Out of Restaurant! Kreative Ideen gegen die Krise

Findige Corona-Idee für den Außenbereich: Die Macher des Amsterdamer Konzepts „Mediamatic ETEN“ planen, ihre pflanzenbasierten Menüs nach Wiedereröffnung in Mini-Gewächshäusern für zwei Personen zu servieren. Wetterschutz und Abstand zu den weiteren Gästen garantiert. Foto: Willem Velthoven/Mediamatic Amsterdam

Weniger Sitzplätze, Datenerfassung, Maskenpflicht... Das Gastroleben mit dem Coronavirus wird ein anderes sein. Die Gastronomie muss sich stärker nach außen orientieren, um die zu erwartenden Umsatzeinbußen aufzufangen. Die ersten kreativen Ideen sind bereits im Praxistest.

Zum Foto: Findige Corona-Idee für den Außenbereich: Die Macher des Amsterdamer Konzepts „Mediamatic ETEN“ planen, ihre pflanzenbasierten Menüs nach Wiedereröffnung in Mini-Gewächshäusern für zwei Personen zu servieren. Wetterschutz und Abstand zu den weiteren Gästen garantiert. Foto: Willem Velthoven/Mediamatic Amsterdam

 
IDEE 1: DRINK-TAKEAWAY UND -DELIVERY DELUXE
 
Als besonders von der Krise betroffener Betriebstyp haben sich die Bars schon früh um alternative
Einnahmemöglichkeiten bemüht und auf Pre-Bottled-Drinks gesetzt, die sie dann im selbst organisierten Lieferservice in die Wohnzimmer-Bars gebracht haben, großer Eisball im Weckglas inklusive. Läden wie die „Stairs Bar“ in Berlin haben damit bis zu 40 Prozent ihres bisherigen Umsatzes
retten können. Eine Idee also, die auch nach behutsamer Wiedereröffnung weiterverfolgt werden
sollte. Ebenso wie die noch etwas einfacher umzusetzenden Take-Away-Fenster, die sich in Sachen
Wertigkeit und Anspruch nicht hinter der eigentlichen Bar verstecken müssen, wie das Beispiel des
„Seiberts“ in Köln zeigt. Hier wurden an Top-Tagen über 100 Kunden mit leckeren Drinks versorgt.
Ein perfekter Lemon Curd Daiquiri im 100%-Recycling-To-go-Becher zum Wegschlürfen beim Stadtspaziergang? In Corona-Zeiten findet der Genuss zunehmend zu Hause und auf der Straße statt.
 
Nur 300 Meter entfernt, im „Little Link“, machten Stephan Hinz und Team ebenfalls gute Erfahrungen mit dem Cocktail-to-go. Mitte Mai konnte die Bar aufgrund besonderer Lizenz bereits wieder aufsperren, am Fensterverkauf will Hinz jedoch zunächst festhalten. Sein Weg aus der Krise heißt „Beschleunigung statt Stillstand“ – und so bietet das „Little Link“ als weiteren Baustein nun zudem ein eigenes Bar-Bike an. Egal ob Gartenparty, Hochzeit, Messe oder ein anderes Event – je nach Auftrag rollt das Bar-Bike mit verschiedenen Getränken und mit oder ohne Barpersonal zum Einsatz. „Es läuft gut an, wir sind damit erneut First-Mover und das ist super“, sagt Stephan Hinz. 
 
Mobil macht auch das Stuttgarter „Le Petit Coq“ mit der „Traveling Bar“, einem mobilen Bartresen, der – wo und wann immer gewünscht – platziert werden kann. „Wenn wir die Gäste nicht in unserem Wohnzimmer bedienen können, bringen wir die Bar zu ihnen vor die Haustür“, sagt Bar-Inhaber Ferro F. Ceylan. Der Unterschied zu einem üblichen Bar-Catering? Der Qualitätsanspruch einerseits und die Tatsache andererseits, dass die Bar so aufgebaut wird, dass ein „Vintage Feeling“ spürbar ist, ganz wie im Mutterbetrieb. „Die Gäste wollen nicht nur trinken, sie wollen die Emotionen und das Gefühl persönlich für sie zubereiteter Drinks genießen.“ Ab einem Mindestverzehr von 189 € geht die Traveling Bar in einem Umkreis von 5 km rund um die Bar auf Reisen, unabhängig von der Personenzahl.
 
 
IDEE 2: DAS RESTAURANT ZU HAUSE
 
Die Idee der Gastronomie, ein Erlebnis zu schaffen, das man so nicht zu Hause haben kann, wird aktuell gezwungenermaßen auf links gedreht. So versuchen sich Betreiber nun an der Quadratur des Kreises, nämlich dem möglichst authentischen Restauranterlebnis in den vier Wänden ihrer Gäste. Dazu passt, dass immer mehr Gastronomen in den Takeaway- und Delivery-Markt einsteigen, bin zum Sternerestaurant. Die aufwändigen Menüs gibt es dann, wie etwa bei Eric Werner in dessen Kölner Restaurant „astrein“, als Bausatz. Der Gast erhält die Zutaten meist einzeln vakuumiert, mit einer „Bauanleitung“ und kann ein erstklassiges Essen nach wenigen Handgriffen genießen.
 
