fizzz 10/2019

fizzz 10/19 // Titel: Philip Bischoff. Foto: Zooey Kim

„Sind Sie Unternehmer oder Gastgeber?“

Auf den ersten Blick scheint die Antwort klar: Beides natürlich! Aber das stellt die Gastronomen heute vor enorme Herausforderungen. Die gastronomische Unternehmensführung ist durch die wachsende Bürokratie zum Fulltimejob geworden, fachlich anspruchsvoll wie nie zuvor und ebenso zeitraubend. Andererseits braucht jedes erfolgreiche Lokal eine Seele – einen Gastgeber. Damit sind wir bei der zentralen Frage: Gehört ein Gastronom hinter den Tresen oder hinter den Schreibtisch?

Die Zulieferindustrie beschäftigt sich zunehmend mit dieser Fragestellung, sieht den Gastronomie-Partner am liebsten beim Gast und möchte ihn mit neu entstehenden Online-Portalen bei der Verwaltungsarbeit unterstützen. Insbesondere die großen Brauereien mit ihren Fachgroßhandelspartnern möchten zukünftig mehr als Bier anbieten. Noch stecken die Serviceangebote in den Kinderschuhen, doch von der Sortimentsberatung bis zum Konditionen-Gespräch mit Zulieferern soll zukünftig immer mehr Backstage-Unterstützung abrufbar sein. Im Gegenzug erlaubt der Gastronom Einblick in seine Umsätze und Einkaufsbedingungen. Individualgastronomen mit geringer Verhandlungsmasse könnten dadurch vielleicht tatsächlich bessere Einkaufsbedingungen bekommen, doch mit einer wachsenden Zahl von Outlets wird sich diese Frage für Betreiber mit Expansionsdrang relativieren. „Arbeite nicht im Betrieb, sondern am Betrieb!“ raten die erfolgreichen Player der Branche.

Barbara Becker,
Chefredakteurin
becker@fizzz.de

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