Interview: Die Farmer sind die eigentlichen Helden

Philipp Reichel, Kaffee 9, Berlin. Foto: Ben Fuchs

Philipp Reichel, Kurator des Berlin Coffee Festival 2018 und Betreiber des Kaffee 9, über das diesjährige Festival, aktuelle Trends und das neue Barista-Rollenbild.

Philipp, welche Schwerpunktthemen setzt Du dieses Jahr als Kurator beim Berlin Coffee Festival?

Uns ist aufgefallen, dass die Deutschen – Stichwort Preissensibilität – sehr bewusst einkaufen, und dass dieses Kaufverhalten in absoluter Diskrepanz zu dem steht, was der ganze Specialty-Coffee-Bereich versucht zu vermitteln. Nämlich, dass Kaffeequalität ihren Preis hat. Dies in der Breite zu kommunizieren, ist sehr schwierig. Unser großes Thema ist dieses Jahr deshalb „Ursprung“, wir wollen die Produktionskette aufzeigen und den Konsumenten vermitteln, wo Kaffee herkommt, wie viel Arbeit dahinter steckt und wie der Preis zustande kommt. Es wird einen Hashtag #whoisyourfarmer geben, um die Leute zu motivieren, sich über den Ursprung ihres Kaffees Gedanken zu machen.

Das geht bislang noch unter?Berlin Coffee Festival 2017. Foto: Markthalle Neun

Absolut, meist wird ja über die Rösterei gesprochen. Klar ist die Rösterei der Vermittler und häufig auch der Ort, wo man den Kaffee trinkt, allerdings ist es viel wichtiger, die Farmer nach vorne zu holen, anstatt die schicke Barista- und Röster-Community zu pushen. Die Farmer sind die eigentlichen Helden da draußen. Beim Festival sind deshalb auch alle Röstereien dazu angehalten, einen speziellen Kaffee von einem speziellen Farmer vorzustellen.

Wie können Röstereien diesen Ansatz unterstützen?

Die beste Art zu kommunizieren ist, Transparenz zu zeigen. Spannenderweise beginnen jetzt mehr und mehr Röstereien damit, ihre Einkaufspreise im Ursprungsland offenzulegen, die sogenannten FOB-(Free on Board)-Preise. Das hilft, die Verkaufspreise in Relation setzen und einschätzen zu können.
 

"Wenn wir weiter so konsumieren, wird es in 50 Jahren keinen Kaffee mehr geben"

Worüber reden wir im Kaffeemarkt in den nächsten Jahren, was sind die Herausforderungen?

Wenn wir uns weiter so bewegen und weiter so konsumieren, wie wir es aktuell tun, dann wird es in 50 Jahren keinen Kaffee mehr geben. Zumindest nicht in der Form, wie es ihn jetzt gibt. Wir müssen also aufzeigen, dass es notwendig ist, für Kaffee mehr Geld auszugeben. Und dass mehr davon beim Bauern ankommen muss, damit diese ein gesünderes, nachhaltigeres und auch wirtschaftlicheres Leben führen können. Sonst werden diese Bauern irgendwann keinen Kaffee mehr produzieren können, stattdessen in die Städte ziehen.

Berlin Coffee Festival 2017. Foto: Markthalle Neun Kaffee muss also teurer werden?

Ja, Kaffee wird in jedem Fall in Zukunft teurer und – das klingt hart – ein stückweit wieder zu einem Luxusgut. Er ist nun einmal ein exotisches Gut und nicht so selbstverständlich wie Wasser. Kaffee wird aber fälschlicherweise als einfaches, alltägliches Lebensmittel angesehen.

Ein Blick auf die Gastronomie: Was sind da die aktuellen Themen aus deiner Sicht?

Woran es in Deutschland immer noch mangelt und woran wir Röstereien weiter arbeiten müssen, ist die Aufklärung. Die meisten Gastronomen sind immer noch nicht bereit, in das Thema Kaffee zu investieren. Gastronomie lebt viel zu stark noch von billigen Produkten und billigen Mitarbeitern. Es geht also darum, die Mitarbeiter zu schulen, sich die Zeit und das Geld dafür zu nehmen. Und dazu gehört auch das technische Equipment.

Da rüsten die Hersteller ja mächtig auf…

Vieles läuft aktuell auf Automatismus hin, d.h. der Prozess der Kaffeezubereitung wird durch die fortgeschrittene Technik immer fehlerfreier. Das Problem sind da eigentlich nur die Baristi, die eben Fehler machen. Deshalb gibt es immer mehr Geräte, die für weitere Automatisierung sorgen, bis hin zum automatischen Tamper. Die Espressomaschinen sind längst so kalibriert, dass sie immer den gleichen Kaffee ausgeben. Eine tolle Chance auch für Restaurants, gute Qualität zu bieten. Meist bildet der Espresso dort noch das unrühmliche Finale.
 

