10 Top Kaffee-Trends

10 Top Kaffee-Trends

Was bewegt den Kaffeemarkt?
Was ist gekommen, um zu bleiben?
Von Kuh bis Kuchen, von Natural bis Nitro – hier sind die zehn wichtigsten Kaffeetrends im Überblick.


1 No Trend

Es ist schon einigermaßen absurd, einen Trendüberblick mit einem No-Trend-Statement zu beginnen. Allerdings nur dann, wenn man Trends als etwas Kurzlebiges, Temporäres, Vorübergehendes und somit Flüchtiges versteht. Denn alles, was den Kaffeemarkt aktuell bewegt, hat das Potenzial, die Gastronomie dauerhaft zu beeinflussen und nachhaltig zu verändern, kurz: zu bleiben. Der Kaffee-Außer-Haus-Markt ist längst so erwachsen und auch finanziell bedeutend geworden, dass er Flausen im Kopf lieber anderen überlässt. Vieles von dem, was in den letzten Jahren aufgekommen und ausgetestet wurde, beispielsweise (Nitro) Cold Brew, hat sich derart etablieren können, dass es längst fest zur Klaviatur moderner Coffee-Bars zählt. Halten wir uns also an die Trend-Definition aus dem Duden, die von einer „Grundrichtung einer Entwicklung“ spricht und öffnen in diesem Sinne den Vorhang für die noch verbleibenden neun Kaffee-Trends der Stunde.


2 Cold-Brew-Coffee-Nitro-Cocktails

Was für ein Wortungetüm! Schon gut, ist ja auch eine Zusammenfassung verschiedener Entwicklungen, die aber irgendwie alle ineinandergreifen und allein – oder eben in Kombination – deutliche Spuren hinterlassen haben. Dass Cold Brew den Status des Insider-Third-Wave-Tipps deutlich hinter sich gelassen hat, ist offensichtlich – nicht zuletzt beim Gang durch einen Getränkemarkt oder beim Besuch der großen Drogerieketten. Beim Cold Brew scheint die Gastronomie als Kategorien- und Markenmacher innerhalb kürzester Zeit also mal wieder ganze Arbeit geleistet zu haben. Erstaunlich: Selbst die so potente Spirituosenindustrie lässt sich mittlerweile vom ehemals nerdigen Kaffeethema beeinflussen, siehe etwa den neuen Jägermeister Cold Brew Coffee, der nun auch nach Deutschland kommen soll. 
 
Während der normale Cold Brew bereits allgegenwärtig ist, bleibt das Nitro-Erlebnis, also der mit Stickstoff angereicherte Cold Brew, noch exklusiv der Gastronomie vorbehalten. Gut so! Beide Varianten, mit und ohne feines Prickeln, bereichern zudem die Back-Boards vieler Bars, denn Coffee Cocktails sind wieder in. Wie Phönix aus der Asche hat es der Espresso Martini zurück auf die (inter)nationalen Bar-Menüs geschafft. Dass die Mix-Möglichkeiten bei diesem Klassiker noch lange nicht enden, zeigen die jährlichen Licor 43 World Coffee in Good Spirits Championships. 

3 Coffee & Beer

Was die Spirituosen können, kann das Bier schon lange – nämlich sich ohne Scheuklappen neuen Geschmäckern und anderen Getränkegattungen anzunähern. Anfang November stieg in Berlin bei Gastgeber Motel Beer & Coffee ein bemerkenswertes kleines Festival namens „Uppers & Downers“. Bei diesem Zusammentreffen von innovativen Bierbrauern und Kaffeeröstern ging es also um das Zusammenspiel aus belebendem Kaffee und (aufgrund der Hopfenwirkung) eher ruhigstellendem Bier. Oder besser: um richtig abgefahrene Kombinationen der beiden Getränke wie etwa das „Snoutjuice“ Imperial Coffee Stout (mit 11% Alkoholgehalt) von Brewski aus Schweden. 
 
