Im Fokus: Trendguide 2019: FOOD

All-day-Breakfast: Pancake-Party im „The Gardener’s Nosh“
Kreatives Fusion Food 2019 à la „Bar Shuka“
Deutsche Klassiker wie der Broiler werden in der Berliner Speisekneipe Tisk neu interpretiert und neu inszeniert
Leckere Protein-Bombe: Senfeier in der „Eggkneipe“
Bunter Trend Poke Bowls, hier bei den „Maui Poke Guys“
„Johann Schäfer”: Brauhausküche im Jahr 2019

Die Food-Trends des Jahres

Text: Benjamin Brouër

Unsere Esskultur befindet sich mitten in einem radikalen Wandel, ehemals starre Grenzen lösen sich auf, alte Ernährungsmuster verschwinden, neue entstehen, die INDIVIDUALISIERUNG der Gesellschaft schreitet voran und mit ihr die Diversifizierung der kulinarischen Welt. Ebenso spannende wie herausfordernde Zeiten für die Gastronomie, die, wie Hanni Rützler in ihrem Food Report 2019 schildert, nicht mehr einfach eine große Auswahl an Produkten bieten muss, sondern für „eine Kuratierung des Angebots und Inspirationen“ zu sorgen hat. Gefordert seien heute OPTIMALE ESSLÖSUNGEN, angepasst an die individuellen Bedürfnisse und die  jeweilige berufliche und private Situation.

Die deutlichsten Spuren hinterlässt dabei der Megatrend Gesundheit. Galt früher der Spruch „Man ist, was man isst“, so definieren sich heute viel mehr Menschen darüber, was sie nicht essen. Und das ist in zunehmendem (oder eben abnehmendem) Maße das Fleisch. So formuliert Rützler als einen der großen Foodtrends das PLANT BASED FOOD. Die kulinarische Aufwertung von pflanzlichen Nahrungsmitteln sei in vollem Gange. Das Spannende: Es geht längst nicht mehr um die Imitation von tierischen Produkten, sondern um Gesundheit, Fitness und den ursprünglichen Geschmack der pflanzlichen Lebensmittel. Wie weit die Bewegung vorangeschritten ist, lässt sich heutzutage in einem modernen Brauhaus wie dem „Johann Schäfer“ in Köln erleben. Da kommen vegetarische oder vegane Hauptkomponenten auf den Teller (geräuchertes oder gebackenes Gemüse etwa), die in Sachen Deftigkeit und Aromen auf Augenhöhe mit den Fleischgerichten spielen. Diese BRAUHAUS-
KÜCHE DER NEUEN GENERATION
verbindet gleich mehrere Trendfaktoren miteinander: den Wunsch nach Frische und Natürlichkeit einerseits, und den ethischen Anspruch an Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung andererseits. Ein lustvolles, dabei gesundes und nicht von Verboten geleitetes Schlemmen, das Hanni Rützler im aktuellen Food Report treffend als HEALTHY HEDONISM bezeichnet.

Das in der Gastronomie derzeit sichtbarste Merkmal dieser fortentwickelten Genussorientierung ist die BOWL, bevorzugt in der hawaiianischen Form als Poke Bowl serviert, etwa bei den „Maui Poke Guys“ in Hamburg. Marinierter roher Fisch, Tofu oder Hähnchen, gemeinsam mit Reis, Salat und exotischen Saucen in einer schicken Schüssel vermischt – diese so angesagte kulinarische Verschmelzung der japanischen mit der hawaiianischen Küche trifft gleich mehrfach ins Schwarze: sie ist gesund, frisch, exotisch-anders und absolut INSTAGRAM-tauglich! 

Im Züricher „Beetnut“ legt man bei den Zutaten für die verschiedenen Bowls nicht nur Wert auf deren Bio-Herkunft, auf den frischen und veganen Charakter, sondern hebt zudem die Nährstoffbilanz hervor. Besonders im Blick sind dabei die pflanzlichen Proteine, maßgeschneiderte Lebensmittelbausteine, die eine neue Ära des Functional Food einläuten könnten. 

Zum aktuellen PROTEIN-BOOM passt das kleine Ei-Comeback, das – ausgehend von Londoner Vorbildern – mittlerweile auch zarte Pflänzchen wie das erste Eierspeisen-Deli „Eggkneipe“ in Berlin hervorbringt. Der nischige, aber gleichwohl erfolgversprechende Ansatz: gesunde, proteinreiche Zwischenmahlzeiten wie Egg Rolls, Egg Cheese Sandwiches, Egg Burger bis hin zum Klassiker Senfeier.

Überhaupt scheint die Gastronomen und Köche wieder der Hunger auf DEUTSCHE KÜCHENKLASSIKER und deren kulinarische Erneuerung gepackt zu haben. Martin Müller und Kristof Mulack kombinieren in ihrer Berliner „Tisk Speisekneipe“ spielerisch moderne deutsche Küche mit traditionellen Klassikern wie Königsberger Klopse oder dem im Ganzen servierten Broiler. HÄHNCHEN DELUXE gibt es auch im „BRLO – Chicken & Beer“ (ebenfalls Berlin) oder im Frankfurter „Gokio Bros.“ zu erleben. Eine längst fällige Ehrenrettung für den häufig stiefmütterlich behandelten Evergreen. Das (vermeintlich) Einfache gut machen – es ist dieser Ansatz, der die erwähnten Konzepte eint und zum Comeback einer QUALITÄTSORIENTIERTEN BISTRO-KÜCHE passt, das sich im kommenden Jahr fortsetzen wird.   
 
Der eingangs erwähnte kulinarische Wandel reißt etliche Grenzen ein, vor allem Landesgrenzen. Die polyglotte Köchegeneration erschafft eine völlig NEUE CROSSOVER-CUISINE und kreuzt Urdeutsches wie Pfannkuchen, Kartoffelstampf und Knödel mit indischen Gewürzen („Kreuz & Kümmel“, Berlin), Tel Aviver mit Frankfurter Küche („Bar Shuka“, Frankfurt) oder verbindet nordische Kost mit italienischer und spanischer Küche („Savu“, Berlin). Aufgelöst werden längst auch die Essenszeiten, manifestiert in der wachsenden Zahl an ALL-DAY-BREAKFAST-ANGEBOTEN (z.B. „Benedict“, Berlin, „The Gardener’s Nosh“, Stuttgart), die rund um die Uhr Pancakes, Sandwiches und Eggs Benedict servieren.

Und was macht der DAUERBRENNER BURGER? Mit ihm verhält es sich ähnlich wie mit dem Gin im Spirituosensegment: völlige Marktübersättigung bei dennoch anhaltender Popularität. Der Weg durch das Dickicht führt zum einen über absolute Qualitätsorientierung, siehe den Dry-Aged-Burger in der „Kumpel & Keule Speisewirtschaft“, Berlin, zum andern über Diversifizierung. Im Falle des Burgers bedeutet das häufig eine stärkere ethnische Orientierung. So gewinnen asiatische Burger („Bun Bao Burger“, Berlin) oder auch orientalische Varianten mit Lamm-Patty, Weichkäse und Olivencreme („Bull’s Kitchen“, Hannover) an Popularität. Genuss garantiert.

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