Interview: Kathrin Hauser über Kaffeetrends und die Dallmayr Academy

Kathrin Hauser, Schulungsleiterin der Dallmayr Academy

„Wir sind ein guter Sparringspartner“

Kathrin Hauser, Schulungsleiterin der Dallmayr Academy, über aktuelle Kaffeetrends, den Trainingsbedarf in der Gastronomie und ihre Begeisterung für die Aeropress.

fizzz: Welchen Ansatz verfolgt Dallmayr mit der Mitte 2014 ins Leben gerufenen Academy?

Hauser: Mit der Academy richten wir uns an Gastronomen, Kaffeebarbetreiber und deren Teams, aber auch an ambitionierte Kaffee- und Teefreunde. Was die Zubereitung betrifft, haben die Gäste heute einen hohen Anspruch. Der Gastronom und sein Personal sollten also Bescheid wissen und Kaffeekompetenz zeigen. All dies vermitteln wir in der Dallmayr Academy.

fizzz: Mit welchen Fragen kommen die Leute zu Ihnen in die Seminare?

Hauser: Meistens fängt es ganz einfach an. Die Gastronomen haben eine Maschine gekauft und möchten darüber ihre Kompetenz zeigen. Dann merken sie aber schnell, dass Kaffee doch nicht so leicht ist wie gedacht, und dass es nicht reicht, sich eine teure Maschine zu kaufen, sondern einiges an Background dazugehört. Dieses Feilen an Details, diese Geduld und das Wissen um die Einflüsse von Parametern wie Mahlgrad, Mahlmenge, Wassertemperatur etc. vermitteln wir in unseren Einstiegskursen.

fizzz: Und die Leute, die schon ein bisschen Erfahrung haben?

Hauser: Die holen wir im laufenden Betrieb in sogenannten Aufbau- oder Refreshkursen ab. Häufig ist es so, dass ein Teammitglied einen Baristakurs absolviert hat und dann versucht, das Wissen an seine Kollegen weiterzugeben, was nicht immer gelingt. Hier setzen wir an und vermitteln unkompliziert Basiswissen. Darüber hinaus möchten wir den Leuten auch immer wieder neue Ideen mit auf den Weg geben. Gerade Betriebe, bei denen Kaffee ein Produkt von vielen ist, haben nicht immer die Zeit, zu schauen, was die Konkurrenz macht. Da geben wir dann Input in Form von Trends und Umsetzungsideen.

fizzz: Wie informieren Sie sich denn selbst über Trends?

Hauser: Alle aus dem Academy-Team sind häufig unterwegs, um neue Entwicklungen aufzuspüren, zum Beispiel kürzlich auf dem London Coffee Festival oder auf der Weltmeisterschaft in Göteborg. Außerdem tausche ich mich regelmäßig mit Kollegen, v.a. aus England, Australien und Neuseeland, aus. Hier zahlt es sich aus, ein gutes Netzwerk in der Kaffeeszene zu haben.

fizzz: Was haben Sie für Eindrücke vom London Coffee Festival mitgebracht?

Hauser: Sehr spannend und präsent in London war dieses Jahr Cold Brew Coffee, und zwar aus allen möglichen Kaffees, in allen möglichen Varianten: Cold Brew in Flaschen abgefüllt, aus dem Hahn gezapft, teilweise bereits mit Kohlensäure versetzt, und daraus resultierende Getränke wie Cold Brew Tonic oder Cold Brew Gin Tonic.

fizzz: Was gab es noch für Trends zu beobachten?

Hauser: Deutlich abgezeichnet hat sich, dass die Herkunft der Kaffees und die Story dazu immer wichtiger werden. Viele kleine Röster haben sich in London präsentiert und den Leuten sehr viele Details zu ihren Kaffees erzählen können. Hier sind wir mit unseren Grand Crus ebenfalls sehr gut aufgestellt.

fizzz: Ihr Blick in die Zukunft – was kommt als nächstes?

