Krisenmanagement: Überlebensstrategie für Restaurants und Caterer

Empfehlungen zur Corona-Krise von Jean-Georges Ploner, Global F&B Heroes

Die Coronavirus-Epidemie lähmt die Wirtschaft. Die Folgen sind überall spürbar. Tourismusbezogene Dienstleistungen, insbesondere Hotels und Catering, sind bereits massiv betroffen. Restaurants verzeichnen deutliche Umsatzrückgänge. Als Berater für die Hospitality Branche sieht sich Jean-Georges Ploner in der aktuellen Situation mehr denn je an der Seite der Unternehmen und aufgerufen, mit seiner Erfahrung und seiner Kompetenz das Krisenmanagement der Unternehmen zu unterstützen

„Ich bin selbst seit über 40 Jahren in dieser Branche tätig und habe ein solches Szenario noch nicht erlebt“, so Ploner. „Eines ist offensichtlich: Unsere Branche wird in den nächsten zwei oder drei Monaten, eventuell länger, massiv leiden.“ Notbudget von Minus 40 oder sogar Minus 50 Prozent des bisherigen Umsatzes sind aus Sicht des Beraters durchaus realistisch.

Aufgrund seiner Einschätzung der Lage ist Ploner zu folgenden Handlungsempfehlungen gekommen:

1. Mutig handeln

Mit dem Schlimmsten rechnen und sich trauen, radikal zu handeln. Das kann Kurzarbeit, Abbau von Überstunden, vorgezogener Urlaub oder sogar Entlassungen bedeuten bis hin zur Schließung von Teilbereichen.

2. Lieferservice ausbauen

Die Versorgungsströme neu denken: Kommen die Gäste nicht ins Restaurant, dann kann es jetzt heißen: Wir kommen zu Ihnen. Das kann bedeuten, einzeln verpackte Snacks oder Mahlzeiten in die Firmen oder nach Hause zu liefern.

3. Catering neu denken

Nach Alternativen zu suchen ist auch das Gebot der Stunde bei den Caterern, denn das Veranstaltungsgeschäft ist nahezu gänzlich zusammengebrochen. Den Betrieb komplett zu schließen, sollte die letzte Option sein. Gibt es Chancen im B2B-Bereich vielleicht in Zusammenarbeit mit Gastronomen, um zumindest Teilbereiche aufrecht zu erhalten? Denkt man an die Grundversorgung der vielen Menschen in der GV wäre zu fragen: Wie stellt man die Versorgung sicher, wenn niemand mehr in die Kantinen und Mensen geht? Wie erreicht man die Menschen über andere Verteilungswege mit welchen Angeboten?

4. Zeit gewinnen

Zum Beispiel durch die Aufschiebung von Sozialabgaben und Mehrwertsteuerzahlungen. Eventuelle Aussetzung von Mietzahlungen verhandeln, Mitarbeitern mit befristeten Verträgen kündigen mit der Perspektive, sie sofort wieder einzustellen, sobald sich die Situation verbessert.


All diese Maßnahmen haben ein Ziel: Liquidität zu wahren und den Fluss des Geldstroms nicht völlig abreißen zu lassen. Die oberste Priorität für jeden Unternehmer ist es, liquide zu bleiben, um die schwierigste Zeit zu überleben. Es ist wichtig, zu antizipieren und nicht bis zum letzten Moment zu warten, was eventuell zu spät wäre, um diese schweren Entscheidungen zu treffen.

Nicht nur die einzelnen Unternehmen, sondern Verbände und Politik sind gefordert, jetzt zu handeln. Die in Aussicht gestellten Verbesserungen beim Kurzarbeitergeld und Liquiditätshilfen sind erste Schritte in die richtige Richtung. Wichtig ist, dass Gastronomen rasch und unbürokratisch an dringend benötigte Gelder kommen und zusätzlich grundsätzlich greifende Maßnahmen wie die Reduktion des Mehrwertsteuersatzes in der Gastronomie jetzt umgesetzt werden.

Zur Person: Jean-Georges Ploner ist Gründer und Koordinator der F&B Heroes, ein internationales Netzwerk an Experten für leistungsstarke Konzepte und Systeme in Hotellerie und Gastronomie. Der Gastronomensohn aus dem Elsass ist Berater, Trainer, Buchautor und gehört zu den Vordenkern der Branche.