Im Fokus: Green Management

Green Management 7-Punkte-Plan Shireen Stengel

Der 7-Punkte-Plan

Die Münchnerin Shireen Stengel hilft mit ihrem Beratungsunternehmen „Ecolutionary“ Gastronomie-Betrieben, ihr Geschäft nachhaltiger zu gestalten. Was der Umwelt gut tut, soll langfristig auch den Geldbeutel schonen – oder gar füllen.

Protokoll: Jan-Peter Wulf

Bei ihrer Arbeit geht die studierte Betriebswirtin und langjährige Projektleiterin für Messe und Event nach einem Sieben-Punkte-Plan vor: Untersucht werden je Betrieb die sieben Bereiche Energie, Wasserversorgung, Einkauf, Verbrauchsmaterial, Abfall, soziale Nachhaltigkeit und Kommunikation. Auf Basis der Analyse erstellt sie ein Nachhaltigkeitskonzept inklusive vollumfänglichem Maßnahmenpaket und wählt gemeinsam mit dem Kunden aus, welche Vorschläge umgesetzt werden. Am Beispiel ihres Kunden „OskarMaria“, der Brasserie im Literaturhaus München, veranschaulicht sie, wie dieses in praxi funktioniert.

1. Energie

Durch Energiespar-Maßnahmen lassen sich der Verbrauch und somit die Kosten in Betrieben enorm reduzieren. Im „OskarMaria“ wird die Beleuchtung nach der Analyse sukzessive von Mischbeleuchtung auf komplett LED umgestellt – damit lassen sich pro Jahr mehrere Tausend Euro an Stromkosten einsparen. Zusätzlich wurden alle Küchengeräte auf ihre Energie-Effizienz hin überprüft. Viele Geräte waren bereits in der höchsten – besten – Effizienzklasse, die anderen werden nach und nach gegen moderne, Strom sparende Gerätschaften ausgetauscht. Stichwort Strom: Das Unternehmen bezieht 100% Ökostrom aus regenerativen Energien. Mittel- bis langfristig kann sich das „OskarMaria“ gut vorstellen, eine Photovoltaik-Anlage kombiniert mit Solarzellen auf dem Hausdach zu errichten – zum Beispiel im Zuge einer möglichen Sanierung des Gebäudes, das der Stadt München gehört. 

2. Wasser

Auch die Reduktion des Wasserverbrauchs gehört zum Nachhaltigkeitskonzept dazu. Quantitativ können enorme Mengen der kostbaren Ressource eingespart werden – zumal die Wahrscheinlichkeit besteht, dass Wasserknappheit irgendwann zu einer großen Herausforderung wird. Konkret wird Wasser im Rahmen des Umbaus der Sanitärbereiche im „OskarMaria“ durch Perlatoren an den Wasserhähnen eingespart, die zusätzlich infrarotbetrieben sind und nur bei Bedarf Wasser abgeben. Wasserlose Urinale sind bereits vorhanden. Langfristig wird darüber nachgedacht, Grauwasser aus der Küche (das z. B. beim Waschen von Gemüse „abfällt“) und aufgefangenes Regenwasser für die WCs zu verwenden.

3. Einkauf

Nach Möglichkeit bezieht das „OskarMaria“ seine Lebensmittel von regionalen Lieferanten. Auch Dienstleistungen werden von regionalen Partnern übernommen. Saisonalität unterstützt die Nachhaltigkeit; saisonale Gerichte werden jeden Tag aufs Neue den Gästen auf der Tageskarte angeboten. Das Fleisch stammt aus artgerechter Tierhaltung. Aufgrund des Tierwohls bzw. unzureichender Aufzuchtbedingungen wurde entschieden, auf Schweine- und Putenfleisch ganz zu verzichten. Auf der neuen Speisekarte und auch auf der Tageskarte gibt es nach Analyse durch „Ecolutionary“ immer vollwertige vegetarische und vegane Speisen, nicht nur entsprechende Beilagen. Zudem wird der Anteil der Bio-Lebensmittel kontinuierlich erhöht.