Hauser: Ich glaube, der Home-Barista-Markt wird sich stark entwickeln. Das ist auch daran abzulesen, dass mittlerweile viele Maschinenhersteller auf diesen Markt setzen. So hat beispielsweise La Marzocco in London seine neue eingruppige Maschine „Linea Mini“ präsentiert. Dieser Bereich könnte in Zukunft stark wachsen, weil einfach das Interesse am Produkt steigt. Für viele Leute ist Kaffee ein Hobby, in das sie bereit sind, viel Zeit zu investieren. Verglichen damit ist das Kaffeewissen in der Gastronomie häufig etwas unterrepräsentiert. Es kommen durch diese Bewegung also ganz neue Herausforderungen auf die Gastronomie zu.

fizzz: Welche Ideen liefern Sie den Gastronomen, diese Trends in ihren Objekten umzusetzen?

Hauser: Uns als Dallmayr ist klar, dass nicht alle diese Trends in einer eher klassisch aufgestellten Gastronomie umsetzbar sind. Aber wer offen für frische Impulse ist, dem können wir passende Konzepte vorschlagen, die wir vorab erprobt haben. Beispiel Filterkaffee: Die neuen Brühmethoden kann nicht jeder Gastronom so inszenieren, wie es die spezialisierten Coffee-Bars tun, allein, weil den meisten die Fläche fehlt, um das Ganze für den Gast interessant und wirksam zu präsentieren. Unsere Lösung: Wir bieten unsere, mit Single Origin-Kaffees vergleichbaren Grand Crus in kleinen Packungen und als ganze Bohne an, so dass der Kaffee immer frisch ist. Damit kann der Gastronom wunderbar eine French Press zubereiten und zum Kaffee eine Geschichte erzählen. Durch diese gut umsetzbare Variante geben wir dem Gastronomen etwas an die Hand, mit dem er Trendgespür beweisen kann. Diese Herangehensweise hat sich übrigens auch bei Hotels bewährt, die Kaffeekompetenz kommunizieren wollen.

fizzz: Welche Filtermethode favorisieren Sie persönlich?

Hauser: Ich bin absoluter Fan der Aeropress. Einfach weil man damit so viele Möglichkeiten hat und experimentieren kann. Egal ob Mahlgrad, Kaffeemenge, Brühtemperatur, Ziehzeit oder Anpressdruck – jedes Rädchen, an dem ich bei der Kaffeezubereitung drehen kann, kann ich mit der Aeropress manuell beeinflussen und schauen, wie sich das geschmacklich auswirkt. Die klassischen Filterkaffeerezepturen und Gold-Cup-Regeln der SCAE* können damit wunderbar auf den Kopf gestellt werden.

(*Anm. d. Red.: Das Gold Cup Programm ist eine Initiative der Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) mit der Zielsetzung, den Qualitätsstandard des konsumierten Filterkaffees zu verbessern. Der SCAE Gold Cup definiert die Mindestanforderungen an das Kaffee-zu-Wasser-Verhältnis, die Brühtemperatur und die Aufbewahrungszeit sowie die Zielwerte für die Extraktion und Stärke des Kaffees. Gastronomische Betriebe, die diesen Anforderungen entsprechen, werden von der SCAE zertifiziert und mit einer Plakette ausgezeichnet.)

fizzz: Wie schwierig ist es generell für ein relativ großes Haus wie Dallmayr, am Puls der Zeit zu bleiben?

Hauser: Ich glaube, wir haben mit der Academy ein ganz gutes Werkzeug, einen dauerhaften Zugang zu den aktuellen Entwicklungen und zu der Barista- und Kaffeeszene zu bekommen. Von Dallmayr hat ja fast jeder eine bestimmte Vorstellung, und mit der Academy schaffen wir es, die auch einmal über den Haufen zu werfen und zu zeigen, dass Tradition bei uns auch Zukunft hat. Durch unsere Trend-Kompetenz beweisen wir, dass wir ein guter Gesprächs- und Sparringspartner sein können. Und weil wir ein Familienunternehmen sind, haben wir die Möglichkeit, uns spezialisieren und vieles auszuprobieren zu können.

http://dallmayracademy.de/

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