Besonders die stark malzbetonten Biere bilden dabei eine ideale Leinwand für die erdigen und schokoladigen Kaffeenoten. Beispiele für erfolgreiche Kollaborationen zwischen Brauer und Röster gibt es längst auch in Deutschland. So liefert etwa Quijote Kaffee den Kaffee für gleich zwei Biere aus der Kehrwieder Kreativbrauerei: für das alkoholfreie Coffee Stout „Roadrunner“ und für „El Duderino“, ein Russian Imperial Milk Coffee Stout. Die Wild-Beer-Brauer von Flügge vertrauen wiederum auf die Expertise der Neues Schwarz Kaffeerösterei aus Dortmund. Augen auf, da kommt noch viel mehr!

4 Shop-Rösten

Bleiben wir gleich bei den Parallelen zum Craftbier. Dort wird aktuell diskutiert, wie man noch mehr Konsumenten an die handwerklichen Biere heranführt. Eine Antwort lautet: Indem man den Abstand zwischen Produkt und Konsument verringert, ihnen das Handwerk also vor Augen führt. Diese Nähe herstellen zu können, ist ja schließlich einer der Vorteile der kleinen Produzenten. Beim Bier heißt der Schlüssel Brewpubs und Taprooms, auf den Kaffee übertragen lautet die Antwort: Shop-Rösten. Ob im größeren oder kleineren Stil, Hauptsache, das Handwerk wird für den Gast sicht- und fühlbar. Ein Ansatz, der nicht nur Transparenz schafft, sondern auch ein Erlebnis bietet, das man als Gast gerne teilt. Entweder indem man das Café weiterempfiehlt oder ein Paket Kaffee mit nach Hause nimmt. 
 
Das Angebot an kleinen, Shop-tauglichen Röstmaschinen wächst stetig. Anbieter wie Novoroaster haben Geräte im Angebot, die bereits für Chargen ab 300 Gramm geeignet sind und platzsparend mitten im Laden aufgestellt werden können. Wie zukunftsträchtig der Markt in der Branche eingeschätzt wird, zeigt das neue Gerät „Roastelier“, mit dem Nestlé kleine Cafés, Bars und Bäckereien ansprechen möchte. Der „Roastelier“ ist so handlich, dass er auf dem Tresen platziert werden kann und auch jedem Barista erlaubt, Bohnen ganz einfach nach einem Plug & Play-System vor Ort veredeln zu können. Die Einführung ist im Laufe des Jahres geplant.

5 Der neue Barista

Sicher verschanzt hinter dem Espressomaschinen-Block, tief versunken in die Extraktionskontrolle, und: Bitte nicht ansprechen! So kennt man ihn, den Third-Wave-Barista. Es ist nicht die schlechteste Entwicklung, dass die Kaffeekünstler nun zunehmend aus ihrer Nerd-Ecke herausgerissen werden, in diesem Zuge sicht- und ansprechbarer werden. Die Tendenz wird gleich von verschiedenen technischen Errungenschaften begünstigt. Längst gibt es automatische Tamper, sich selbst regulierende und nachjustierende Mühlen, smarte und zudem niedrig gebaute Siebträgermaschinen, die alle Parameter der Zubereitung automatisch kontrollieren, sowie integrierte Milchaufschäumer, die auf Knopfdruck Latte-Art-taugliche Milch produzieren. Der Barista muss im Prinzip nur noch die Grundeinstellung vornehmen und diese von Zeit zu Zeit sensorisch kontrollieren. 

Wer sich auf diese neue Situation einlässt, wird feststellen, dass der Zeitgewinn Aufgaben zugutekommen kann, die nicht von einer Maschine erledigt werden können: etwa den Gast zu beraten und diesem einen angenehmen Aufenthalt zu bescheren. Und vor allem, so viel wie möglich über den Kaffee, dessen Herkunft und den Weg von der Pflanze bis in die Tasse zu erzählen. Ob man hierbei schon von einer vierten Kaffeewelle sprechen sollte, sei dahingestellt. Offensichtlich ist jedoch, dass sich der Fokus von der peniblen Zubereitung hin zum Ursprung des Kaffees verschiebt und das Aufgabenprofil der Baristas damit etwas verlagert. Gut so!   


