Im Fokus: Trendguide 2019

That´s hot in Concept 2019

Die Trendkonzepte des Jahres

Text: Barbara Becker

Fast scheint es, als entwickle sich die gastronomische Spaßgesellschaft zur Sinngesellschaft: Die Kantinen der hippen Foodies sind vegan, biologisch wertvoll und nachhaltig. Der Verzicht auf Plastikröhrchen gehört inzwischen zum guten Ton und wird PR-wirksam inszeniert. Doch die Protagonisten der Nachhaltigkeit gehen mit dem No-Waste-Ansatz noch einen Schritt weiter: Die Berliner „Stairs Bar“ hat für die Zubereitung der Drinks einen Warenkreislauf entwickelt, in dem sie möglichst alle Bestandteile der Zutaten teilweise sogar mehrstufig nutzt.

 

Auch im „Isla Coffee“, ebenfalls Berlin, ist Wegwerfen tabu: Kaffeesatz wird hier zu Kaffeetassen, aus Milchresten entsteht Joghurt. Lebensmittel sind kein Abfall, sondern der Beginn eines Weiterverarbeitungsprozesses. Das ist nicht nur nachhaltig, sondern auch wirtschaftlich: Mit dem eingesparten Wareneinsatz konnte man im „Isla“ sogar einen weiteren Mitarbeiter beschäftigen. Doch Gastronomie kann nicht nur nachhaltig sein, sondern auch sozialen Mehrwert liefern: Das Hamburger „Überquell“ und die „Tisk Speisekneipe“ in Berlin haben sich in sozialen Brennpunkten angesiedelt und kultivieren ein nachbarschaftliches Verhältnis zu lokalen Randgruppen.

Die Hotelgastronomie schiebt sich immer stärker ins Blickfeld. Die Hoteliers des Jahres Micky Rosen und Alex Urseanu (Gekko Group) machten von Anfang an durch ausgezeichnete Hotelbars wie dem Frankfurter „Roomers“ oder dem Berliner „Provocateur“  von sich reden, hochwertige und trendorientierte Gastronomie ist stets ein zentraler Punkt ihrer erfolgreichen Objekte.

 

Wie stark Gastronomie ein Hotel bereichern und individualisieren kann, demonstriert Marc Ciunis in Hamburg. Mit dem neuen Tortue Hotel bringen er und sein Team eine geballte Ladung Gastronomie in die Hansestadt und bedienen mit einem zum Hotel gehörenden Asia-Restaurant, einer Brasserie und mehreren Bars gleich mehrere Trendthemen. Sogar ein Traditionshaus wie das Brenners Park-Hotel & Spa in Baden-Baden bietet im neuen „Fritz & Felix“ in 20er Jahre-Ambiente Food-Sharing, Signature-Drinks, hausgemachten Wermut und eine der größten Sammlungen deutscher Gins und Whiskys.

 

Die erste Ethno-Welle mit auf den deutschen Durchschnittsgeschmack einjustierten Spezialitäten ist schon lange abgeebbt. Wer heute kulinarisch fremde Länder erkunden möchte, sucht Authentizität.

Der Boom asiatischer Erfolgskonzepte reißt dabei nicht ab, topaktuelle Beispiele sind das Berliner „Made in China“ mit großer offener Showküche oder „Royals & Rice“, welches es in Münster, Oldenburg und inzwischen zwei Mal in Berlin gibt. „Kenibo“ huldigt in Hannover der japanischen Nudelsuppe, und in München eröffnete das vietnamesische All-in-one-Konzept „Jaadin Grillhouse & Chaadin Teahouse“ als Kombi aus Restaurant, Bar, Teehaus und Eventlocation. 

 

Asiatisch färbt sich zunehmend auch die Barszene: Das „Qomo“ im Düsseldorfer Rheinturm mixt zur japanischen Fusion-Küche mit asiatischen Aromen, im Backbord stehen Sake-Spezialitäten und japanische Spirituosen bereit. Die neue Frankfurter „Shuka Bar“ (im Hinterzimmer der „Bar Shuka“) ist eine Speakeasy Sake Bar 
mit exklusiven Sake-Sorten, japanischen Whiskys und Sake-Cocktails, die Küche reicht passendes Bar-Food. Und auch in dem zum Hamburger Tortue Hotel gehörenden „Jin Gui“ wird an einer exklusiven Bar asiatisch gemixt.

 

Mit authentischen, internationalen Gastronomiekonzepten punkten auch andere Herkunftsländer, wie Indien, Südamerika oder, sehr jung und Szene-Kompatibel, Israel: Während das „Neni“ von Haya Molcho Gäste in immer mehr Städten beglückt, bleibt es bei den Ardinast-Brüdern individuell wie eh und je. In ihrem neuen Frankfurter Objekt „Bar Shuka“ servieren sie „Neue Tel Aviv Küche“, eine Mischung aus arabischen, israelischen und deutschen Aromen. „Salt & Silver“ hat gleich die ganze Welt ins Visier genommen. Die Rezepte werden höchstpersönlich auf Reisen getestet und eingesammelt und in der Hamburger Location im jährlichen Wechsel präsentiert. Die alte Grande Nation der Kulinarik feiert mit Konzepten wie der Brasserie „Café Paris“ (neu in Frankfurt, ein Longseller in Hamburg) oder dem frankophilen Berliner Weinrestaurant „La Malo“ ein Comeback. Weinbars präsentieren sich übrigens heute lässig wie nie zuvor und erreichen damit auch ein jüngeres Publikum.

Hausgemacht und/oder herkunftsgeprüft lautet das Motto der Trendsetter. Und die sitzen – das haben wir schon letztes Jahr gelernt – inzwischen nicht mehr nur in den Metropolen. Das Gastronomieobjekt wird zur Dachmarke für Produkte und Services. Lokale wie das Hamburger „Drilling“ treiben das Homemade-Prinzip, das man bisher vor allem von Kneipen mit Hausbrauerei kannte, auf die Spitze: Der komplette Inhalt des Backboard soll irgendwann aus eigener Herstellung kommen, Gin und Kräuterlikör tun es bereits.

 

Weiter geht es auch zukünftig mit der Multi-Channel-Gastronomie, die Fullservice-Restaurant, To-go-Angebot, Lieferdienst und Spezialitäten-Shopping integriert. Mobilität bleibt ein riesiges Thema und muss mit schnellen Snacks bedient werden. Hauptkonkurrenz der Speisegastronomie sind weiterhin Foodfestivals und Markthallen mit trendsetzendem Angebot und Event-Bonus, also nichts wie hin bzw. rein mit einem passenden eigenen Angebot – natürlich auch, um neue Gäste für das eigene stationäre Lokal zu gewinnen. Ein Paradebeispiel für eine gelungene Sowohl-als-auch-Strategie ist das „Snack’n’Roll“ in Essen, das die Gäste mobil, stationär, per Take-out oder Stay-in bedient. 

Hinter den Kulissen sind Ausbildungs-Tools und Kundenbindungsprogramme, die Einbeziehung von digitalen Anwendungen wie z.B. Sprachassistenten oder Geo-Tracker und neue Bezahlmöglichkeiten auf dem Vormarsch. Die Möglichkeiten werden in den kommenden Jahren enorm wachsen. Doch egal, ob es sich um echte Verbesserungen oder Spielerei handelt: Der Mehrwert für den Gast – und das sind Angebote, die das Leben für ihn einfacher oder schöner machen – gilt es zu nutzen.

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