Interview: Stefan Dachale und der Weg zu seiner Mókuska-Rösterei

Stefan Dachale in seiner Stuttgarter Rösterei "Mókuska Caffè". Foto: Duncan Smith

"Das Handwerk erfüllt mich mit einer tiefen Freude"

Stefan Dachale, "Mókuska Caffè", Stuttgart, über die Herausforderungen und Freuden, eine Mikrorösterei zu eröffnen.
Fotos: www.duncansmith.dewww.sajaseus.com   

fizzz: Die meisten Existenzgründer im Kaffeebereich beginnen mit einer kleinen Espresso-Bar. Einige davon interessieren sich dann später auch für den Rohkaffee und beginnen vielleicht zu rösten. Du bist gleich mit einer Rösterei gestartet. Warum?

Stefan Dachale: Ich bin seit mehr als 20 Jahren passionierter Kaffeetrinker, habe in einem Café gearbeitet und bringe also etwas Gastroerfahrung mit. Aber das, was mich wirklich fasziniert, ist Kaffee zu rösten, mich mit der Botanik der Kaffeepflanze auseinanderzusetzen und die Unterschiede von Kaffee-Varietäten kennenzulernen. Dieses Handwerkliche erfüllt mich mit einer ganz tiefen Freude. Das ist mir wichtiger, als einen Cappuccino zuzubereiten. Deshalb habe ich irgendwann die Entscheidung gefällt, eine kleine Rösterei zu eröffnen und meinen eigenen Kaffee herzustellen. Ein kleiner Ausschank war von Beginn an im Konzept vorgesehen, der Umfang hing aber maßgeblich von der Location ab. Und bei den schönen Räumlichkeiten, die ich nun bekommen habe, wäre es frevelhaft gewesen, in die Rösterei nicht auch einen Café-Betrieb zu integrieren.

fizzz: Wie hast du dir das nötige Röst-Know-how angeeignet?Stefan Dachale an seinem Giesen-Röster. Foto: Saja Seus

Stefan Dachale: Eine Mischung aus learning-by-doing, Lektüre und auch Kursen. Ich habe in der Vergangenheit schon zu Hause mit diversen anderen kleinen Systemen herumexperimentiert, angefangen beim Backofen über Pfannen bis hin zur Popcornmaschine. Als die Entscheidung für die Rösterei gefallen war, habe ich noch gezielt bei anderen Röstern ausgeholfen, ein bisschen Hands-on-Erfahrung gesammelt und einen Röstworkshop belegt. Außer der praktischen Erfahrung war es sehr wertvoll, dabei noch Hintergrundinfos über chemische Prozesse zu bekommen, die beim Rösten ablaufen. Als passionierter Koch kann ich zudem noch viel von Kochprozessen ableiten.

fizzz: Wie schwierig war es, eine geeignete Location für deine Rösterei zu finden?

Stefan Dachale: Ziemlich schwierig. Eine Finanzierungszusage von meiner Bank bereits in der Tasche, habe ich noch über ein Jahr nach dem passenden Objekt gesucht. Das dann gleich mehrere Kriterien erfüllen musste: zum einen die richtige Lage, denn schließlich sollen die Leute mich ja finden. Zum andern gelten für Röstereien, vor allem wenn sie (wie meine) in einem Mischgebiet angesiedelt sind, gewissen Auflagen. Die wichtigste und schwierigste: Du brauchst für deine Abluftanlage einen eigenen Kaminzug, was in der Praxis selten zu bekommen ist. Je nachdem, wie die Besitzerstruktur des Hauses ist, musst du eventuell die verschiedenen Eigentümer im Haus zu einer außerordentlichen Eigentümerversammlung zusammenrufen in der Hoffnung, dass sie deinem Vorhaben zustimmen. Das alles muss geklärt sein, bevor man irgendetwas an Equipment kaufen kann. Dazu kommt der normale behördliche Wahnsinn, den man immer hat, wenn man eine Gastronomie eröffnen möchte. Heute bin ich froh, dass ich nicht von allem wusste…

Stefan Dachale an seinem Giesen-Röster. Foto: Saja Seusfizzz: Wie offen steht eine Bank einem Gründer gegenüber, der eine Mikrorösterei eröffnen will und Geld benötigt?