6 Aufbereitung im Blick

Mit dem geschärften Blick auf den Ursprung des Kaffees steigt auch das Interesse an der Arbeit der Kaffeefarmer. Aktuell im Fokus: die Aufbereitung des Kaffees. Wie die zweifache Deutsche Baristameisterin Erna Tosberg kürzlich in einem Beitrag festgestellt hat, experimentieren aktuell progressive Kaffeeproduzenten wie Ismael Andrade intensiv mit neuen Aufbereitungsarten, um nachhaltige Methoden zu entwickeln und neue Geschmacksprofile zu finden. Natürlich aufbereitete Kaffees (sog. Naturals) seien gerade bei Wettbewerbskaffees derzeit stark im Kommen. Da bei dieser Aufbereitungsart so gut wie kein Wasser benötigt wird, tragen sie zur Nachhaltigkeit des Anbaus bei. Und dank verbesserter Methoden sind die „natural“ aufbereiteten Kaffees nicht mehr so anfällig für Defekte. In der Specialty-Szene sind diese Kaffees auch deshalb so beliebt, weil sie über ein komplexes Aromenspektrum mit einer delikaten Grundsüße und vielen, natürlichen Fruchtnoten verfügen. 
 
Während es sich bei der Natural-Aufbereitung quasi um die Urform handelt, ist die anaerobe Aufbereitung eine neue Technik. Thomas Eckel, Kaffeeexperte und Gründer der Murnauer Kaffeerösterei, sieht darin das Potenzial, neue Türen in der Kaffeewelt aufzustoßen, und erklärt den Prozess: „Neu an der Methode ist, dass dem Prozess der Fermentation der Sauerstoff entzogen wird, sodass viele neue Geschmacksrichtungen möglich sind. Je nach Varietät und Mikroflora kann das in ganz unterschiedliche Richtungen gehen, und das macht die Sache so spannend.“ Erfahrungen mit dieser Technik, bei der die Kaffeekirschen in einem Behälter luftdicht eingeschlossen werden, macht beispielsweise die Finca Aquiares in Costa Rica.

7 Direct Trade und Transparenz 

Andreas „Pingo“ Felsen, mit Quijote Kaffee einer der Pioniere des Direkthandels in Deutschland, hat nachgezählt: „Der Begriff ,Direkter Handel‘ wird von über 150 der mir bekannten etwa 750 Röstereien in Deutschland benutzt. Ich gehe aber davon aus, dass mehr als die Hälfte der Kollegen, die den Begriff benutzen, noch nicht einmal in den Ursprungsländern war. Heutzutage ist ,Direct Trade‘ zum Marketingbegriff verkommen.“ Doppelt gefährlich also, die Praxis, die auf den Zwischenhandel verzichtet und den Kaffeebauern deutlich höhere Preise als auf dem Weltmarkt garantiert, zum Trend zu erklären. Doch die schwarzen Schafe einmal außer Acht gelassen, etabliert sich der faire und direkte Kontakt zu den Kaffeebauern langsam, aber sicher in der Branche. Auch bei den Konsumenten, denen ein besonders gutes Preis-Leistungs-Verhältnis geboten wird. 
 
Eng verbunden mit diesem Vorgehen ist das Streben nach Transparenz; nicht nur hinsichtlich der Herkunft des Kaffees, sondern vor allem auch bezüglich der Einkaufspreise. „The Pledge“ nennt sich eine im vergangenen Jahr ins Leben gerufene internationale Transparenzstrategie einflussreicher Kaffeeröster, die die Einkaufsbedingungen der Rohkaffees offenlegt und so gegen die katastrophale finanzielle Situation im Kaffeeanbau mobil macht (www.transparency.coffee).

