Marthabräu – ein traditionelles Wirtshaus anno 2020

Marthabräu, Fürstenfeldbruck
Marthabräu, Fürstenfeldbruck - Wirtshaus
Marthabräu, Fürstenfeldbruck - Wirtshaus
Marthabräu, Fürstenfeldbruck - Biergarten
Marthabräu, Fürstenfeldbruck - Festhalle
Marthabräu, Fürstenfeldbruck - Food

Dirndl, Lederhose, Bierkrüge – ist das noch angesagt? Wie kann und muss sich ein Wirtshaus heute aufstellen, um auch morgen noch relevant zu sein? Das wollten wir von jemandem wissen, der sich genau an dieser Aufgabe probiert hat: ein Wirtshaus im Jahr 2020 zu eröffnen. Markus Bauer (MAHAVI Group) über das „Marthabräu“ in Fürstenfeldbruck, Holzvertäfelungen und warum es auch ohne Jodeln geht.

Interview: Benjamin ​Brouër

Alle reden vom Sterben des klassischen Wirtshauses. Ihr habt Euch dran gemacht, mit dem „Marthabräu“ in Fürstenfeldbruck eines neu zu kreieren. Wie habt Ihr Euch der Aufgabe genähert?

Markus Bauer: Eine bayerische Gastronomie war schon immer ein Traum von uns. Wir haben dann recherchiert, was Wirtshauskultur bedeutet und welche Parameter wir hier umsetzen müssen. Das Thema Gastlichkeit spielt eine ganz besondere Rolle, denn ein Wirtshaus ist eine Begegnungsstätte für alle Zielgruppen aus allen Bevölkerungsschichten. Früher waren Wirtshäuser der Dreh- und Angelpunkt für Treffen, Geselligkeit, Gespräche mit den Stadtverantwortlichen und Bauern. Somit trafen sich dort alle Menschen, die etwas zu sagen hatten. Es wurden Geschäfte gemacht und Kontakte geknüpft. Das kulinarische Wohl ist eine weitere Säule eines Wirtshauses. Nicht zu vergessen die gesellschaftlichen Veranstaltungen wie Kirchweih, Volks- und Brauchtumsfeste, die ebenfalls wichtiger Bestandteil einer Wirtshauskultur sind.

Was waren die Arbeitsprämissen und wie habt Ihr die Herausforderung gelöst?

Herausforderung war, dass wir einen Betrieb, das Stammhaus der König Ludwig Brauerei, übernommen haben, der am Boden lag. Mit der Reaktivierung des alten Namens Marthabräu haben wir in den Köpfen der Menschen auf einmal wieder einen Anker gesetzt. Seit der Umbenennung und der kompletten Renovierung haben wir volles Haus.

Für uns war es wichtig, ein offenes und warmes Wirtshaus zu schaffen. Zudem wollten wir die Gäste in die Küche schauen lassen, da unser kulinarisches Konzept ein wichtiger Bestandteil für das Wirtshaus ist. Die Materialen haben wir so bewusst ausgewählt, dass sie matt und ohne Glanz sind, denn das erzeugt Gemütlichkeit. Der Biergarten sollte ins gesamte Bild integriert werden. Daher haben wir einen alten Wirtshaus-Kräutergarten angelegt und uns nicht für klassische Biertische im Garten, sondern für runde Gartentische entschieden. Unser dritter Konzeptbestandteil, die Festhalle, wurde auf den denkmalgeschützten Grundzustand wiederhergestellt und fasst 500 Personen. In dieser ist auch die Ausgabe für die Biergartenküche angesiedelt, wo die Gäste sich ihre Speisen selbst holen können.

Kann man mit einem solchen Konzept heute noch eine breite Zielgruppe – von jung bis alt – erreichen oder brauchen die Zielgruppen ihre je spezifische Ansprache?

