Interview: Bier muss laufen

Der Gastronom und Biersommelier Sven Förster betreibt seit 2014 in Berlin-Steglitz das Bierlokal „Foersters Feine Biere“ (www.foerstersfeinebiere.de) und hat sich einer Wirtshauskultur verschrieben, die Tradition mit neuem Geist belebt – ehrlich, bodenständig und nicht belehrend. Bei Sven und seinem Bruder Marco steht das traditionelle deutsche Brauhandwerk mit Bieren aus kleinen mittelständischen Privatbrauereien im Fokus. 

Zurzeit eröffnet eine Reihe an neuen Bierkonzepten. Ist die Kneipe doch nicht tot?
Sven Förster: Definitiv nicht. Kneipe oder Gastronomie allgemein hat ja schon immer mehr Funktionen erfüllt, als nur Bier auszuschenken. Es geht sehr stark auch um das soziale Miteinander, das Zusammenkommen und die Kommunikation. So gesehen war die Kneipe noch nie tot, es bedarf einfach spannender Konzepte und Personen, die das Thema transportieren können. Das in Einklang zu bringen, ist meiner Meinung nach das größte Problem. Es geht immer um die Personen, die hinter den Produkten und Konzepten stehen. In dem Moment, wo Gastronomie viel mit billigen und Hilfskräften arbeitet, ist es schwer, Begeisterung rüberzubringen. Wenn hingegen jemand da ist, der Ahnung hat und das Produkt vermitteln kann, dann entfacht man automatisch Begeisterung. Mit Know-how arbeiten, darum wird es in der Zukunft gehen.

Wie sieht heute ein erfolgreiches, gut gemachtes Bierkonzept aus? Was sind unverzichtbare Bestandteile?
Förster: In erster Linie kommt es auf ein konstantes Personal an, die Gäste brauchen einen festen Ansprechpartner. Das hängt natürlich auch stark vom Standort und der Größe des Konzeptes ab. Aber bei uns hier im etwas familiäreren Süden Berlins wünschen sich die Leute genau das. Da kann nicht jeden Tag eine andere Person im Laden stehen. Die personelle Dienstleistung ist das, was in der Gastronomie zählt. Das Konzept kann man dann drum herum bauen. Zweitens: Bier ist Vielfalt, und das muss ich in einer biergeprägten Gastronomie natürlich unterstreichen. Vielfalt macht den Unterschied aus und weckt die Neugierde bei den Gästen.

Was raten Sie anderen Gastronomen hinsichtlich des Bierportfolios?
Förster: Man sollte zusehen, dass man ein Basisprogramm und damit eine Verlässlichkeit anbietet. Das ist gerade beim Bier wichtig, weil Bier sehr stark ein emotionales und mit Identifikation verbundenes Thema ist. Aufbauend auf diese Basis kann dann ein interessantes Portfolio zusammengestellt werden. Qualität sollte dabei stets das A und O sein. Aktuell ist sehr viel auf dem Markt, das ist einerseits schön, andererseits blickt kaum noch jemand durch und weiß, was wirklich gut ist. Um das zu beurteilen, braucht es wieder Know-how, ausgebildete Menschen. Deswegen kommen die Leute zu uns, weil sie wissen, dass wir als Bier-Sommeliers ausgebildet sind. Die Leute brauchen Anleitung, und das geht nur über Know-how.

Wie sieht Ihr Bierportfolio konkret aus?
Förster: Wir haben mit vier Zapfhähnen angefangen und sind jetzt bei sechs. Vier Hähne sind fest belegt, das ist die vorhin erwähnte Verlässlichkeit. Zusätzlich arbeiten wir mit zwei flexiblen Hähnen, um die Vielfalt und Saisonalität abzubilden und Neugierde wecken zu können. Dazu kommen dann rund 100 Flaschenbiere, vor allem aus kleinen mittelständischen Privatbrauereien.

Wie aufwändig ist es, diese Vielfalt zu organisieren?
Förster: Ziemlich. Wir arbeiten mit drei verschiedenen Logistikern zusammen und fahren zusätzlich selbst. Diesen logistischen Aufwand scheuen natürlich viele Gastronomen, in der Regel wollen sie alles aus einer Hand, am besten inklusive der alkoholfreien Getränke. Die komplizierte Logistik ist meiner Meinung nach auch ein Grund dafür, warum Craftbier in der Gastronomie in der breiten Masse noch nicht so ankommt.