Stefan Dachale: Mein Eindruck war, dass Banken offen sind für alles, wenn sie sehen, dass der Plan fundiert ist. Ich war bereit, ein gewisses Eigenkapital zu investieren und für jede Summe, die ich finanziert haben wollte, selbst ein gutes Stück ins Risiko zu gehen. Das sehen Banken natürlich gerne. Geholfen hat sicherlich auch, dass ich aufgrund meines Studiums der Medienwirtschaft ein gewisses kaufmännisches Wissen mitbringe und eine Kalkulation recht sauber aufsetzen kann. Ich konnte der Bank auch ganz klar nachweisen, dass ich in Stuttgart einen Standortvorteil habe. Gemessen an der Größe der Stadt mit gut 600.000 Einwohnern sind Röstereien in Stuttgart noch recht unterrepräsentiert. Ich glaube, viele Leute gehen zu unvorbereitet ins Bankgespräch und erzählen von irgendwelchen Plänen, können diese aber nicht mit einem Zahlenwerk hinterlegen.

fizzz: Mit welcher Röstmaschine arbeitest du und warum hast du dich für dieses Modell entschieden?Blick auf den Giesen-Röster im "Mókuska Caffè". Foto: PR

Stefan Dachale: Ich arbeite mit einem neuen W15A von Giesen mit einer Produktionskapazität von bis zu 15 Kilogramm pro Batch. Das Gerät bringt für mich all das mit, was ich von einem Kaffeeröster verlange. Er ist vielleicht ein bisschen träge, weil es ein großes, massives gusseisernes Gerät ist, das erst einmal auf Temperatur gebracht werden muss, aber genau das gefällt mir daran. Wenn der mal Fahrt aufgenommen hat, nagelt er wie ein Uhrwerk und röstet ein Batch nach dem anderen absolut konsistent. So massiv und klobig die Dinger auch aussehen, so viel High-Tech steckt innen drin, was den Preis von 23.500 Euro absolut rechtfertigt. Für die Investition in ein neues Modell habe ich mich entschieden, weil es für Röster in der Größenordnung zum einen keinen nennenswerten Gebrauchtmarkt gibt. Zum andern weil die Entwicklung in den Firmen immer weiter geht und die internen Parameter bei einem Neumodell eben aufs Optimum getrimmt sind.

fizzz: Nach welchen Kriterien suchst du die Rohkaffees aus, die du röstest?

Stefan Dachale: Der Kaffee kann noch so toll klingen, wenn er mir nicht schmeckt, dann kaufe ich ihn nicht. Auf jeden Kaffee, den ich in meinem Laden habe, habe ich sicherlich 10 bis 15 andere getrunken, die ich dann nicht gekauft habe. Bei der Auswahl geht es mir außerdem darum, die Vielfalt des Kaffees zu zeigen, sprich die Varietäten und die anderen länderspezifischen Einflüsse wie Klima, Terroir und Aufbereitungsmethode abzubilden.

Mókuska Caffè, Stuttgart. Foto: PRfizzz: Wie würdest du deinen Röststil beschreiben?

Stefan Dachale: Ich röste sehr schonend, das heißt ich beginne mit moderater Hitze und baue die Temperatur langsam auf. Insgesamt röste ich somit etwas länger und ziehe viele Aromen aus dem Kaffee raus. Rein technisch betrachtet arbeite ich viel mit der „Rate-of-Rise“, wobei mir eine Temperatursonde im Röster sagt, wie warm meine Kaffeebohne im Kern aktuell ist und wie warm sie bei der jetzigen Temperatureinstellung in einer Minute sein wird. Auf Basis dieser Angaben arbeite ich mich in verschiedenen Temperaturfenstern voran. Grundsätzlich gucke ich mir jeden Rohkaffee an und analysiere, was er an Aromen mit sich bringt, ob er eher würzig ist oder viel Säure birgt. Dann überlege ich, ob der Kaffee ein Espresso oder eine Filterkaffeeröstung werden soll, und so bekommt jeder Kaffee sein eigenes Röstprofil.

fizzz: Was hast du seit Eröffnung hinsichtlich des Röstens dazugelernt?

