Im Fokus: Wie junge Systemer wachsen

Wie junge Systemer wachsen

THINK BIG!

Frische System-Konzepte mischen die Gastro-Szene auf. Sie sind jung, stylish, auf erklärtem Wachstumskurs und in einem Punkt einer Meinung: Wachsen kann man nicht allein. Mit „Hausmann’s“, „What’s Beef“ und „OhJulia“ hat fizzz drei Jung-Systemer auf der Überholspur zu ihrer Wachstums­strategie befragt – mit ganz unterschiedlichen Ergebnissen. 

Text: Kerstin Pinger

 


HAUSMANN’S

 

Betreiber: Tim Mälzer, Patrick Rüther – Tellerrand Consulting GmbH 
Konzept: Ein Mix aus Bistro und Brasserie, mit Omas Küche nach Mälzer-Art interpretiert; einer ausgewählten Weinkarte und über 30 Craftbieren
Standorte: Frankfurter Flughafen, Düsseldorfer Altstadt, Düsseldorfer Flughafen
Credo: „Wir sehen das Hausmann’s nicht als Systemgastronomie, sondern als Individual-gastronomie und planen die Läden entsprechend. Wir zielen auf Stammgäste ab.“ 
Internet: www.hausmanns-restaurant.de

 

Mit TV-Koch Tim Mälzer und Patrick Rüther haben sich zwei Vollblutgastromen gefunden, die mit ihrer Hamburger Tellerrand Consulting GmbH bereits verschiedene Läden konzipiert und betrieben haben. Aus einigen Konzepten sind sie wieder ausgestiegen.

 

Das „Hausmann’s“ mit aktuell drei Outlets ist das jüngste gemeinsame Projekt. 2012 sind sie damit in hochfrequenter Lage im Sicherheitsbereich des Frankfurter Flughafens an den Start gegangen. Auf rund 450 m² haben sie im Vintage-Look eine Atmosphäre geschaffen, die dem internationalen Publikum, trotz des hohen Tempos, das der Lage geschuldet ist, einen beispielhaften Komfort an Ruhe- und Genusszonen einräumt. „Die Herausforderung war es, mit unseren Specials, Vorspeisen, Haupt-speisen und vor allem der ausgewählten Weinkarte auch Inhalte zu vermitteln“, so Geschäftsführer Patrick Rüther. Das Konzept kam an. Schon im ersten Jahr generierte man einen Jahresumsatz von fünf Mio. Euro, heute liegt er bei sieben Mio. Euro. 

 

Mehr Individualität als System
Ob so ein Konzept auch in „normaler“ Lauflage funktionieren kann? Die nächste Frage, die nach gelungenem Auftakt die beiden antrieb. Die zweite Standortwahl war mit der Düsseldorfer Altstadt gut getroffen. Denn auch hier war schnell klar: Omas Küche nach Mälzer-Art kommt an. Weiter wachsen? Sicher! Aber: „Wir machen alles selber. Es ist unser Geld, unser Kapital und unsere Arbeit. Wir haben noch keinen Investmentfond reingeholt, der uns mit großen Summen sponsert“, sagt Rüther. „Wenn wir wachsen, soll keine Location der anderen gleichen. Der Einrichtungsstil muss sich individuell an die Umgebung anpassen und dennoch unsere Handschrift tragen.“ 

 

Als jüngste Eröffnung macht das Flughafenrestaurant am Düsseldorfer Flughafen von sich reden. Statt Eigenregie setzt man diesmal auf Lizenzpartner. Schließlich konnte das Know-how aus Frankfurt weitergegeben werden. Zum Ende dieses Jahres wird entschieden, wie und mit welchen Partnern das „Hausmann’s“ weiter wachsen wird. Allerdings: „Wir sehen das Hausmann’s nicht als System-gastronomie, sondern als Individualgastronomie und planen die Läden entsprechend. Wir zielen auf Stammgäste ab und wollen, dass die Gäste wiederkommen.“ 

 

Um weiter wachsen zu können, sieht Rüther die Notwendigkeit, eine Hausmann’s Systemzentrale aufzubauen, die ihre gesamte Manpower vom Brand- bis hin zum Facility-Management allein auf dieses Projekt konzentriert. „Als Inhaber der Marke Hausmann’s und Schöpfer des Konzepts ist uns sehr daran gelegen, dass zukünftige Partner mit dem Namen sehr gut umgehen“, sagt Rüther. „Das Hausmann’s ist kein einfaches Konzept, bei dem alles aus einer Zentralproduktion geliefert wird. Bei uns wird im Laden selbst gekocht. Wir benötigen ausgebildete Köche und Fachpersonal. Das Kernelement ist die Rotisserie.“ Für die Zukunft kann sich Rüther „eine Mischung aus Hochfrequenzstandorten, die eigenen Gesetzen folgen, und  Lauflagen“ vorstellen.