Einige der neuen Bierkonzepte fahren eine ganze Armada an Zapfhähnen auf und bieten bis zu 30 verschiedene Fassbiere an. Ist das eher Chance oder Risiko?
Förster: Das ist nicht mein Konzept, und oft finde ich es auch unseriös. Bier muss laufen. Viele dieser Konzepte arbeiten mit der KeyKeg-Technik (ein spezielles Zweikammersystem, das das Bier vor Sauerstoff schützt und nicht mit dem Treibgas in Kontakt treten lässt, Anm. d. Red.), das eine gleichbleibende Qualität bieten möchte, auch wenn das Fass einen Monat am Hahn hängt. Aber ich bin wirklich ein Freund vom schnellen Durchlauf. Bei uns sind die Fässer – wir arbeiten mit 30-Liter-Fässern – im Schnitt nicht länger als drei Tage am Hahn. Bei den ganz starken Sorten Helles und Pils im Sommer sogar nur einen Tag. Sechs bis acht Hähne sind aus meiner Sicht optimal, das kann man noch an den Gast transportieren. Denn die Fragen, die kommen, muss man auch beantworten können. Bei 30 Hähnen verliert der Gast auch einfach den Überblick. Der hört spätestens nach dem fünften, sechsten auf, in der Karte zu lesen. Dieses riesige Angebot wird dem Kunden oft übergestülpt und folgt dem Motto „Immer höher, immer weiter“.

Was sind die größten Fehler, die in der Gastronomie im Umgang mit Bier gemacht werden?
Förster: Bier muss eben laufen, und wenn es das nicht tut, bekommt man Probleme am Tresen. Dann beginnt das Bier zum Beispiel stark zu schäumen und wird, weil es schnell gehen muss, zusammengeschüttet. Häufig ist Bier auch aufkarbonisiert, weil es mit falschen Druckverhältnissen durch die Leitungen läuft. Das merkt man daran, wenn Bier sprudelt wie Mineralwasser. Dazu kommt meist eine mangelnde Hygiene in Tresenbereichen bedingt durch schlechtes Putzen und Reinigen der Zapfhähne. Die Folge sind Sekundärinfektionen, die sich bei klassischen Bieren wie Helles oder Pils in Form eines buttrigen Geschmacks bemerkbar machen. Beim Gast bleibt dann hängen, dass das Bier nicht schmeckt, aber die Brauerei kann in der Regel gar nichts dafür, denn ursprünglich schmeckt das Bier so ja auch nicht.

Das ist doch eine riesige Gefahr für die Brauereien…
Förster: Genau. Mein dringlicher Appell an die Brauereien ist es deshalb auch, stärker darauf zu achten, wo und wie ihre Biere ausgeschenkt werden. Da haben die Brauereien in meinen Augen eine große Sorgfaltspflicht, der sie nicht immer nachkommen. Wenn ich ein gutes Produkt habe, dann sollte ich auch zusehen, dass dieses Produkt dem Gast in entsprechender Qualität angeboten wird. Ich weiß von einigen Brauereien wie zum Beispiel Schneider Weisse und Augustiner, dass diese mit den Gastronomen entsprechende Programme fahren.

Woran erkennt ein Gast, dass sich ein Gastronom um die Qualität bemüht und dass eine Zapfanlage gut eingestellt ist?
Förster: Das Bier sollte so in das Glas laufen, dass im ersten Zug etwa halb Bier, halb Schaum im Glas ist. Dann sollte man mit zweimal nachzapfen ein 0,3-l-Glas mit ordentlicher Schaumkrone innerhalb von maximal drei Minuten füllen können. Natürlich darf es nicht die früher zitierten sieben Minuten dauern, zu schnell sollte es wiederum auch nicht gehen. Auf ein Bier gehört immer noch Schaum, das Auge isst nicht nur mit, es trinkt auch mit. Bei einem zu schnell gezapften Bier haben sie nur flüssigen Schaum, der sehr schnell auch wieder weg ist. Wenn das Glas leer getrunken ist und sich am Rand noch Schaumränder zeigen, weiß man, dass man ein gut gezapftes Bier serviert bekommen hat.