Mit einem Wirtshaus erreichst du alle Zielgruppen. Was die Menschen an Wirtshäusern fasziniert, ist das Unkomplizierte, Authentische und am Ende doch Einfache. Es geht um Geselligkeit, Austausch, gutes und frisches Essen und um den Treffpunkt in der Region. Wir haben ein komplett gemischtes Publikum. Eine Ansprache brauchen die Gäste auf jeden Fall. Wir machen das mit gezielten Aktionen (Trachtenfreitag, Brauchtumswochen, Blasmusik am Wochenende im Biergarten) und über unsere Speisekarte.  Das Thema Essen und Trinken hat einen besonderen Stellenwert in der bayrischen Gastronomie. Darauf achten die Gäste. Wir haben mit unserem jungen Küchenchef Sebastian Zimmermann den Spagat zwischen Tradition (Schweinebraten, Wirtshausreindl und Innereien) und moderner Küche geschafft, in der selbstverständlich auch vegetarische und vegane Angebote wichtig sind. Nicht zuletzt gehört natürlich auch die Auswahl an verschiedenen Biersorten dazu.

Wie kann der Brückenschlag gelingen, was muss ein solches Objekt erfüllen? 

Du brauchst erst einmal einen (Marken)Namen, der zum Haus passt. Das Gebäude und die Flächen müssen passen. Wirtshäuser leben von ihrer Größe, was es bisweilen etwas erschwert, Gemütlichkeit zu schaffen. Wärme war immer ein zentrales Element für uns, denn wenn du Wärme erzeugst, dann kommt auch Gemütlichkeit. Dazu gehören Wandvertäfelungen, Böden, ein Kachelofen, Stuben und Beleuchtung. Ein Objekt für eine Gastronomie braucht Tradition und Größe sowie einen Biergarten. Mit diesen Parametern kann man schon gut planen und gestalten. Eine moderne bayrische Gastronomie muss nicht „jodeln“ und muss auch nicht „kitschig“ sein. Wichtig hierbei ist es, dass man sich mit wirklich alten und traditionellen Wirtshäusern beschäftigt, um zu sehen, dass hier der Erfolg in der Einfachheit liegt. Und genau das ist die Schwierigkeit. Welche Materialen wähle ich aus, was soll auf meiner Speisekarte stehen, wie sieht mein Gastraum aus und welche Mitarbeiter kann ich für dieses Konzept gewinnen? Hier setzen wir bewusst auf junge, fachlich gut ausgebildete Mitarbeiter.

Wie habt Ihr es geschafft, trotz aller traditionellen Verhaftung dennoch neue Elemente zu integrieren, die ein solches Objekt wiederum zeitlos machen?

Das ist der Mut unserer konzeptionellen Gestaltung und Planung sowie die freie Handhabe der Brauerei. Wir haben bewusst einige neue Elemente integriert, denn auch Wirtshäuser entwickeln sich weiter. Nur der Kern eines Wirtshauses darf nie verloren gehen.

In der Küche verfolgen wir einen eigenen Ansatz, da wir zu 100% alles selbst produzieren und uns Slow Food angeschlossen haben. Unser Fleisch kommt aus der Region und wir besuchen regelmäßig unsere Schweinbauern und Geflügelzüchter. Es wird traditionell wie damals gekocht, aber die Anrichteweise und das Geschirr sind moderner. Den Gastraum haben wir mit viel Holz und sehr traditionell gemütlich verkleidet, aber als auffälliges Element einen altrosafarbenen Kachelofen integriert. Zu trinken gibt es natürlich die traditionellen Biersorten, aber wir haben auch eine sehr gute Weinkarte mit tollen Spritzvarianten. Und zu guter Letzt das Personal: Unser Service läuft in Dirndl und Lederhose, aber die Menschen, die die Kleidung ausfüllen, sind jung und bunt gemischt.

Marthabräu
Wirtshaus I Biergarten I Festhalle
Augsburger Str. 41
82256 Fürstenfeldbruck
www.marthabraeu.de