Krisenmanagement: Durststrecken überbrücken – wie geht das?

fizzz 6/2020: Durststrecken überbrücken. Illustration: Adobe Stock

Keine Frage: Die Krise, in der sich die Gastronomie zurzeit befindet, ist beispiellos. Doch gibt es Erfahrungswerte, Ansatzpunkte, die helfen, sie zu durchstehen? FIZZZ hat mit drei Berliner Gastronomen gesprochen, die bereits zuvor eine Durststrecke gemeistert haben.

Text: Jan-Peter Wulf

(Dieser Artikel ist erstmals erschienen in der fizzz-Ausgabe 5/2020 und wurde Ende März 2020 recherchiert.)

"Was soll man machen? Wir halten uns aktuell mit Delivery und Take-away über Wasser“, berichtet Christopher Kümper pragmatisch. Zusammen mit David Monnie betreibt der weitgereiste Koch in Berlin-Charlottenburg das Fine-Dining-Restaurant „Christopher’s“, bekannt und beliebt für seine kreativen und zugleich zugänglichen, asiatisch inspirierten Speisen. Eine Hausspezialität: Fischstäbchen, wahnsinnig lecker. Die gibt es neben diversen anderen Gerichten zurzeit nur „to go“ aus dem Fenster verkauft oder geliefert, wegen Corona natürlich. „Es wird gut angenommen“, so Kümper.
 
Das „Christopher’s“ befand sich nicht immer in der Mommsenstraße – der erste Standort war in der Elisabethkirchstraße in Mitte. Damals hieß es noch „Schwein“, den neuen Namen, angelehnt an den des Patrons, bekam es erst im Sommer 2019. Der Umzug fand indes schon 2018 statt. Also: Erst neuer Standort, dann neuer Name – aber vor allem war zwischen Location eins und zwei eine Pause zu überbrücken. Geplant waren drei Monate für Umbau und Co., es wurden sechs draus, weil den Ämtern der Brandschutz in der Fläche nicht reichte. Für Kümper und Monnie eine große Herausforderung: Wie überbrückt man so eine lange Zeit? „Wir hatten uns vorher mit unserem Team zusammengesetzt: Wer kommt mit?“, erinnert sich Kümper. Bis auf einen Mitarbeiter waren alle dabei. Mit vielen einigte man sich, sie bis zur Wiedereröffnung zu parken – zum Teil jobbten sie in anderen Betrieben, gingen erstmal auf Reisen, nahmen Freelancer-Aufträge an. „Das geht jetzt natürlich alles nicht“, weiß auch Kümper. Aber die zweite Hälfte der verlängerten Durststrecke nutzte man, um sich auf den Neustart vorzubereiten: Speisen testen, Menüs ausprobieren, Service-Abläufe trainieren und vieles mehr. „Durch die recht lange Vorbereitungszeit konnten wir das perfekt gestalten, sodass wir heute kurze Wege in allen Bereichen haben, schnell und auch energiesparend arbeiten“, so Kümper. 
 
Auch beim Kauf des Inventars machte man gemeinsame Sache. „Wir haben die Möbel alle selbst reingetragen und unsere Mitarbeiter entscheiden lassen, welche Sachen sie an ihrem Posten benutzen möchten, bis hin zum Schneebesen.“ Die damalige Situation hat das Team zusammengeschweißt. „Damals hatten wir Vorfreude, jetzt Ungewissheit – aber die Motivation ist bei allen die gleiche: Wir machen das Beste draus“, so Kümper. Und die aktuellen Notgeschäfte – Lieferung und Abholung – sind für ihn optional auch langfristige Zusatzgeschäfte.
 