Stefan Dachale: Am Anfang war es noch eine Herausforderung, ein erarbeitetes Röstprofil anzupassen, wenn man statt anfangs vielleicht fünf Kilogramm nun gleich 15 Kilogramm auf einmal rösten wollte. Außerdem habe ich noch lernen dürfen, dass das Wetter einen enormen Einfluss auf das Verhalten einer Röstmaschine hat. Je nach Wetterlage habe ich eine andere Abluft im Röster, und selbst wenn ein Röstprofil über 75 Prozent der Zeit absolut identisch ist, kann es sich nach hinten raus noch dramatisch verändern. Aber genau das ist das Spannende: Es geht nicht nur darum, auf eine Zeit und eine Temperatur zu achten, sondern es geht um Handwerk und darum, mit allen Sinnen dabei zu sein.

fizzz: Wie hast du es geschafft, als Neuling auf dich aufmerksam zu machen?

Stefan Dachale: Ich bin ein Glückspilz. Wenn ich Geld für eine PR-Agentur ausgegeben hätte, sie hätte es nicht besser machen können, als es letztlich der glückliche Zufall geregelt hat. Gleich in der ersten Woche ist ein Blog namens Kessel.TV aus Stuttgart auf mich aufmerksam geworden, gefolgt von einer weiteren Internetveröffentlichung. Dann kam bereits „Das Ding“, der Jugendsender des SWR, und hat einen Videobeitrag gedreht. Anschließend haben die Stuttgarter Zeitung und die Stuttgarter Nachrichten über mich berichtet. Mit etwas Glück hatte ich also schnell eine gewisse Bekanntheit in der lokalen Presselandschaft, was dazu führte, dass immer mehr Leute in den Laden kamen und feststellten, dass das, was da geschrieben wird, kein Mumpitz ist. Erst jetzt, nach einem Dreivierteljahr, mache ich aktiv die ersten Sachen, gehe auf die eine oder andere kleine Messe und nehme an einem Straßenfest teil, bei dem sich die Händler unseres Viertels präsentieren können. Ansonsten mache ich natürlich viel über Facebook und versuche, meine Präsenz da aktuell zu halten.

fizzz: Was glaubst du, gefällt den Leuten an deinem Laden?Die Kaffeestation im "Mókuska Caffè". Foto: PR

Stefan Dachale: Ich finde, ich habe meinen Laden schön gestaltet. Es ist halt etwas Anderes, etwas, was es in der Form in der Ecke noch nicht gibt. Eine lokale Rösterei, bei der man vorbeigehen kann und in der am Montag ein Typ hinter der Scheibe alle 20 Minuten die heißen Bohnen aus dem Röster holt, finden die Leute toll. Und es gefällt ihnen, meinen Kaffee an Freunde oder Verwandte zu verschenken und zu sagen: „Bei dem Röster trinke ich jeden Tag meinen Kaffee.“ Ich habe offensichtlich das richtige Produkt zur richtigen Zeit am richtigen Ort.

fizzz: Wie splittet sich dein derzeitiger Umsatz, wie viel machst du mit Ausschank, wie viel mit Bohnenverkauf?

Stefan Dachale: Aktuell entfallen etwa zwei Drittel auf den Kaffeeausschank, und das restliche Drittel bringt der Verkauf von Röstkaffee und Equipment ein. Auf lange Sicht hoffe ich, dass es etwa bei 50 zu 50 rauskommt. Da setze ich auch auf unseren Online-Shop, den wir jetzt aufsetzen. 

fizzz: An wen verkaufst du den Röstkaffee?

Stefan Dachale: Momentan sind es noch zu 100 Prozent Privatkunden. Demnächst starte ich mit meinem ersten Gastrokunden, ein zweiter hat Interesse signalisiert.

fizzz: Was erschwert das Geschäft mit der Gastronomie?

