Interview: Ingo Wessel über den Perfect Match

Ingo Wessel, einer der renommiertesten Gastronomieberater Deutschlands

Interview: Barbara Becker

Ingo Wessel ist auf Partnersuche. Die zahlreichen Klienten, für die er auf Brautschau geht, sind Schlossbesitzer, Museumdirektoren oder Theaterintendanten. Der Gastronomieexperte sucht und selektiert Betreiber für Standorte in öffentlichen Gebäuden, und das Geschäft mit dem gastronomischen „perfect match“ boomt.
 
fizzz: Wie hat sich das Segment entwickelt und was sind heute die Besonderheiten?
Das ist ein wachsendes Feld in Deutschland und die Zielgruppen werden immer jünger. Damit ändern sich auch die nachgefragten Gastronomiekonzepte. Das verstaubte Museumscafé oder die Ausflugsgastronomie sind Vergangenheit, gesucht werden Betriebe mit zeitgemäßem Angebot, z.B. für anspruchsvolle internationale Museumsbesucher. Solche Menschen haben in der Regel schon viel gesehen, und ein Haus, das sein Kulturangebot hochkarätig positioniert, muss auch gastronomisch mithalten.
 
fizzz: Wissen das die Auftraggeber oder müssen sie davon eher noch überzeugt werden?
Dass Gastronomie ein immens wichtiger Baustein des gesamten Kulturerlebnisses ist, wissen die meisten inzwischen schon. Dass es zeitgemäße Konzepte braucht, um erfolgreich zu sein, davon müssen manchmal noch beide Seiten überzeugt werden – der Verpächter wie auch der Gastronom. Ein Gewinn ist ein gastronomisches Upgrade für beide: Aus Sicht der Kultureinrichtung steigt die Besucherzufriedenheit und der Gastronom kann interessante Umsätze erzielen. Die Menschen kommen in diese Kultureinrichtungen gern mit offenem Geldbeutel. Reicht das Angebot jedoch nicht über den Standard hinaus, agieren sie eher preisbewusst.
 
fizzz: Welche besonderen Bedingungen bringen diese Standorte mit sich? Worauf muss ein Pächter sich einlassen?
Der Gastronom muss sich auf ungewöhnliche Gästeströme und eine schwankende Besucherfrequenz einstellen: Da kommen vielleicht an einem Dienstag 100 Menschen in ein Schloss oder ein Museum und an einem Sonntag sind es 1.000. Das System in der Gastronomie muss also funktionieren. Der Gastronom braucht eine kleinere Kerneinheit mit Stammpersonal und dieses Team muss sich bei Bedarf ganz schnell vergrößern können, ohne dass die Abläufe darunter leiden. Diese Herausforderung wird häufig unterschätzt.
 

"Gäste frei Haus geliefert"

 
fizzz: Gibt es eine Faustformel, mit wie viel Zulauf ein Gastronom rechnen darf? 
Bei z.B. 100.000 Museumsbesuchern im Jahr kann man davon ausgehen, dass 20-25 % die Gastronomie aufsuchen. An einem schwachen Tag können das 30 bis 40 Gäste, an einem starken Besuchstag aber auch einmal 500 Gäste für die Gastronomie sein.
 
fizzz: Wir sprechen also über 1A-Lagen?
Ja, wenn auch nicht im klassischen Sinne mit gleichbleibender Frequenz. Das Besondere ist jedoch, dass die Betriebe ihre Gäste frei Haus geliefert bekommen – sie müssen sich gar nicht darum kümmern. Ohne Marketing oder eigene Aktivitäten ist ein Strom von interessierten Menschen einfach da! Dazu kommen vielfach noch umfangreiche Catering-Möglichkeiten – und das ist der am stärksten wachsende Bereich in diesem Marktsegment.
 
fizzz: Wie lange ist der Vorlauf? Wie läuft ein typischer Auftrag ab?
Sehr lang – aus der Perspektive des Gastronomen beginne ich vor der Zeitrechnung. Im besten Fall bei der Planung eines Neubaus oder einer Umgestaltung. Oft werde ich aber auch gerufen, wenn die ersten Fehler schon gemacht sind – ein Fettabscheider vergessen wurde und andere gastronomische Details nicht passen. Dann ist der Vorlauf aber trotzdem noch rund zwei Jahre bis zu einer möglichen Eröffnung. In dieser Zeit versuche ich im Sinne der zukünftigen Gastronomen die Flächen zu optimieren und die richtigen baulichen Voraussetzungen zu schaffen. Dann folgt in der Regel die Ausschreibung.
 

"Local Heroes sind erste Wahl"

 
fizzz: Wie eng sind die Vorgaben für den Pächter?
Die Spielräume sind heute größer als früher, denn die Dynamik des Gastronomiemarktes ist auch im Museum, einer Konzerthalle oder einer Gartenanlage angekommen. Die Kreativität der Gastronomen ist gefragt und auch erwünscht.
 
fizzz: Welche Partner sind für Sie erste Wahl?
Ich betrachte den Markt erst einmal sehr lokal, denn ein Großteil des Geschäftes wird mit Gästen vor Ort gemacht. Meine erste Wahl sind daher Local Heros. Keine Neueinsteiger, dafür sind Kultureinrichtungen zu kompliziert, aber auch nicht unbedingt Gastronomieunternehmen, die sehr viele Betriebe haben und manchmal schon satt sind. Ich bevorzuge Betreiber, die vielleicht ein bis drei Läden und ein zuverlässiges Team aufgebaut haben, in der Stadt etwas bewegen, durchaus auch aus der Szenen-Gastronomie kommen können und mit beiden Beinen in der Region stehen. Denn man kann nicht erwarten, dass man von einem Kulturbetrieb alleine leben kann! Lokale Stammgäste sind überlebenswichtig. 50 % seines Umsatzes sollte man mit Menschen machen, die gar nicht vorhaben, in das Schloss, das Museum, die Burg oder das Theater zu gehen.
 
fizzz: So klappt es mit dem neuen Betrieb: Was sind Ihre drei besten Tipps für Gastronomen mit Ambitionen, ein öffentliches Gebäude zu bespielen?
1. Die Bewerber sollen vermitteln, wofür sie gastronomisch brennen und eine eigene Konzeptidee mitbringen. Eine gastronomische Keimzelle, die ganzjährig, ganztägig und auch unabhängig vom Kultur-Partner funktioniert, das ist die Basis.
2. Breit aufstellen als Dienstleister: Das Catering von Veranstaltungen ebenso anbieten wie das Abendgeschäft an der Bar und kleine Speisen im Tagesbetrieb. So kann man das meiste aus dem Standort herausholen.
3. Offenheit, Gesprächs- und Kooperationsbereitschaft, sich einlassen auf die teilweise komplizierten Vorgänge einer öffentlichen Verwaltung und Toleranz gegenüber Gesprächspartnern, die nicht aus der Gastronomie kommen.