8 No Cow!

Es ist noch nicht lange her, dass man als Café-Gast schräg angeguckt wurde, wenn man nach laktosefreier, Soja-, Hafer- oder überhaupt anderer Milch als der von einer Kuh fragte. Die Zeiten haben sich gewandelt. Heute werden die Café-Betreiber schräg angeschaut, wenn sie nicht ein Angebot an pflanzenbasierten Milchalternativen in petto haben. Und jeder von ihnen ist gut beraten, diese nicht mehr als notwendiges, aber lästiges Übel anzusehen, sondern als Chance zu begreifen. Als Chance, die Kundschaft zu vergrößern und zudem das Getränkeangebot auszuweiten. Denn die Einsatzmöglichkeiten der pflanzlichen Drinks beschränken sich keineswegs darauf, die Kuhmilch im Cappuccino zu ersetzen. Vor allem die Hafer-, Mandel- und Kokosdrinks, wie sie etwa der Pionier Alpro in seinem Professional-Sortiment führt, geben eine ideale Basis für erfrischende Drinks ab und sind damit auch für Cocktail-Bars interessant. Schließlich lässt sich mit ihnen auch eine Virgin-Variante beliebter Cocktails kreieren, etwa einen Virgin Kokos Mojito oder einen Virgin Pisco Sour.


9 Kaffee und Kuchen

Ein Trend? Die Paarung ist doch nun wirklich ein alter Hut. Ja, natürlich haben Kaffee und Kuchen schon immer zusammengehört, aber was die kreative Coffee-Bar-Speerspitze heute an Kaffee-und-Kuchen-Auswahl offeriert, hat mit dem schnöden Bäcker-Angebot an der Ecke nicht mehr viel zu tun. Fast ist man geneigt, parallel zum Specialty Coffee auch von Specialty oder 3rd Wave Cake zu sprechen, so aufwändig und liebevoll widmen sich die Betreiber den Teilchen, Kuchen und Torten. Bevor es mit seiner „Bohnerie“ in Frankfurt richtig losging, hat Betreiber Rawa Amin potenzielle Mitarbeiter zum Kennenlernen samt selbstgebackenem Kuchen geladen. Schließlich bildet das üppig bestückte Kuchenbüffet eine feste Säule des Konzepts, in dem übrigens auch vor Ort geröstet wird. 
 
Könige der neuen Kaffee-und-Kuchen-Welle sind zweifelsohne die beiden „Black Apron“-Outlets in Hildesheim und Berlin, die gleich mit einer offenen Backstube an den Start gehen. Was den Ofen dieser American Style Bakery verlässt, ist nicht nur in höchstem Maße Instagram-tauglich, sondern liefert auch beste Voraussetzungen, kreativ und aromatisch passend mit verschiedenen Kaffeeröstungen kombiniert zu werden. Wie wär’s mit einem Strawberry Layer Cake, dazu ein fruchtiger Äthiopier? Oder eine Peanut Butter Oreo Tart zu einem nussigen Brasilianer? Packt die Oma ein, sie wird begeistert sein! 

10 Offen für Experimente

Was hält die Kaffeewelt in Bewegung, was macht sie immer wieder aufs Neue so spannend? Es ist die Offenheit und die Lust am Experiment, die die Branche nicht stillstehen lässt. Auf diese Weise hat es Kaffee vom reinen Heißgetränk im Laufe der Zeit zum 365/24-Allrounder und Trendtreiber geschafft. Und die nächsten Ideen werden in den fortschrittlichen Coffee-Bars des Landes schon ausgetestet. 
 
Schon einmal etwas von Barrel-Aged-Coffee gehört, also in Wein- oder Spirituosenfässern nachgelagerten und aromatisch entsprechend aufgeladenen Kaffees? Oder von Maca Kaffee, Espresso gemischt mit Pulver der peruanischen Maca-Knolle? Mushroom Coffee, mit Pilzextrakten angereicherter Kaffee, ist ein Begriff? Schon mal Kaffee mit Tee gemischt oder eine Kaffeelimonade angesetzt? Freuen wir uns auf die nächsten Ideen und Trends und das Kaffeejahr 2020!


Dieser Artikel stammt aus der neuen Ausgabe des barista-Magazins, dem Magazin für Kaffeekult. 

Auf 68 Seiten bietet es jede Menge Trend-Input, einen Ausflug in das kaffeeverrückte Thailand, einen Blick auf das, was mit der Bohne beim Rösten passiert, Besuche bei neuen Kaffeekonzepten und, und, und.

Unsere Coverheldin ist Yumi Choi, die einst mit „Bonanza Coffee“ die Third-Wave-Bewegung in Deutschland anführte und heute Life-Business-Coaching für Café-Betreiber anbietet.    

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