Im Fokus: ProWein-Drinks

ProWein Drinks 2020 Stephan Hinz same but different BAR

Cocktail Classics Upside Down

An der „same but different BAR“ auf der diesjährigen ProWein werden Cocktailklassiker auf den Kopf gestellt! Einige der kreativsten Bartender Deutschlands servieren innovative Versionen ihrer Lieblingsdrinks. Bei der spielerischen Auseinandersetzung mit ikonischen Rezepten der Cocktailgeschichte entsteht eine faszinierende Bandbreite: Auf der einen Seite überraschende Twists, die den Klassikern durch elegante Variationen neue Nuancen hinzufügen, auf der anderen Seite ausgefallene Interpretationen, die sich vor allem konzeptuell auf das Ursprungsrezept beziehen. Der Grundgedanke dabei: Die Avantgarde von heute ist der Klassiker von morgen.

Präsentiert wird die „same but different BAR“ von dem preisgekrönten Barexperten Stephan Hinz, der sich für die ProWein nun fünf kreative Bartender aus ganz Deutschland mit an Bord geholt hat, um ihre Herangehensweise an das Thema vorzustellen.

Besuchen Sie die „same but different BAR“ auf der ProWein (Messe Düsseldorf) in Halle 7.0 an Stand C59. Vom 15. bis 17. März 2020, täglich von 9.00 bis 18.00 Uhr, erläutern die Bartender jeweils um 13 und 15 Uhr die Ideen hinter ihren Drinks und verraten Details zu ihrer täglichen Arbeit. Kommen Sie vorbei!


Auriga

inspiriert vom Martinez
Carsten Möller, Capella Bar (Düsseldorf)

4 cl Gin
3 cl Rosé-Wermut
1 cl PX Sherry
1 BL Trüffel-Wermut

Zutaten auf Eis verrühren und in ein Cocktailglas abseihen. Mit einer Orangenzeste garnieren. Optional mithilfe eines Flavour Blasters eine Zitrusblase auf den Drink setzen und beim Servieren zerplatzen lassen.

Für den Trüffel-Wermut:
700 ml hellen, süßen Wermut mit 30 g Sommertrüffeln und 3 g Salz bei 65 °C für 150 Min. ins Sous-Vide-Becken geben. Anschließend filtern.


Erdbeere & Waldmeister

inspiriert vom Fizz
Ruben Neideck, Velvet (Berlin)

2 cl Brandy
2 cl Gin
2,5 cl Erdbeershrub
1,5 cl Waldmeister-Whiskey
1 cl Zitronensaft
4 cl Berliner Weisse

Zutaten auf Eis shaken, Berliner Weisse dazugeben und in ein mit Erdbeerpuder bestäubtes Longdrinkglas auf Eis abseihen.

Für den Shrub:
500 ml frisch gepressten Erdbeersaft mit 250 g Zucker und 100 ml Apfelessig (6 % Säure) für 15 Min. auf 60 °C erhitzen.

Für den Waldmeister-Whiskey:
5 g getrockneten Waldmeister mit 700 ml Irish Whiskey bei 60 °C für 45 Min. ins Sous-Vide-Becken geben. Anschließend filtern. Bei der Verwendung von frischem Waldmeister die Menge auf 33 g erhöhen und den Waldmeister vor der Verwendung 24 Stunden abhängen.


Woolton's Trick

inspiriert vom Gimlet
Lars Holzem, Little Link (Köln)

5 cl Karotten-Korn
2 cl Lapsang-Cordial,
0,5 cl Chartreuse Verte
1 cl Limettensaft

Zutaten auf Eis shaken und doppelt in ein Nick & Nora-Glas abseihen. Mit eingelegter Karotte garnieren.

Für den Karotten-Korn:
4 Karotten im Standmixer fein zerhacken und mit 1 l Korn bei 63 °C für 45 Min. ins Sous-Vide-Becken geben. Anschließend filtern.

Für den Lapsang-Cordial:
2 l Wasser aufkochen und 5 EL Lapsang für 15 Minuten ziehen lassen. Filtern und dann 1 kg Zucker, 1 Prise Salz und 4 TL Zitronensäure einrühren.

Karotten-Garnitur:
Karotten in ca. 10 cm lange Sticks schneiden und in ein Weckglas geben. 200 ml Weißweinessig, 200 ml Wasser, 80 g Zucker, 1 TL Senfsaat, 1 TL Koriandersaat, 2 TL Salz und 1 TL schwarzen Pfeffer in einen Topf geben und aufkochen. Dann den heißen Sud über die Karottensticks gießen und sofort verschließen.


Les Saveurs du Levant

inspiriert von der Paloma
Mohammad Nazzal, Al Salam (Köln)

3,5 cl Mezcal
4 cl Oliven-Tomaten-Zitrus-Shrub
0,5 cl Pink Grapefruitsaft
10 cl Hibiskus-Tonic

Zutaten auf Eiswürfeln in ein Longdrinkglas geben und verrühren. Mit kandierten Oliven, getrockneter Tomate und etwas Hibiskussalz garnieren.

Für den Shrub:
250 g kernlose schwarze Oliven, 250 g kernlose grüne Oliven, 100 g Honigessig, 100 g Kirschessig, 150 g Tomatenessig, 200 g Blütenhonig, 25 g getrocknete Zitronenschale und 25 g Orangenschale bei 72 °C für 90 Min. ins Sous- Vide-Becken geben. Anschließend filtern.

Für die Garnitur:
Die herausgefilterten Reste des Shrubs bei 56 °C für 24 Stunden in einem Dörrschrank trocknen. Je nach gewünschter Konsistenz noch weiter zerkleinern.


Monkey Business

inspiriert vom Old Fashioned
Richard Dührkohp, Tortue (Hamburg)

5 cl Bananen-Rum
1 BL Ahornsirup
2 Dashes Walnut Bitters

Zutaten auf Eis verrühren und in einen Tumbler auf Eiswürfel abseihen. Mit Bananenchips garnieren.

Für den Bananen-Rum:
2 Bananen schälen und zerkleinern. Mit 700 ml gereiftem Rum bei 58 °C für 1 Stunde ins Sous-Vide-Becken geben. Anschließend im Eisbad kühlen und filtern.