Im Fokus: Tim Raue

„Fleisch aus dem Reagenzglas ist pervers“

Tim Raue gehört zu den besten Köchen der Welt – und ist der Lautsprecher der deutschen Sterneküche. Im Interview verrät Raue, wieso er zur fleischlosen Küche keine Alternative mehr sieht, welche Rolle die Discounter heute spielen und welchen Widersprüchen er in der skandinavischen Gastronomie begegnet.

Interview: Adrian Arab und Rebecca Schäfer

Herr Raue, Sie haben auf der ganzen Welt gekocht. Was unterscheidet den deutschen Gast von anderen?

Der Deutsche ist viel zurückhaltender in dem, was er ausgibt und in dem, wie er seinen Mittag und Abend genießt. Wenn ich holländische Gäste habe, sind das Menschen, die mit großer Freude viel trinken, in Essen schwelgen und eine tolle Stimmung verbreiten. Deutsche Gäste tun sich da eher schwer.

Den Deutschen eilt ja der Ruf voraus, sie seien kulinarische Banausen.

Wir bringen zumindest den Lebensmitteln und allem, was damit zu tun hat, eine extrem geringe Wertschätzung entgegen. Das können nur wenige Länder so schlecht wie wir. Selbst die Engländer, deren Esskultur erbärmlich ist, haben es durch die Zuwanderung geschafft, ihre Küche auf eine neue Stufe zu stellen. In Deutschland sind wir leider noch nicht so weit.

Sie haben in den vergangenen Jahren mehrfach Discounter kritisiert. Mittlerweile hat fast jeder Supermarkt eine Bio-Linie im Sortiment. Überdenken Sie Ihr Urteil?

Ich kritisiere vor allem Discounter-Angebote, bei denen Lebensmittel zu Billigstpreisen verramscht werden. Gerade die zwei größten Anbieter haben sich in den vergangenen Jahren immens entwickelt. Früher haben Sie Bio-Ware im Reformhaus um die Ecke gekauft. Heute können Sie das im Discounter tun. Diese Steigerung ist gewaltig und ein riesiger Fortschritt, der zeigt, dass ein gesundes Verhältnis zum Thema Nachhaltigkeit nahezu alle Bevölkerungsschichten erfasst hat. Supermärkte wollen keine Trends setzen. Sie verkaufen das, was der Kunde haben will. Wenn jetzt alle Märkte Bio verkaufen, zeigt das vor allem, dass Bio gut funktioniert. Und Bio bedeutet Bewusstsein.

Das klingt nach einem Freispruch für die Supermärkte.

Nein, die haben immer noch richtigen Dreck im Angebot. Lyoner oder Mortadella braucht kein Mensch. In einigen Jahren wird die Forschung zeigen, dass alle Lebensmittelallergien, die wir haben, aus der Industrialisierung der Lebensmittel kommen. Dafür tragen die Discounter eine massive Verantwortung. Nehmen Sie den Erdbeerjoghurt. Alle Erdbeeren, die jedes Jahr geerntet werden, würden gerade einmal 20 Prozent der verkauften Joghurtbecher füllen. Wieso funktioniert das trotzdem? Weil irgendein Lebensmitteltechniker entdeckt hat, dass ein räudiger Schimmelpilz nach Erdbeere schmeckt. Das ist pervers.

Wie fließt Nachhaltigkeit in Ihr Restaurant ein?

Wir haben noch nie eine Alternative zu nachhaltigen Produkten gesehen, beziehen dies jedoch nicht allein auf Regionalität. Spitzenküche bedeutet, den Eigengeschmack eines jeden Produktes bis zum Optimum herauszukitzeln. Was bringt mir der beste Steinbutt, wenn die Karotte, die ich serviere, nicht intensiv nach Karotte schmeckt, die Tomate aus der ich das Dressing mache, nicht vollreif ist? Eine Petersilie, die in einer sehr guten Erde wächst, ist ein anderes Produkt als die Pflanze, die auf dem 6000-Quadratmeter- Feld wächst. Ich muss wissen, wo meine Produkte herkommen. Deshalb bemühen wir uns natürlich, Lebensmittel aus dem Umkreis zu beziehen. Mit den besten und großartigsten Zutaten zu kochen, bedingt in vielen Fällen Nachhaltigkeit.

Rund 8 Millionen Deutsche ernähren sich vegetarisch, weitere 1,3 Millionen vegan. Die fleischlose Ernährung ist ein Trend, der weite Teile der Bevölkerung erfasst hat. Wie stehen Sie dazu?

Vegetarische und vegane Ernährung sind mehr als nur ein Trend. Sie sind ein Bewusstsein. Ich versuche, zweimal in der Woche auf tierische Produkte zu verzichten. Das sind die Tage, an denen ich morgens mit mehr Kraft und Energie in den Tag starte. In unserem Restaurant hatten wir lange ein vegetarisches Menü auf der Karte. Und seit letztem Sommer ist es ein veganes Menü.

Was hinderte Sie bisher daran?

Vegan schmeckte einfach nicht. Es gibt Produkte, die konnten wir durch nichts ersetzen. Kein anderes Produkt erzeugt beispielsweise so eine Samtigkeit in Pürees, wie geklärte Butter. Wir mussten erst eine vegane Ghee finden, die geschmacklich ganz nah an Butter heranreicht. Und es hat zwei Wochen gedauert, eine vegane Gewürzsauce zu kreieren, die an unsere Fischsauce herankommt. Vor allem die jungen Menschen zwischen 15 und 35 Jahren schätzen unsere Bemühungen und bestellen das vegane Menü sehr gerne. Darüber hinaus bin ich überzeugt, dass auch in unserer Küche intensive kulinarische Forschung alternativlos ist. In zehn Jahren werden Fisch und Fleisch absolute Luxusressourcen sein.

Derzeit wird erforscht, ob sich das Ressourcenproblem mit künstlichem Fleisch, sogenanntem In-vitro-Fleisch, das im Labor gezüchtet wird, lösen lässt. Sieht so die Zukunft aus?

Das ist so ekelerregend, dass mir das Kotzen kommt. Ich habe mal einen In-vitro-Burger verkostet und auf ein Stück Knorpel gebissen. Danach war für mich Schluss, weil ich dachte, die hätten aus Versehen ein Auge mitgezüchtet. Ich finde Fleisch aus dem Reagenzglas pervers. Es gibt Trends, da mache ich lieber nicht mit.

Die nordische Küche setzt auf radikale Regionalität und Nachhaltigkeit. Entsteht in Skandinavien gerade das nächste große Ding?

Den Grundgedanken, dass jedes Lebensmittel aus der unmittelbaren Umgebung kommen soll, finde ich gut. Aber wenn ich in Norwegen bin, stelle ich jedes Mal fest, dass deren Lebensmittel extrem nachhaltig sind, sie die Hälfte ihrer Angestellten aber nicht bezahlen. Das wirft meines Erachtens die grundsätzliche Frage auf, was wichtiger ist. Dass du mit deinen Ressourcen gut umgehst, oder mit den Menschen?