Im Fokus: Kosten killen mit Köpfchen!

Es gibt viele Stellschrauben, mit denen sich in Betrieben unnötige Kosten vermeiden lassen. Nur wo findet man sie im komplexen Gefüge einer Gastronomie? Und wie lässt sich die Gefahr umgehen, am falschen Ende zu sparen? Drei Experten geben Tipps für die Betriebsbereiche Energie, Personal und Getränke.

Interviews: Jan-Peter Wulf

 

 


„Es ist sinnvoll, Mitarbeiter zu benennen, die Verantwortung für spezifische Energiesparmaßnahmen tragen.“
Matthias Tritsch, Gründer des Nachhaltigkeitsportals für die Gastronomie „Greentable“, Lüneburg www.greentable.de 

Die Verbesserung der Energieeffizienz in allen Bereichen – Küche, Gastraum, Büro – kann dazu beitragen, Ressourcen einzusparen, Kosten zu senken und die Umwelt zu schonen. Der Bereich Energie verursacht durchschnittlich vier bis sechs Prozent der Betriebskosten in der Gastronomie. Restaurants verbrauchen übrigens zweieinhalbmal mehr Energie pro Quadratmeter Betriebsfläche als andere kommerziell genutzte Gebäude! Um eine Idee davon zu bekommen, wie viel Energie verbraucht wird, sollte man über ein paar Monate Zählerablesungen machen. Durch den Vergleich des monatlichen Stromverbrauchs bzw. der Energiekosten mit der Anzahl der Sitzplätze des Restaurants erhält man ein Verhältnis von Energiepreis pro Kunde. Dies kann dann als Maßstab für die Senkung des Energieverbrauchs dienen. Hat man eine Benchmark für den Energieverbrauch festgelegt, kann man Energiesparziele setzen. Schon mit einfachen Maßnahmen lässt sich der Energieverbrauch reduzieren: Allein der stetige Hinweis an die Mitarbeiter, Licht und Geräte auszuschalten, wenn sie nicht in Gebrauch sind, Geräte erst unmittelbar vor Benutzung einzuschalten und Deckel beim Kochen zu verwenden, um die Wärme zu halten, kann bis zu 30 Prozent der Energiekosten einsparen. Teilweise helfen auch Zeitschaltuhren.

Das Thermostat um ein Grad zu reduzieren, kann die Energiekosten um sieben Prozent mindern. Ein Viertel der Energie wird in einem typischen Gastronomiebetrieb für das Kochen verwendet, davon ein Großteil durch den Einsatz nicht energieeffizienter Geräte. Energiesparlampen, Induktionsherde oder Kombiöfen, die über ein Thermostat kontrolliert werden, verbrauchen bis zu 60 Prozent weniger Energie als traditionelle Geräte und Wärmeschränke. Dabei sollte immer darauf geachtet werden, dass die Geräte mit einem „A“ durch das EU-Energielabel gekennzeichnet sind. Teilweise werden solche Investitionen auch gefördert, Auskünfte erhalten Gastronomen u.a. bei der DEHOGA und der KfW. Ökostrom und Ökogas helfen, die Energiewende voranzutreiben und Ressourcen zu schonen. Werden Energiesparen und die Verwendung „grüner Energie“ richtig kommuniziert, honorieren sicherlich auch die Gäste ein solches Engagement. Ein transparentes Auszeichnungssystem für die Nachhaltigkeitsleistungen gastronomischer Betriebe ist das Greentable-Zertifikat „Nachhaltige Gastronomie“, das Aktivitäten des Betriebs in Bezug auf ökologische, ökonomische und soziale Verantwortung bewertet. 


„Personalkosten geschickt zu steuern, entscheidet in unserer Branche über Erfolg oder Misserfolg.“ 
Frank Simmeth Gastronomieberater und Trainer, Dietramszell, www.simmeth-training.de 

Ein moderner Gastronom ist jemand, der gut rechnen kann. Oftmals helfen ein paar Fragen und Gedankenmodelle: Was ist mein Wareneinsatz bei den von mir gewünschten Produkten und bei meinem Angebot? Wie viele Mitarbeiterstunden brauche ich, um den von mir gewünschten Service zu bieten? Wie viele Produktionsstunden? Das Ganze in beispielsweise Excel übertragen – schon hat man sein eigenes, individuelles Budget erstellt, das Auskunft darüber gibt, wie viel Personalkosten anteilig zum Umsatz zur Verfügung stehen. Personalkosten sind nur vermeidbar, wenn sie sinn- und zwecklos sind.

