Im Fokus: How to mix... Coffee-Drinks!

Mixen mit Kaffee ist topaktuell und hat sich zur Spezialdisziplin entwickelt. Hier sind die besten Tipps von „Brewing Bartender“ Timon Kaufmann.

How to mix... Coffee-Drinks!

Mixen mit Kaffee ist topaktuell und hat sich zur Spezialdisziplin entwickelt. Hier sind die besten Tipps von „Brewing Bartender“ Timon Kaufmann. 

Interview: Barbara Becker  Fotos: Fuchsografie by Florian Konrad 

Timon Kaufmann studiert zurzeit Betriebswirtschaft und Wirtschaftspädagogik in München. Mit seinem Label „Brewing Bartender“ berät er Unternehmen in Sachen Konzept-, Produkt- und Rezeptentwicklung und gibt Schulungen rund um die Themen Kaffee und Cocktails. www.brewingbartender.de

 
Was macht das Mixen mit Kaffee so spannend?
Die Vielfalt! Man kann Kaffee zum Aromatisieren einsetzen, aufbrühen, mit ihm Infusionen herstellen, Sirup kochen u.v.m. Je nach Herkunft variieren jedoch die Aromen. Kaffee ist das aromenreichste Lebensmittel, das es gibt, und bietet je nach Verarbeitung über 1.000 Nuancen. Allerdings ist es beim Mixen sehr schwer, diese Vielfalt einzufangen.
 
Wo stehen wir aktuell in der Entwicklung der Kaffee-Cocktails? Am Anfang oder schon mittendrin?
In der Barszene sind wir schon mittendrin, das zeigen auch die Mixwettbewerbe. Zudem hat Kaffee in Cocktail-Klassikern wie dem Espresso Martini oder Black Russian eine lange Tradition. Aktuell wird Kaffee allerdings anders und vielfältiger eingesetzt als zuvor. Und was das Verständnis betrifft, fängt es gerade erst an. Hier fehlt es auf breiter Basis noch an Wissen.
 
Welche Drink-Kategorien eignen sich für den Einsatz von Kaffee? 
Kaffee kann man in allen Drink-Kategorien einsetzen: in heißen oder kalten Drinks, als Short-Drink, als Infusion, als Filler oder als Bitter verarbeiten, die Einsatzmöglichkeiten sind grenzenlos. Das Thema hat noch viel mehr Potenzial – auch Verbesserungspotenzial.
 
Wie sollte man den Kaffee zubereiten, damit er als Mix-Zutat taugt?
Das kommt auf den Drink an und wie ich Kaffee einsetzen möchte. Als Filler oder Limonadenersatz wird er anders zubereitet als für einen Espresso-Martini. Für die Bar ist die Zubereitung als Cold Brew, der mit kaltem Wasser aufgebrüht wird und dann 24 Stunden oder länger zieht, am einfachsten, weil er lange haltbar ist. Im Kühlschrank lässt er sich bis zu zwei Wochen frisch halten. Zudem werden hier wenig Bitterstoffe und Säuren extrahiert, das Ergebnis ist ein milder und runder Kaffee. Man kann größere Mengen ansetzen, die Konzentration selbst bestimmen und ihn hoch konzentriert sehr sparsam einsetzen. Oder man brüht ihn dünner als Filler, mit dem man sehr variabel arbeiten kann. Viele Bars haben keine Kaffeemaschine, aber ich habe auch gute Erfahrungen mit Kapselmaschinen gemacht, die zum Mixen einen sehr gut geeigneten Kaffee liefern. Hier ist die Extraktionsrate sehr vorteilhaft, da sie etwa im Mittelfeld zwischen Espresso und Filterkaffee liegt. Kapselkaffee wird zwar nur heiß gebrüht, aber man kann ihn im Shaker auf Cruhed Ice stellen und so herunterkühlen. Generell sollte man darauf achten, den Kaffee so schnell wie möglich abzukühlen, damit er so wenig wie möglich oxidiert, z.B. ihn direkt auf Eis zu brühen. Ihn langsam herunterkühlen zu lassen ist die schlechteste Variante.
 
Welche Kaffees eignen sich und welche eher nicht?
Es gibt keinen richtigen oder falschen Kaffee, sofern die Qualität an sich stimmt. Ansonsten kommt es auf den Drink an, den man zubereiten möchte, und ist Geschmackssache. Für einen tendenziell süßen Espresso Martini würde ich beispielsweise eher einen säuerlichen, frischen Kaffee nehmen, da er die Süße gut ausbalanciert. Bei einem eher säuerlichen Drink würde ich dagegen einen eher dunkel gerösteten Kaffee verwenden, der Körper und Tiefe mitbringt.
 
Welche weiteren Zutaten eignen sich besonders gut für Kaffee-Cocktails? 
Sehr gut passen fassgelagerte Spirituosen wie Cognac und Brandy, aber auch Ungewöhnlicheres wie Süßwein. Beerensäfte wie Cranberry oder Traube passen gut zu fruchtigen Kaffeesorten, beispielsweise in einer Kaffeelimonade. 
 
Und gibt es Ingredients, die gar nicht funktionieren?
Limettensaft in Kombination mit Kaffee finde ich persönlich schwierig. Ansonsten zählt meistens die Dosierung.
 
Gibt es einen Richtwert, was das Mengenverhältnis angeht?
6g Filterkaffee auf 100 ml Flüssigkeit ist ein guter Ausgangspunkt. Auf dieser Basis kann man experimentieren und variieren.
 
Welches Equipment ist nötig bzw. empfehlenswert?
Eine Waage ist unverzichtbar und eine Kaffeemühle sollte vorhanden sein, da die Aromen sehr flüchtig sind und Kaffee immer frisch gemahlen sein sollte. Wenn der Kaffee heiß zubereitet wird, sollte man ein Thermometer für die Brühtemperatur haben. Einsteigern empfehle ich, mit Cold Brew zu starten, dafür brauchst du nur einen Kaffee-Filter. Man kann den Kaffee in einem großen Topf ansetzen und muss ihn dann nur noch durch den Papierfilter abseihen. Das ist die Basis, nach oben sind technisch keine Grenzen gesetzt. Mein exklusivstes Teil ist ein Nitro-Brew-Gerät.
 
Gibt es aktuell einen Erfolgs-Drink, der die Kategorie pusht?
Das ist meiner Ansicht nach der Espresso Martini, er ist sicherlich mit am Zugänglichsten und bietet viele Experimentiermöglichkeiten.
 

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