„Dieses Mal nicht so ein Schock“fizzz 6/2020: Durststrecken überbrücken. Illustration: Adobe Stock

 
Ihren legendären Brunch kann Aisha Bennett derzeit auch nur zum Mitnehmen und Liefern anbieten, zudem nimmt sie in ihrem Bar-Restaurant „Geist im Glas“ ein paar Renovierungen vor. „Wieder mal“, erzählt sie lachend. 2016 hatte ein Brand die Location verwüstet, das Inventar war nahezu komplett hinüber, mehrere Monate lang war die Bar zu. Mit Pop-ups und Caterings bis zu 1.000 Personen überbrückte sie mit ihrem Team die Zeit – derzeit leider keine alternative Option. Dennoch kann sie mit der aktuellen Krisensituation aufgrund der damaligen Erlebnisse etwas entspannter umgehen: „Es ist dieses Mal nicht so ein Schock gewesen, es ist dynamischer. Wir haben immer noch ein Objekt, damals nicht mehr. Und Fahrzeuge, mit denen wir liefern können.“ Praktischerweise hat ihr privater Partner nämlich einen Limousinen-Service, der jetzt für die Lieferung genutzt werden kann.
 
Ihr Kollegen-Tipp: Alles so schnell wie möglich abbestellen oder pausieren, was nicht benötigt wird, vom Internet bis zur Müllentsorgung – kleine und mittlere laufende Kosten, die sich abstellen lassen, abstellen und so der Liquidität helfen. „Wir wissen aktuell ja nicht, wie lange die Situation anhält“, so Bennett. Ebenso rät sie dazu, alle bürokratischen Aufgaben, die derzeit anfallen, zu dokumentieren – für eventuelle Rückfragen ebenso wie für einen (hoffentlich nicht auftretenden) neuen Ausnahmezustand. „Nach dem Feuer kam eine Menge Papierkrieg auf mich zu. Dieses Mal bewältige ich ihn schneller, weil ich weiß, was alles zu tun ist“, erklärt sie. So habe sie auch mehr Zeit, um zu überlegen, wie sie ihr Geschäft nach Corona noch widerstandsfähiger gestalten kann – möglicherweise auch mit dem nun aufgebauten Außer-Haus-Geschäft, das neben dem Brunch auch Cocktail-Delivery und -Pickup umfasst. „Die große Unsicherheit ist ja, dass wir nicht wissen, wie die Leute reagieren werden, wenn wir wieder öffnen dürfen.“
 

Mit allen Stakeholdern sprechen und verhandeln

 
Das Gefühl, die aktuelle Situation bewältigen zu können, teilt Lutz Rau mit ihr – er betreibt zwei Bars („Booze Bar“ und „Goldfisch Bar“) sowie das Bar-Restaurant „Rau & Herzlich“. In der „Booze Bar“ hatte es 2016, ebenso wie im „Geist im Glas“, einen rußreichen Schwelbrand gegeben, praktisch alles musste raus, auch hier waren mehrere Monate mit externen Events und Cocktail-Caterings zu überbrücken. „Wir sind krisenerprobt und ich sage jetzt nicht, das wird nichts mehr. Das passiert mir nicht“, so Rau. Er habe gelernt, Ruhe zu bewahren und mit allen zu sprechen – von den Mitarbeitern über die Lieferanten bis zu den Vermietern. Immerhin zwei von dreien haben sich auf Stundungen eingelassen. Und auch die Industrie hilft ihm dieses Mal wieder, zum Beispiel in Form vorgezogener Rückvergütungen – obwohl zurzeit keine Spirituosen eingekauft und in Drinks weiterverkauft werden. Die Gewerbesteuer hat er sich zurückgeholt, die Umsatzsteuer auf null gesetzt, auch Krankenkassenbeiträge kann er auf die lange Bank schieben. 
 
All diese Dinge anzufassen und sich nicht zu schade zu sein, bei den „Stakeholdern“ seine Interessen zu vertreten, sind auch Lerneffekte aus der damaligen Krisensituation. Ob die nach dem Brand abgeschlossene, teure Betriebsschließungsversicherung in Raus Fall greift, bleibt indes noch abzuwarten – hier wird es, wie in vielen Gastronomien aktuell, wohl noch zu einer Einzelfall- oder gar rechtlichen Prüfung kommen. „Man kann die heutige und die damalige Situation nur bedingt vergleichen“, schränkt Rau ein. „Heute trifft es ja die gesamte Branche. Ich gehe davon aus, dass wir nur unter strengen Auflagen wiedereröffnen dürfen. Und vermutlich werde ich auch mit weniger Personal weitermachen müssen.“