Interview: Cold Brew in 50-Liter-Fässern

Mathias Stalter, Holy Cross Brewing Society, Frankfurt am Main
Holy Cross Brewing Society, Frankfurt am Main, Foto: Ernst Stratmann
Holy Cross Brewing Society, Frankfurt am Main, Foto: Ernst Stratmann
Mathias Stalter, Holy Cross Brewing Society, Frankfurt am Main

Mathias Stalter, The Holy Cross Brewing Society, Frankfurt am Main, über den Wandel des Kaffeegeschäfts, Kuchen wider Willen und das Streben nach Stabilität.

Mathias, wir befinden uns mitten im „Jahrhundertsommer“. Ist das für dich als Café-Betreiber eine Durststrecke?

Überhaupt nicht. Die Zeiten, in denen es im Sommer ein Kaffeeloch gab, sind definitiv vorbei. Auch der Besucherstrom im Laufe des Tages wandelt sich. Es gibt teilweise recht ruhige Vormittage, dafür extreme Mittage.

Woher kommt das?

Dass es kein Jahreszeitenloch mehr gibt, liegt wohl daran, dass das Angebot an Kaffeegetränken vielfältiger und flexibler geworden ist. Bei uns gehen momentan sehr viele geeiste Sachen, der absolute Hit ist natürlich Cold Brew. Den bereite ich mittlerweile in 50-Liter-Fässern zu. Der Großteil wird pur getrunken, zudem ist er als Cold Brew Tonic beliebt. Dazu gibt es noch ein paar kleine Specials, etwa als „Dare Devil“ mit Zitronensorbet. Solche Sommerspecials nehmen insgesamt zu, die Leute wagen sich verstärkt an neue Sachen. Beliebt ist bei uns noch Crodino mit Espresso, den wir als „Hellboy“ verkaufen.

"Man muss Food anbieten"

Wie hat sich das Konzept des „Holy Cross“ seit Eröffnung Ende 2015 entwickelt?

Als wir Ende 2015 begonnen haben, habe ich gesagt: Jetzt mache ich nur noch, was ich will. Heute muss ich aber feststellen: Wir brauchen mehr Kuchen, als ich gehofft hatte (lacht). Wir hatten auch Sandwiches, dann haben wir sie eingestellt, weil wir damals einfach noch zu wenige Leute waren, nun werden sie wieder verlangt. Das will ich in Zukunft aber nur noch mit einer richtigen Küchenkraft machen. Es ist generell alles mehr geworden. Am Wochenende stehen wir zu siebt oder acht im Laden. In dem Ausmaß habe ich das nicht erwartet. Ich bin mehr denn je der Überzeugung: Guter Kaffee boomt.

Aber Food gehört dazu…?

Ich wollte nicht zum Frühstückscafé werden, aber ganz ohne geht es nicht. Also haben wir Croissants, Quark, Porridge, Granola. Das geht auch täglich weg. Du musst etwas anbieten, zumindest ab einer gewissen Größe. Wenn du eine kleine Kaffeebar von gerade einmal 10 bis 15 Quadratmetern hast, kann das wiederum nur mit Kaffee funktionieren.

Wie geht Ihr mit der To-Go-Becherproblematik um?

Ein schwieriges Thema, für das ich zugegebenermaßen noch nicht die optimale Lösung gefunden habe. Ich habe zwei verschiedene, wiederverwendbare Becher im Verkauf. Der vakuumisolierte Becher von Klean Kanteen aus Edelstahl ist wirklich spitze und hat den einzig wirklich dichten Deckel, aber er kostet um die 39 Euro, das ist den meisten Leuten einfach zu viel. Ansonsten arbeiten wir mit Pappbechern aus recyceltem Papier.

Ein Pfandsystem hat sich in Frankfurt noch nicht etablieren können?

Nein, es geht in Frankfurt erst ganz langsam los. Damals als die Freiburger damit angefangen haben, habe ich Kontakt zur Stadt und zu anderen Café-Gastronomen aufgenommen und versucht, solch ein System zu etablieren. Die Resonanz war aber nicht sehr berauschend. In Freiburg ist es beispielsweise so, dass die Stadt die Becher bezahlt und an die Cafés abgibt.

Wie steht es um die Beliebtheit der Kaffeegetränke, wandeln sich da auch die Vorlieben der Gäste?

Der Bestseller ist nach wie vor der Cappuccino, er wird aber nach und nach vom Flat White abgelöst, den wir mit zwei Shots ziehen. Die Filterkaffees steigen, aber nicht rasant. Bei uns nimmt allerdings die Beliebtheit der Gastespressi zu. Dies sind meist fruchtig-süße Röstungen. Das kostet viel Überzeugungsarbeit – und manchmal auch einen Espresso auf Haus – aber da entwickelt sich etwas. Unsere Miete zahlt jedoch nach wie vor unser Klassiker-Espresso in Cappuccino- oder Flat-White-Form.

Gibt es Tendenzen, was die Herkunft der Kaffees angeht?

Im Prinzip richtet sich die Nachfrage je nach Ernte. Das hängt natürlich auch davon ab, was wir kriegen können. Was ich persönlich merke, ist, dass Mittel- und Südamerika wieder stärker kommen. Einfach weil dort sehr viel Wert auf Qualität, auf fruchtige Kaffees gelegt wird, die eben nicht mehr nur kräftig sind, sondern viel Geschmack mitbringen. Der klassische Kaffeetrinker ist allerdings noch nicht so weit, dass er gezielt nach Herkunft fragt und trinkt. Das sind bei uns nur ein paar Freaks.

"Für wen betreibt man das Café - für den Barista oder den Gast?"

Die immer weiter entwickelten Maschinen übernehmen heute einen Großteil der Zubereitung selbst. Ändert sich damit die Aufgabenstellung, das Berufsbild des Baristas? Muss er stattdessen mehr kommunizieren und den Wert des Kaffees vermitteln?  

Ja, ich fordere das von meinen Leuten auch direkt ein. Sie müssen erklären, was wir tun und was der Gast bekommt. Die grundsätzliche Frage ist ja: Für wen betreibt man das Café – für den Barista oder für den Gast? Wenn der Gast im Fokus steht – was üblicherweise ja der Fall sein sollte – dann muss ich auch bereit sein, technische Neuerungen einzuführen. Das heißt ja nicht, dass die Mitarbeiter gänzlich von ihrer Qualifikation entbunden werden.

Wie bist du da technisch aufgestellt?

Unser Ziel war immer, dass die einzelnen Kaffees so gleichmäßig und exakt wie möglich zum Gast kommen. Wir haben die Mythos One als Mühle, wir haben den Puq Press (einen automatischen Präzisionstamper, Anm. d. Red.), wir haben als Espressomaschine die Black Eagle von Victoria Arduino – wir haben quasi das höchste an Stabilität, was du kaufen kannst. Und wenn alles korrekt eingestellt ist, musst du im Prinzip nur noch einen Knopf drücken. Aber du musst es eben einstellen und auch immer mal wieder anpassen, und dazu brauchst du eben doch einen Barista. Der Vorteil für mich als Betreiber ist: Wenn die Einstellungen stimmen, ist es nicht so wichtig, wer gerade den Shot zieht.

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