Drei W-Fragen zum Selbsttest. Erstens: Wer? Welcher Mitarbeiter macht welche Tätigkeit? Macht es beispielsweise wirklich Sinn, dass der Küchenchef stundenlang die Küche putzt? Köche sind Spezialisten für Lebensmittel und keine Reinigungskräfte! Der Gedanke: „Dieser oder jener Mitarbeiter ist eh da“ hat meines Erachtens in einem modernen Betrieb nichts mehr verloren. Dabei hilft, wenn man sich den Stundenlohn jedes Mitarbeiters ausrechnet und vor Augen führt. Zweitens: Was? Müssen Kollegen am Nachmittag wirklich stundenlang Besteck polieren, oder ist es nicht längst Zeit, eine Poliermaschine zu kaufen? Müssen Köche wirklich den halben Tag Salat putzen, den ich in der gewünschten Qualität auch fertig geputzt kaufen kann? Drittens: Wann? Was sind die Leerläufe bei mir im Betrieb? Welche Tätigkeiten können die Mitarbeiter in diesen Zeiten erledigen? Gibt es Zeiten, in denen Mitarbeiter beispielsweise Überstunden abbauen können? Besteht die Möglichkeit, mit den Mitarbeitern sogar Jahresarbeitszeit-Verträge abzuschließen?

Nicht zuletzt sind natürlich auch Öffnungszeiten kritisch zu überprüfen. Wer mittags oder nachmittags mehr Personalkosten als Umsatz erzielt, muss vielleicht auch mal eine mutige Entscheidung treffen. Im Betrieb die ideale Aufteilung zwischen Voll- und Teilzeitkräften zu haben, vermehrt die Mitarbeiteranzahl bei oftmals geringeren Personalkosten. So ist man gut gerüstet bei kurzfristigen Ausfällen oder Urlaubszeiten. Es ist viel leichter, eine Teilzeitkraft um mehr Stunden zu bitten, als eine Vollzeitkraft früher nach Hause zu schicken. Und weil gerade in unserer Branche zufriedene und motivierte Mitarbeiter der wichtigste Faktor sind, um Gäste zu binden und zu begeistern, erfordert der Umgang mit dem Kostenblock Personal viel Fingerspitzengefühl. 


„Einfach nur ein Brett zu bauen, hilft nicht dabei, sauber, schnell und umsatzorientiert zu arbeiten.“ 
Marian Krause, Bar-Consulter und Trainer, Köln, www.shakekings.de 

Kontrolle und Dokumentation sind das A und O. Die Übersicht über alle verkauften Getränke hilft einzuschätzen, welche Spirituosen und Zutaten am meisten auftreten und setzen die Überlegung frei, wo gespart werden kann. Beispiel: Ich verkaufe viel Gin, habe aber noch keine explizite Marke, mit der ich ausschließlich alle standardisierten Gin-Cocktails zubereite – dann empfiehlt es sich, ein wenig zu recherchieren und/oder einen Vertrag mit einem Partner zu schließen. Mit einer Dokumentation kann man feststellen, ob und wie oft sich ein Cocktail mit sehr hohem Wareneinsatz verkauft und ob es sich lohnt, diesen im Programm zu behalten.

Auch die Frage „Benötige ich diese Zutat nur für ein Getränk oder mehrere Cocktails?“ kann Kosten einsparen. In einer Bar gibt es oft Möglichkeiten, „Aromen“ besser einzusetzen und damit Kosten zu sparen. Das beste Beispiel hierfür ist, Zutaten nachhaltig komplett zu verwenden – Zitrone pressen, Kerne in den Falernum einarbeiten, die Schale zum Aromatisieren verwenden und die Reste trocknen. Nehme ich Einweg-Servietten oder doch lieber Stoff? Verwende ich Trinkhalme oder habe ich ein überdachtes Konzept komplett ohne?

Auch die Investition in professionelles Barequipment oder Geräte kann auf Dauer Kosten sparen – kurzfristiges Denken sollte man ablegen. Vor allem bei der Hardware der Barstationen wird oft an den falschen Stellen investiert; Serviceabläufe, Schnelligkeit und der optimale Stand für den Bartender leiden darunter. Das Mise en place einer Bar erzeugt oft einen hohen Personalaufwand und kann durch strategische Überlegungen und Planungen reduziert und optimiert werden. Kaufe ich kostengünstig frisch gepresste Säfte zu einem fairen Preis von einem entsprechenden Dienstleister oder stelle ich mein eigenes Personal ab, Früchte zu kaufen, zu pressen und abzufüllen? Gut ausgebildetes Personal hilft dabei, einen optimierten Wareneinsatz zu garantieren: Es wird weniger verschüttet, es muss weniger weggeworfen werden, der Gast bekommt schneller sein Getränk. Schulungen und Prävention in Bezug auf Wareneinsätze können helfen, das Personal darauf zu eichen. Hier empfehlen wir gerne verschiedene Motivationen: Erreicht man im Team einen gewissen Waren- oder Personaleinsatz, spendiert man verschiedene Teambulding-Aktionen, Ausflüge oder Lohnsteigerungen.

Kommentare

Ergänzend zu den Beiträgen von Matthias Tritsch und Marian Krause würde ich auch die Kosten die bei Verbrauchsmaterialien anfallen ausleuchten. Vielen Gastronomen ist gar nicht bewusst, welche Ersparnisse alleine bei den Kassenrollen möglich sind. Wenn der Bondrucker rund um die Uhr rattert und die Thermorollen ständig gewechselt werden müssen entstehen Kosten, die kann man auch killen.

Vielen Dank für die Tipps der Experten!

Guter Tipp, danke! Die fizzz-Redaktion

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