Im Fokus: Trendguide 2019: BEVERAGE

Trendguide 2019: BEVERAGE
Trendaroma Kaffee – selbst in Limonaden und Tonics zu finden
Pale Ale und IPA haben es in einer Reihe an Gastro-Konzepten fest an die Zapfhähne geschafft
Cold Brew Coffee hat es in kurzer Zeit vom nerdigen Nischenthema zum breitenwirksamen Bestseller geschafft
Nicht mehr nur Herrengedeck: Korn anno 2019 setzt auf Premium
Liköre zählen zu den Profiteuren der Low-ABV-Welle

Die Beverage-Trends des Jahres

Text: Alexander Thürer

 
Nachhaltig, natürlich, gesund, hochwertig – ohne mindestens eines dieser Attribute kommt Flüssiges heute nur noch schwer zum Erfolg. Am offenkundigsten ist das vielleicht bei den Limonaden, wo zuckerfreie oder kalorienarme Sorten schon seit längerem auf dem Vormarsch sind. Zu diesem Trend haben sich aber weitere hinzugesellt, die das AFG-Segment insgesamt enorm spannend machen. Schlagworte wie vegan, bio-zertifiziert, gentechnik- und glutenfrei, fairtrade, hausgemacht oder aus heimischen Früchten erhöhen die Attraktivität der Produkte ebenso wie neue, teils exotische Zutaten und Geschmacksrichtungen. Begegnungen mit (Heil)kräutern wie Maca- oder Taigawurzel, Tangerine und Kalamansi sind daher keine Seltenheit mehr, und selbst der Kaffee hat es schon in die Softdrinks geschafft. Coffee Tonics oder fruchtbasierte Limonaden mit Kaffeeanteil sind im Kommen.
Krautig-bitter, leichter und immer öfter auch nachhaltig geht es auch in den Bars zu. Der Gin Tonic ist auch aufgrund seiner geschmacklichen Varianz nicht mehr wegzudenken und hat zugleich herberen wie leichteren Drinks den Weg bereitet. Alkoholreduzierte Highballs und Cocktails sind dank der an Fahrt gewinnenden Low-ABV-Welle immer präsenter, und Kategorien wie Likör – hier vor allem die bitter bis herbe Richtung – sowie Sherry und Wermut sind die Profiteure dieses neuen, bewussteren Trinkverhaltens.
 
Nachgedacht wird aber auch auf der anderen Seite des Tresens. Das Stichwort lautet Zero Waste, also das Verarbeiten von Grundzutaten auf jede nur erdenkliche Weise. Früchte sind nicht nur Saftlieferant und landen dann im Müll, sondern Schalen, Kerne und Fruchtfleisch werden für Infusionen oder Fermentationen weiterverwendet, zu Marmeladen, Shrubs und Sirupen verkocht oder zu Asche verarbeitet.
 
Dieser Ansatz macht auch vor Spirituosen nicht halt, die auch schon mal zu House-Blends veredelt oder gleich selbst produziert werden. Das ist bei den allermeisten Bars aber noch Zukunftsmusik, weshalb die Industrie sich bewegen muss, um aufkommende Begehrlichkeiten zu bedienen. Und: der Nachhaltigkeitsgedanke wird auch bei Destillaten immer wichtiger. Wurde „Bio“ bei Spirituosen vor Jahren noch belächelt, haben viele Verbraucher mittlerweile verstanden, dass Bio auch einen verantwortungsbewussten Anbau der Rohstoffe beinhaltet – und das ist sexy. So finden sich Bio-Spirituosen in fast allen Kategorien, vom Whisky über Cognac, Vodka und Gin bis hin zum Korn. Apropos Korn, der erlebt hierzulande gerade ein echtes Revival. Handwerklich und hochwertig hergestellter Stoff von einer immer größer werdenden Zahl von Marken entstaubt das Image des kleinen Spielers des Herrengedecks massiv. Es darf wieder geschmeckt werden, vorbei sind die Zeiten des Neutralfusels. Das gilt übrigens auch für den Vodka, wo mittlerweile sogar Terroir-Gedanken eine Rolle spielen. Und der Gin? Ist immer noch da und jetzt auch bunt zu haben – dank Beerenauszügen gern pink, oder dank Blüten der Clitoria Ternatea auch mal blau mit Farbwechseleffekt, wenn sich durch Zugabe von Tonic Water der pH-Wert im Drink ändert.
 
Über pH-Werte des Wassers redet mancher zwar gern auch beim Kaffee, doch den Endkunden interessieren eher Themen wie Cold Brew. Der hat es nämlich längst aus der Nerd-Ecke in die Breite geschafft und Kaffee so endgültig zum Sommergetränk gemacht. Kein Wunder, dass die Industrie aufgesprungen ist und fertige Cold-Brew-Lösungen anbietet. Überhaupt hat sich der Kaffee zur Drinkzutat gewandelt, angefangen von einfachen Kombinationen mit Tonic bis hin zu vollwertigen Cocktails. Und wer es doch lieber klassisch gebrüht möchte, der findet in hellen, fruchtigen Röstungen immer öfter eine neue Spielwiese. Gleichzeitig rückt angesichts des Fokussierens auf das Kaffeearoma ein alter Begleiter des Kaffees in den Hintergrund: die Milch. Entweder ihr Part im Getränk schrumpft merklich zusammen, oder sie wird gleich ganz von Alternativen wie Hafer-, Mandel-, Soja- oder Kokosnuss-Milch ersetzt. Pflanze statt Kuh eben. Und auch beim Kaffee begegnet uns das Thema Nachhaltigkeit: Fragen wie „Woher kommt mein Kaffee?“, „Wofür bezahle ich den Preis?“, „Wie viel davon kommt beim Farmer an?“ werden immer entscheidender für den Kunden.
 
Auf den Kunden hören ‒ dass das manchmal keine schlechte Idee ist, haben auch viele Bierbrauer verstanden. Zwar sind klassische Sorten wie Pils, Weizen und Export weiter unter Druck, doch im Gegenzug gewinnen Stile wie Helles, Land- oder Kellerbier aufgrund ihrer Süffigkeit wieder an Boden. Kräftigere Biere wie das IPA haben sich daneben mittlerweile als Standard etabliert. Fruchtig, harzig, exotisch – das sind die Aromen, die Bierfans an den neuen Craftbieren schätzen. Dass man mit Hopfen noch mehr anstellen kann, als eine bittere Note und konservierende Wirkung ins Bier zu bringen, zeigen die immer beliebter werdenden, kaltgehopften Biere. Eine Technik, die auch bei etablierten Bierstilen – etwa bei Weißbier oder alkoholfreien Bieren – mehr und mehr die Runde macht. Und was kommt als nächstes? Einen Blick sind auf jeden Fall historische Bierstile wert. Rezepte für Altbewährtes wie Broyhan aus Hannover, eine originale Berliner Weiße oder eine mit Salz und Koriander gebraute Gose werden wiederentdeckt, teils möglichst originalgetreu nachgebraut, teils modern interpretiert. Es gibt noch viel (wieder) zu entdecken!