 


What’s Beef

 

Betreiber: What’s Beef Friendchise GmbH 
Konzept: Frische Burger unter dem Eindruck einer urbanen amerikanischen Kultur – 
irgendwo zwischen Brooklyn, Upper East Side und dem Meatpacking District
Standorte: Frankfurt, Münster, 2 x Düsseldorf 
Credo: „Wir haben die Digitalkommunika­tion mit den Gästen von Anfang an zur Chefsache erklärt. Über Facebook, Instagram und Co. haben wir es mit nur vier Restaurants mittlerweile auf 100.000 Follower gebracht.“
Internet: www.whatsbeef.de

 

Im Sommer 2013 eröffnete das erste „What’s Beef“ in Düsseldorf mit strategischer Unterstützung der Metro AG. Die selbstgemachten Burger im amerikanischen Streetfood-Flair haben ihr Publikum nicht verfehlt. „Schon ein Jahr später haben wir in Eigenregie das Lokal erweitert: von 45 auf 90 Plätze“, sagt Geschäftsführer Mustafa Aslandag. 2015 sollte ein zweiter Standort, ebenfalls in Düsseldorf und in Eigenregie geführt, den Erfolg des neuen Burger-Restaurants krönen. Diesmal mit dem Gedanken, das Konzept tatsächlich auf seine Systemtauglichkeit hin zu testen.  

 

Mit dem gewonnenen Selbstvertrauen in die Marke nahm man an Wachstumsfahrt auf. Um kontrolliert und gesund zu wachsen, entwickelten die Betreiber ein eigenes Vertragsmodell mit möglichen Partnern: das Friendchise-Modell. „Das soll zum Ausdruck bringen, dass wir Partner auf Augenhöhe suchen, die sich mit 50 Prozent Eigenkapital an den Investitionskosten beteiligen“, so Aslandag. 

 

Partnerschaft auf Augenhöhe
Für zukünftige Partner bedeute das eine höhere Sicherheit und die Verhandlung auf Augenhöhe. „Der Plan ist es, einen Partner für eine Region zu gewinnen. Jeder Partner könnte dann innerhalb seiner Region drei bis fünf Restaurants betreiben.“ Ein hochgestecktes Ziel, das allerdings nur aufgeht, wenn entsprechende Partner und Locations gefunden werden. Partner, die die Qualifikation, das Kapital und den Willen haben, das Konzept mitzutragen. Wichtig sei es auch, gutes Personal zu finden und zu binden. „Heute gehen viele Gastronomen in den südeuropäischen Raum, um dort ihr Personal zu rekrutieren.“ Diesen Weg wollen die Betreiber von „What’s Beef“ momentan nicht gehen. Sie setzen deshalb auf Inhouse-Schulungen. Eine qualifizierte Ausbildung in den eigenen Reihen soll spätere Partner aus dem eigenen Team rekrutieren.

 

Die zweite Hürde auf dem Weg zur Expansion ist die Standortfrage. „Wir arbeiten bereits mit großen Maklern zusammen und wissen, dass unser Konzept sowohl in Neubauten als auch historischen Altbauten funktioniert. Doch die Mietpreise der Besitzer sind häufig völlig unrealistisch“, sagt Aslandag. Aber er ist zuversichtlich, dass sich die Situation mittelfristig ändern wird. Denn „aufgrund des digitalen Wandels im klassischen Retail werden Flächen in Innenstadtlagen frei werden und Vermieter ihre Preispolitik überdenken müssen.“ Die Gäste jedenfalls sind für innovative Burger offen. Schließlich setzt man im „What’s Beef“ vor allem auf die Frische der Produkte. Tiefkühlkost ist ein No-Go. Das Fleisch ist aus der Region und wird täglich frisch geliefert und vor Ort zu Hack verarbeitet.  