Stefan Dachale: Ein privater Kunde, der bei mir in den Laden kommt, erhält neben einer Kaffeeberatung auch Tipps für die richtige Zubereitung zu Hause. Um die Qualität auch in der Gastronomie sicherzustellen, müsste ich dort denselben Service anbieten: den Kaffee vorher beispielhaft und idealtypisch zubereiten und anschließend müsste ich regelmäßig vor Ort einen Qualitätscheck machen beziehungsweise Schulungen geben. Das lässt sich momentan aber zeitlich schwierig umsetzen. Zudem haben es mir meine Warenbestände bislang nicht ermöglicht, einen größeren Kunden mitzuversorgen. Und finanziell ist es für mich als Kleinröster nicht machbar, für einen Kunden mal eben eine halbe Tonne oder Tonne einzukaufen und auszulegen. Die einzige Möglichkeit, wie der Gastronom bei mir den Kaffee zu einem erschwinglichen Preis bekommen kann, ist, in Vorleistung zu treten und den Rohkaffee über mich einzukaufen. Ich lagere diesen dann ein und verlange nur noch eine Gebühr fürs Rösten. Da zögern wiederum die Gastronomen noch etwas.

fizzz: Was machst du, wenn du weiterhin stark wächst? Wie kann sich Mókuska vergrößern?

Stefan Dachale: Dann schauen wir mal. Aber aktuell stellt sich die Frage nicht. Ich habe die Lagerkapazitäten im Haus noch nicht voll ausgeschöpft und kann mich von daher noch vergrößern. Die Schwierigkeit beim Wachsen wird für mich eher die Frage sein, wie ich die Qualität der Kaffees halten kann. Ich habe mich nun mal dem Spezialitätenkaffee verschrieben, von dem es nur eine begrenzte Menge gibt, und ich bin schließlich nicht der einzige Käufer auf dem Markt. Die Schwierigkeit ist, entsprechend vorausschauend zu agieren. Was ist ein Kaffee, den ich im festen Sortiment brauche, beispielsweise weil er in meiner Hausmischung ist? Was ist darüber hinaus ein Kaffee, den ich gerne fest in meinem Sortiment hätte? Und was ist ein Kaffee, den ich vielleicht einem Gastrokunden anbieten möchte? Und sind diese Mengen denn überhaupt auf dem Markt verfügbar? Je nach Höhe der Produktionsvolumina ist das eine kleinere oder auch größere Herausforderung für einen Kleinröster.

http://mokuska-caffe.de

Kommentare

Guten Tag, am Niederrhein gibt es eine kleine historische Stadt die im Laufe der letzten Jahrzehnte zu einer Geisterstadt geworden ist. 95% der Läden stehen leer. Ich habe es zu meiner Aufgabe gemacht dieser Stadt wieder zum Leben zu verhelfen. Ich kaufe Häuser und möchte den schnuckeligen Läden, nach einer historischen Renovierung wieder Leben einhauchen. Insofern suche ich jemanden, der bereit ist eine kleine private Kaffeerösterei zu eröffnen. Mehere Möglichkeiten gibt es direkt am historischen Marktplatz. Wie ich gerade auf eine Kaffeerösterei komme fragst du sicherlich. Die kleine Stadt am Niederrhein hat eine Kaffeehistorie wie keine andere Stadt in Deutschland. Hier eröffnete eine der ersten Kaffeeröstereien wenn nicht sogar die erste
in Deutschland vor ca.125 Jahren. Sie entwickelte sich im laufe der Jahre zu einem Unternehmen mit Milliarden ümsätze. Bis schließlich 2017 sie Unterging und gänzlich von der Bildfläche verschwand. Vielleicht kannst du mich mit jemanden in Kontakt bringen, der interesse hätte. Ich bin auf dem Gebiet totaler Laie.Mit freundlichen Grüßen hans Wilhelm Janissen

Vielen Dank für das Interview, habe ich gerne gelesen.

Ich hatte vor einigen Wochen auch die Gelegenheit mit dem Betreiber einer Kaffeerösterei zu sprechen (das komplette Interview findet man hier: https://www.kaffeefibel.com/blog/interview-kaffeeroester/) und der sagte unter anderem auch: "Der Röstvorgang – Dauer und Temperatur – ist von verschiedenen Faktoren abhängig, z.B. Feuchtigkeitsgehalt der Rohbohnen, Beschaffenheit der Rohkaffees und auch die Wetterlage (Luftdruck) muss beachtet werden."
Bis dahin war mir nicht klar, wie delikat die Röstung von Kaffeebohnen tatsächlich ist.

Viele Grüße
Chris

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