Champagner, bitte!

Antonios Askitis
Champagner, bitte!

Champagner, bitte!

Die Trendgastronomie ist in Champagnerlaune, und einer, der genau weiß, wie man Gäste mit einem maßgeschneiderten Angebot glücklich macht, ist Antonios Askitis. Der Sommelier und Gastronom („D’Vine“, Düsseldorf) bietet am 20. März um 14.00 Uhr in der Champagner-Lounge der Fachmesse ProWein ein exklusives Champagner-Tasting für Gastronomen. Sie sind eingeladen!

Herr Askitis, was hat Sie zum Champagner-Fan gemacht, wie sind Sie selbst zu dem Thema gekommen?
„Über die Vielfalt. Die geschmackliche Bandbreite des Champagners hat mich von Anfang an beeindruckt und fasziniert. Mit der Eröffnung des D’Vine habe ich mich dann intensiver mit den unterschiedlichen Stilistiken beschäftigt. Ich persönlich finde es schade, dass dem Champagner oft eine gewisse Dekadenz anhaftet, denn es steckt viel Aufwand und jahrelange Arbeit dahinter.“

Wie sollte man sich dem Thema am besten nähern?
„Ich bin ein Fan des Probierens. Natürlich muss man auch schauen, was der Markt aktuell bietet. Und es ist eine Frage der Zielgruppe. Habe ich Gäste, bei denen Markenchampagner im Fokus steht, oder möchte ich jemanden ansprechen, der sich gut auskennt. Dann kann ich Spezialitäten anbieten und mich mit meinem Champagner-Angebot auch profilieren. Natürlich gibt es auch den Mittelweg, bei dem ich einige handwerklich gut gemachte Markenchampagner auswähle und mein Angebot mit Spezialitäten ergänze, die ich gut finde.“

Was macht Champagner für die Gastronomie so spannend?
„Man kann je nach Auswahl verschiedene Zielgruppen an sein Lokal binden, und man kann damit Geld verdienen. Deutschland ist ein guter Markt für Champagner.“

Worauf sollte man bei dem Aufbau einer Champagnerkarte besonders achten?
„Das ist sehr individuell und es gibt abhängig von der Zielgruppe viele Parameter, die man ansetzen kann. Gastronomen, die sich selbst nicht auskennen, können sich beraten lassen. Ich habe schon mehrere Champagnerkarten erstellt und kann aus Erfahrung sagen, dass es für jedes Gastronomiekonzept und jeden Gast-Typ eine geeignete Auswahl gibt, die auch preislich passt. Je nachdem, wer angesprochen werden soll, stellen sich Fragen wie: Wird er in Holz oder Stahl, oxidativ oder reduktiv ausgebaut? Wie lange liegt der Champagner auf der Hefe? Was für eine Philosophie hat der Winzer bei der Dosage? Wie reif ist der Grundwein? Meine Empfehlung für eine Champagnerkarte wäre: Reduktiver und oxidativer Stil, klassischer Brut und etwas mit weniger Zucker bis Zero Dosage, Jahrgangschampagner, Prestige Cuvées, ergänzt durch ein bisschen Rosé Champagner. Mit rund zehn Positionen kann man eine gute Mischung anbieten und auch verschiedene Stilistiken und Charaktere zeigen.“

Wie sieht Ihr eigenes Angebot im „D’Vine“ aus?
„Mein Lieblingschampagner ist auf der Karte des D’Vine am häufigsten vertreten, mit allen verfügbaren Qualitäten. Insgesamt habe ich rund 25 Positionen auf der Champagnerkarte.“

Gibt es aktuell auf dem Champagnermarkt spezielle Trends, die es zu entdecken lohnt? 
„Besonders beliebt ist seit einiger Zeit die Zero-Dosage, Champagner mit wenig Restsüße, gepaart mit Säure und Cremigkeit, das ist sehr spannend. Aber auch als Gegentrend barocke, traditionelle, eher opulente und dichte Champagner, die man aus  z.B. einem Burgunderglas trinkt.“

Wie werden Sie Ihr Champagner-Tasting am 20. März aufbauen, worauf dürfen sich die Teilnehmer freuen?
„Ich werde einen Rundumschlag der beiden verschiedenen Grund-Stilistiken präsentieren und die Teilnehmer können mich alles zum Thema Champagner, Einkauf, Preisgestaltung, Lagerung etc. fragen, was sie sich noch nie zu fragen getraut haben. Ich mach das gerne immer etwas lockerer.“


Champagner-Tasting

Wann: Montag, 20.März um 14.00 Uhr
Wo: ProWein Champagner Lounge, Halle 12 D04/E03
Wie: First come, first served,
max. 40 Teilnehmer

Sie wollen dabei sein, haben aber noch keine Eintrittskarte? Mit freundlicher Unterstützung der Messe Düsseldorf verlosen wir drei Eintrittskarten zur ProWein. Zur Teilnahme an der Verlosung senden Sie bis zum 13. März 2017 eine Mail mit dem Betreff "ProWein 2017" an redaktion@fizzz.de.

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