Die ausgefeilten vegetarischen Vier-Gänge-Menüs aus dem „Cookies Cream“ in Berlin werden sogar deutschlandweit versendet. Klar, dass die Gerichte dann zu Hause noch finalisiert werden müssen. Wie das geht, demonstriert Chefkoch Stephan Hentschel im Zubereitungs-Video. Die perfekte (ebenfalls zu bestellende) Weinbegleitung präsentiert er in dem Zuge auch gleich noch mit. Ähnlich sieht es bei Emma Metzler’s Home Cooking in Frankfurt aus. Chefkoch Anton de Bruyn liefert seinen Gästen einen typischen Metzler-Klassiker nach Hause: perfekt vorbereitet für das Fertigkochen am heimischen Herd. Per Video erklären Inhaber de Bruyn und sein Team die weiteren Schritte. Dass zu einem perfekten Gastronomieerlebnis aber noch mehr als gutes Essen und Trinken gehört, weiß Simon Horn vom Restaurant „Margarete“ in Frankfurt. Bei seinem Konzept „Margarete Zuhause“ gibt es verschiedene Boxen (Dinner, Bistro, Stamm) zur Auswahl. Plus: Eine schöne Blume für den Tisch und die passende Playlist auf Spotify reisen immer mit.
 
 
IDEE 3: DIGITALE ERLEBNISSE
 
Zu den wenigen positiven Auswirkungen des Corona-Shutdowns zählt der digitale Schub, der viele Branchen in diesen Wochen erfasst hat, auch die Gastronomie. Um Kontakt zu ihren Gästen zu halten, haben einige Gastronomen digitale Formate aufgelegt. Insbesondere virtuelle Bier-Verkostungen haben einen regelrechten Boom erlebt. Kaum ein Format jedoch hat eine solche Popularität erlangt wie die „Digitale Bierprobe“ von Markus Quadt aus der „Alten Posthalterei“ in Lingen. In der Spitze hat das unterhaltsame, „nicht so bierernste“ Format zur besten Samstag-Abend-Fernsehzeit bis zu 2.000 Teilnehmer vor den Rechnern versammeln können. Positiver Nebeneffekt: Quadt konnte über den Verkauf der vorab von den Teilnehmern bestellen Bierpakete das Umsatzloch zumindest zum Teil stopfen. Im Laufe der Zeit ist so ein professioneller Online-Shop samt Logistikbereich entstanden, der nun fortgeführt wird und über den neben Bier auch Hausgemachtes und Merchandising verkauft wird. Zudem gibt es zahlreiche Firmenanfragen, das Verkostungsformat als Event zu buchen – und auch an eine Plattform für Brauereien, die ihr Bier in kurzen Clips vorgestellt haben möchten, wird gedacht.
 
Weitere kreative Digital-Beispiele gibt es zuhauf; so lud Gianfranco Amato per Stream aus seinem Wiesbadener „Manoamano“ zum dreistufigen Online-Pizza-Workshop (Teig, Teigkugeln, Pizza-Backen), weitere Restaurants gaben Live-Einblicke aus ihrer Küche, und Bars veranstalteten digitale Cocktail-Kurse. Diesen Weg beschreitet nun notgedrungen auch das (unter normalen Bedingungen) Live-Event-Format „ShakeNight“. Die flexiblen Online-Angebote eignen sich für digitale Team-Events, Geburtstage oder Abende unter Freunden in Zeiten von Corona. Dabei streamen Barkeeper aus ganz Deutschland live aus ihren Bars und leiten TeilnehmerInnen so durch den interaktiven Cocktailabend. Und: Die Barszene profitiert finanziell von den Live-Formaten.
 
 
IDEE 4: MARKE ZUM MITNEHMEN
 
„2020 is togo!“, heißt es beim Münchener „Wabi Sabi Shibui“. Als Leonie von Carnap und Klaus St. Rainer ihr Bar-Restaurant schließen mussten, haben sie es kurzerhand zum Deli umgewandelt. Eine Zeitlang gab es die beliebten Snacks, Sweets, hausgemachtes Kimchi und weitere feste wie flüssige Leckereien, darunter etliche Weine, eben zum Mitnehmen, wie in einem Mini-Supermarkt. Schick verpackt und einprägsam gebrandet, so dass die Marke weiterhin in den Köpfen der Münchner präsent ist. „Der erste Späti für tagsüber“, kommentiert Klaus St. Rainer.
 
Die selbst oder von Partnern hergestellten Lebensmittel zum Mitnehmen zu verkaufen, statt sie vor Ort zu servieren, liegt natürlich nahe – gerade als Zusatzgeschäft bei denjenigen Gästen, die ein Take-Away-Gericht abholen. Über hausgemachte Produkte, wie sie etwa das Berliner „Nobelhart & Schmutzig“ während der Shutdowns erfolgreich verkauft hat, lässt sich peu à peu eine eigene Food-Marke aufbauen und vermarkten. Fortschrittlich sind dabei die Hamburger Kitchen Guerilla. Schnell und kreativ, wie man sie kennt, haben Onur und Koral Elci samt Team ihre Kochkompetenz kurzerhand in Gläser umgefüllt und eine eigene Produktlinie entwickelt: #TopfUndFertig! ⁠Innerhalb von drei Wochen haben sie acht Hausmannsgerichte mit Guerilla-Twist im Glas ausgetüftelt, die nun in über 30 BUDNI-Filialen in Hamburg verkauft werden. Gleichzeitig wollen sie – solange keine Events stattfinden – die Guerilla-Küche im Zuhause der Gäste ess- und erlebbar machen.⁠