant kommt.
Aber: Jeder, der im Betrieb arbeitet, muss geschult werden, um so direkt alle Informationen abrufen können, wenn gefragt wird. Der Gast muss sich bei jedem Angestellten aufgehoben fühlen, alle Fragen sollten zu 99 Prozent beantwortet werden können. 

Learning by doing:  Hospitieren im „Frea“!  Wer sich als Gastronom für die  Materie interessiert und sich  einarbeiten will, kann das im „Frea“ gerne in Form eines zweiwöchigen Praktikums tun. Ebenso hat  es David Johannes Suchy vor der Eröffnung gemacht, er hat im  Zero-Waste-Restaurant „Silo“ in Brighton (dessen Betreiber  Doug McMaster jetzt das „Cub“ in London macht) mitgearbeitet. Suchy: „Wir wollen, dass uns  andere Restaurants auf unserem Weg folgen.“