"Wir müssen wieder stärker eine Kultur pflegen, die die Leute willkommen heißt."

Wenn die Maschinen immer automatisierter werden, verliert der Barista doch einen Teil seines ursprünglichen Aufgabengebietes. Wofür Berlin Coffee Festival 2017. Foto: Markthalle Neun braucht man den dann noch?

Das Aufgabengebiet wandelt sich ganz deutlich. Es läuft darauf hinaus, dass der Barista viel stärker zur Kommunikationsfigur für den Kaffee wird. Aktuell kommt man in der Regel in den Coffeeshop, bestellt einen Kaffee und der Barista ist dann mit sich und der Zubereitung beschäftigt. Wenn der Zubereitungsprozess allerdings immer einfacher wird, hat der Barista wiederum Zeit, mehr über den Kaffee zu erzählen. Dieser Ansatz zeigt sich auch an neuen technischen Konzepten, die die klassische Espressomaschine als klobiger, Distanz schaffender Kasten auf der Theke hinterfragen. Siehe die Modbar, bei der nur noch zwei Edelstahlhähne aus dem Tresen herausragen und eine ganze neue Verbindung zwischen Barista und Gast zulassen.

Bemerkst du diese Änderungen auch in deinem eigenen Café?

Ja, ich habe auch bemerkt, dass man die Gäste viel stärker dort abholen muss, wo sie sich wohlfühlen, und dann Stück für Stück heranführen. Für mich persönlich heißt das, dass ich viel mehr erzählen und den Gästen das Gefühl geben muss, dass sie sämtliche Fragen stellen können, ohne blöd angeguckt zu werden. Meine Hauptaufgabe als Röster und Gastronom ist die Kommunikation, offen und sozial zu sein. Wir müssen wieder stärker eine Kultur pflegen, die die Leute willkommen heißt.

Viele, auch kleine Cafés beginnen, sich Shopröster in den Laden zu stellen und ihren eigenen Kaffee zu rösten. Ist das eine Entwicklung, die du als Röster grundsätzlich befürwortest?

Für die Diversität ist das natürlich toll. Das größte Problem, was ich dabei sehe, ist, dass diese Cafés denken, auf diesem Weg viel Geld sparen zu können. Was langfristig spannend wird, und das zeigt sich aktuell bereits in den USA, sind sogenannte Community-Röstereien. Ein Röstmaschinenhersteller etwa mietet eine Lagerhalle an, stellt drei verschiedene Röstergrößen hin – vom Sample- über den Shopröster bis zum großen Trommelröster – und das Café oder auch die Rösterei kann sich dort einmieten.

Zeichen sich Trends bei Herkunft und Aufbereitung der Rohbohnen ab?

In Zukunft wird der Fokus immer stärker auf den asiatischen Raum gelegt werden müssen, etwa Indonesien, Malaysia, Indien und vor allem Vietnam, die richtig viel Kaffee produzieren. Die Qualitäten steigen stetig, was die Kaffees aus diesen Gebieten immer interessanter macht. Wohingegen die klassischen Kaffeeländer Afrikas und Südamerikas die immense Nachfrage gar nicht mehr bedienen können. Insbesondere die großen Firmen, die eine Menge an Kaffee brauchen, werden sich stärker in Richtung Asien orientieren. Aus ökonomischen Gründen und als Reaktion auf den Klimawandel wird zudem daran gearbeitet, Arabica- und Robusta-Varietäten zu kreuzen, um neue, resistente Sorten zu erschaffen, die im Prinzip überall angebaut werden können. Ich könnte mir angesichts der momentanen Klimaentwicklung sogar vorstellen, dass in 20 Jahren auch in Deutschland Kaffee angebaut wird.

Mittlerweile wird nicht mehr von der dritten, sondern sogar von der vierten Kaffeewelle gesprochen. Was steckt dahinter?

Die vierte Welle steht für die chemische Seite des Kaffees. Dass man den Kaffee als solches auseinander nimmt und versucht zu verstehen, was biologisch und genetisch dahinter steckt. Welche Prozesse laufen nach der Ernte, welche wiederum beim Rösten ab? Es läuft auf die Frage hinaus: Was alles ist Kaffee, und was alles kann Kaffee?