4. Verbrauchsmaterial

Durch den Markteintritt von Versandhändlern, die sich auf nachhaltige Produkte spezialisiert haben, wird es für Betriebe zunehmend einfacher, ihre Verbrauchsmaterialien ebenfalls bewusst auszuwählen. Das Papier für den Bürobedarf ist aus Recyclingmaterial, ebenso wie das Küchen- und Toilettenpapier. Die Takeaway-Boxen bestehen aus Zuckerrohr. Trinkhalme wurden in diesem Zuge komplett abgeschafft. Die Servietten sind aus Stoff und somit wiederverwendbar. Als nächstes werden Putzlappen aus Recyclingmaterial getestet. Ebenfalls geplant sind umweltfreundliche Reinigungsmittel.

5. Abfall

Abfall lässt sich sowohl beim Verpackungsmaterial als auch bei den Lebensmitteln – Stichwort Foodwaste – reduzieren und vermeiden. Bevor jedoch mit der Umsetzung konkreter Maßnahmen begonnen wurde, analysierte das Team die Mengen der verschiedenen Abfallsorten. Zur Reduktion der Verpackungen wird ein Einkauf von Großgebinden forciert, Stück für Stück werden nach Möglichkeit alle Artikel im Sortiment auf größere Packungen/Einheiten umgestellt. Hierbei ist es wichtig, die neue Ausrichtung bestehenden Lieferanten mitzuteilen und beispielsweise den Wunsch nach einer plastikfreien Lieferung zu besprechen. Sollten trotz bedarfsgerechter Planung Lebensmittel übrigbleiben, werden diese an den Münchner Ableger von „Foodsharing“ abgegeben. Ob sich langfristig sogar eine Kompostieranlage errichten lässt, wird noch geprüft.

6. Soziale Nachhaltigkeit

Oft wird übersehen, dass auch das Thema Mitarbeiterzufriedenheit zu einem ganzheitlichen Nachhaltigkeitskonzept gehört. Welche Aufstiegsmöglichkeiten bietet das Unternehmen? Wie sieht der Umgang mit den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern aus? Das Betriebsklima im „OskarMaria“ ist gut, noch besser soll es z. B. durch Einführung eines Geburtstagskalenders werden, sodass alle Beschäftigten wissen, wer wann Geburtstag hat – und das Team sich um ein kleines Geschenk als Anerkennung kümmern und auch die Geschäftsführung gratulieren kann. Regelmäßige Umfragen zum Thema Zufriedenheit sind vorgesehen. Ein wichtiger Aspekt ist auch, alle Beschäftigten in Bezug auf die neue Strategie und damit verbundenen Nachhaltigkeitsmaßnahmen einzubeziehen, um Involvement zu erzeugen. Dazu werden spezielle Workshops abgehalten. Dies motiviert, bindet bestehendes Personal und macht den Betrieb attraktiver für neue Mitarbeitende.

7. Kommunikation

„Tue Gutes und sprich darüber“ bedeutet zunächst einmal, dass die vermittelten Inhalte Hand und Fuß haben müssen. Zunächst kümmert sich Shireen Stengel mit der Geschäftsleitung um die innere Kommunikation (siehe auch Punkt 6): Mit Schulungen und Workshops wird das Team in die Überlegungen mit einbezogen und für die Nachhaltigkeitsmaßnahmen begeistert. Im zweiten Schritt – nach Umsetzung des Maßnahmenpakets – wird die Nachhaltigkeit nach außen kommuniziert. Es ist wichtig, die Gäste durch emotionale Geschichten zu berühren und greifbare Erlebnisse zu schaffen, Stichwort „Storytelling“. Ins „OskarMaria“ kommen die Gäste nicht nur wegen der Speisen, sondern auch wegen des Gesamterlebnisses. Durch Messungen – z. B. was binnen eines Jahres erreicht und eingespart wurde – kann das Bestreben für mehr Umweltschutz in der Kommunikation mit Fakten untermalt und bekräftigt werden. „Greenwashing“ ist bei „Ecolutionary“ fehl am Platz. 

ecolutionary.de
oskarmaria.com