 

In einem Punkt sieht sich „What’s Beef“ klar als Vorreiter: „Wir haben die Digitalkommunikation mit den Gästen von Anfang an zur Chefsache erklärt. Über Facebook, Instagram und Co. haben wir es mit nur vier Restaurants mittlerweile auf 100.000 Follower gebracht. Das haben selbst alteingesessene Systemgastronomieunternehmen noch nicht erreicht. Die tägliche Kommunikation schafft eine hohe Authentizität.“ Die What’s Beef-App ermöglicht es potentiellen Gästen, ihre Bestellung via Smartphone aufzugeben. So brauchen sie ihren Burger später nur noch abzuholen bzw. können ihn sofort bei Eintreffen vor Ort verköstigen. „McDonald’s will eine ähnliche App jetzt in den USA testen“, sagt der Geschäftsführer. Dass es funktioniert, dafür liefert „What’s Beef“ täglich den Beweis.

 


OHJULIA

 

Betreiber: OhJulia Gastro & System GmbH
Konzept: Authentic & Italian Food – inklusive Pizzabäckerei vor Ort. Mit Assoziationen zu einem lebendigen, bunten Treiben großer Markthallen internationaler Metropolen
Standorte: München, Mannheim, Kehl, ab Mai Stuttgart 
Credo: „Man braucht Leute, die den Biss und den Willen haben, das Konzept mitzutragen und voranzubringen; die mitwachsen wollen.“
Internet: www.ohjulia.de

 

„Fit für die Expansion!“ – das war das ausgemachte Ziel für Marc Uebelherr gleich mit der ersten Eröffnung seines Konzepts „OhJulia“ 2013 in München. Behilflich soll dabei das Drei-Säulen-Prinzip sein: Eigenbetriebe, Joint Venture, Lizenzbetriebe. „Denn eines ist klar: Wachsen kann ich nicht allein. Das kann ich nur mit kompetenten Partnern im Lizenzbereich und Leuten, die etwas vom Geschäft verstehen.“ 

 

Für eine schnelle Expansion braucht man strategische und finanzkräftige Partner auf Augenhöhe. Den fand Uebelherr  mit der Münchner Käfer Capital GmbH Anfang 2017. Der Konzern beteiligt sich seit Januar mit 40 Prozent an der Muttergesellschaft von OhJulia, der Gastro & System GmbH, und übernimmt nun alle Aufgaben, die mit Lohnbuchhaltung, Personal, Recht, Controlling, Hygiene- und Qualitätsmanagement sowie Einkauf und Produktion zusammenhängen. Dabei wird die Käfer Capital GmbH Minderheitsbeteiligungen eingehen, das Geschäft aber nicht operativ selbst betreiben.  

 

Engpass Führungskräfte
„OhJulia“ gibt es heute in München, Mannheim und Kehl, das  Stuttgarter Outlet eröffnet im Mai im Dorotheen-Quartier. Bis zu fünf neue Standorte im Jahr ist das (hoch-)gesteckte Ziel. „2017 gehen wir erstmal von zwei Standorten aus – in Stuttgart und einem weiteren an der ICE-Linie, den wir bald bekanntgeben werden. Wir werden strategisch wachsen und uns vornehmlich darauf konzentrieren, um erfolgreich zu sein.“  Den Engpass beim Wachstum sieht er vor allem im Mangel an kompetenten Führungskräften und Mitarbeitern. „Als Unternehmer machen wir nichts anderes, als an Wachstum und Konzept zu denken, dabei darf man die Mitarbeiter nicht vergessen. Man braucht Leute, die den Biss und den Willen haben, das Konzept mitzutragen und voranzubringen; die mitwachsen wollen.“ Das „OhJulia“ ist ein Ganztagskonzept. „Wir sind vom Frühstück über Brunch bis hin zum OhJulia-Night Call mit Bar, Drinks und Musik rund um die Uhr für die Gäste da und bilden damit alle Facetten der Tages- und Nachtgastronomie ab.“ Es gibt eine eigene Bäckerei im Laden und eine Antipasti-Theke. Neben den Speisen sind auch viele Getränke wie Limonaden hausgemacht. Ein weiteres Qualitätskriterium, mit dem das „OhJulia“ gegenüber anderen Ketten punktet.

 

Und das zukünftig vielleicht auch im Ausland. Denn als Vision kann sich Uebelherr vorstellen, dass das Konzept auch in Österreich und der Schweiz funktioniert. Schließlich ist „Bella Italia“ mehr als ein Versprechen, das das „OhJulia“ immer wieder mit  kulinarischen Überraschungen ergänzen und verfeinern will. 

 

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