Timon Kaufmann: Tag und Nacht

Timon Kaufmann, Brewing Bartender aus München. Foto: Daniel Reiter

Von der Spirituosen- an die Kaffeebar, vom Bartender zum Barista. Timon Kaufmann kennt beide Welten – und verbindet diese in seinen preisgekrönten Kaffeecocktails.  

Text: Benjamin Brouër, Fotos: Daniel Reiter

„Damn good coffee“ steht auf seiner Basecap – und ja, den gibt es hier, in dem kleinen Häuschen mit der Nummer 20 auf dem Münchner Elisabethmarkt, wirklich. „Standl 20“ heißt die neue Adresse für Coffee-Freaks in der Stadt. Ungewöhnlich ist nicht nur das Marktumfeld, ungewöhnlich ist auch, dass sich die Betreiber, namentlich der Kaffeeröster Johannes Bayer und der frühere Werbefachmann Toni Lohde, mit Timon Kaufmann einen Barista ins Team geholt haben, der eigentlich noch schläft, wenn das kleine Café öffnet. Acht Jahre lang hat Timon als Bartender die Barszene Münchens mit geprägt, war zuletzt Betriebsleiter in der „Cortiina Bar“. Und dann, ja dann machte er aus der Nacht den Tag.

„Für den einen oder anderen mag der Wechsel wie ein Rückschritt wirken, denn zuvor hatte ich als Betriebsleiter bereits Personalverantwortung. Für mich war es aber ein Entschluss für das Produkt und für die Arbeit mit Jungs, die das Thema Kaffee schwitzen und die mich in kurzer Zeit auf ein ganz anderes Level bringen können.“

Erste professionelle Berührung zum Kaffee hatte Timon zu der Zeit, als er im „Gamsei“ arbeitete, einer Bar des Australiers Matthew Bax, die tagsüber Kaffee ausschenkte. Und das, wie es sich für einen Australier gehört, auf Top-Niveau, mit Bohnen unter anderem von Johannes Bayer. „Bei Kaffee geht ja mehr, als man denkt“,  merkte Timon und beschäftigte sich intensiver mit dem Thema, zunächst jedoch aus rein persönlichem Interesse. In seiner Bar-Tätigkeit spielte der Kaffee seinerzeit noch keine große Rolle.

„Kaffee wird an der Bar und auch in guten Restaurants unterschätzt und vernachlässigt. Wie häufig kommt es vor, dass man für ein tolles Menü weit mehr als 100 Euro ausgibt und der abschließende Espresso alles zukleistert. Das Gleiche in der Bar: Auf einen tollen Champagner folgt ein grottenschlechter Espresso – so wird Kaffee zum Genusskiller. Deshalb hat mich interessiert, was man qualitativ verbessern kann und wie sich Kaffee in Cocktails einsetzen lässt.“

Die Chance dazu ergab sich mit dem Wechsel zum „Standl 20“. Volle Konzentration auf den Kaffee, heißt es nun zumindest für eine Weile. Eine tägliche Horizonterweiterung mit offenem Ausgang für den Gastro-Profi, der zu Hause kaum Kaffee nebenbei trinkt. Er solle ein Genussmittel bleiben und eben nicht zum selbstverständlichen, alltäglichen Gut werden. So rät er seinen Bar-Kollegen auch nicht, auf Teufel komm raus jetzt den Kaffee ins Angebot zu integrieren und viel Geld für Equipment auszugeben.

„In erster Linie sollte man auf die Kaffeequalität achten. Man stellt sich ja auch keine Spirituose ins Backbüffet, von der man nicht überzeugt ist. Beim Kaffee fehlt dieses Bewusstsein häufig noch.“

Häufig tue es eben auch ein guter Filterkaffee, dessen Zubereitung wesentlich einfacher sei und der keine teure Siebträgermaschine erfordere. Als lebendige Verbindung zwischen den Tag- und Nachtarbeitern hat Timon festgestellt, dass der Austausch zwischen den beiden Szenen – von ein paar Ausnahmen abgesehen – noch recht dürftig ist. Ob’s nur am unterschiedlichen Tagesrhythmus liegt? Die Parallelen jedenfalls, so hat der „Bartenderista“ festgestellt, sind größer, als man zunächst annehmen könnte. Und nicht nur, weil es bei beiden Berufsgruppen im Kern darum geht, Menschen zu bewirten und ihnen eine schöne Zeit zu verschaffen.

„Ähnlich wie in der Bar- gibt es auch in der Kaffeeszene einen ausgeprägten Hang zum Perfektionismus und zur Detailversessenheit. Auf beiden Seiten gibt es Hardliner. Vielleicht sind die Baristi sogar noch eine Spur  fokussierter auf das Produkt, schließlich kannst du dich als Bartender nicht nur auf eine einzige Spirituose konzentrieren.“

Bei dem, was er aktuell in der Kaffeebranche erlebt, fühlt sich Timon an das erinnert, was vor ein paar Jahren im Cocktailbereich abgegangen ist. Extreme werden ausgelotet, was die Genauigkeit bei der Zubereitung angeht. Da geht es um Nuancen, die nur Vollprofis bei höchster Konzentration herausschmecken können, die aber mit dem, was der normale Gast wahrnehmen kann, kaum noch etwas zu tun haben. Eine Entwicklung, die nicht ohne Gefahr ist, wie er findet.

„Irgendwann wurde von den Bartendern der Gast dann vergessen und es drehte sich nur noch um die Produkte und die Drinks. Vielleicht kommt beim Kaffee auch irgendwann ein Knall, und die Gäste sagen: ,Nun bleib’ mir mal weg mit dem fünfzigsten neuen Filter, ich will einfach einen Kaffee trinken.’“

Bei allen Ähnlichkeiten fallen dem Seitenwechsler Timon aber auch deutliche Unterschiede zwischen Bartendern und Baristi auf. So erlebt er die Kaffeekollegen im Schnitt als introvertierter, den Tages-Job insgesamt hinsichtlich des sozialen Anspruchs als weniger anspruchsvoll. Von einem Barista verlange schließlich auch niemand großartiges Entertainment oder gar eine Seelentrösterrolle. Der gewohnte, enge Kontakt zum Gast – fehlt der nicht?

„Die Interaktion kann ja auch von einem selbst kommen. Im Standl 20 haben wir den Vorteil, dass der Laden sehr klein ist und man zwangsläufig direkt am Gast bist. Das ist ja auch eine Frage der Kundenbindung.“

Die acht Jahre lang Nacht für Nacht geschulte Kommunikations- und Präsentationsfähigkeit war es unter anderem, die ihm bei seiner ersten Kaffee-Competition den entscheidenden Vorsprung verschafft hat. So holte sich Timon bei den Deutschen Baristameisterschaften Ende November 2015 in München den Titel in der Disziplin „Coffee in Good Spirits“. Jeder Teilnehmer hatte die Aufgabe, sowohl eine Irish-Coffee-Variante als auch einen Signature Drink in zweifacher Ausführung zuzubereiten – und das Ganze in zehn Minuten. Nicht nur in zeitlicher Hinsicht eine Herausforderung.

„Der Hauptunterschied zum Cocktail ist, dass der Wettbewerb beim Kaffee wesentlich strenger reglementiert ist. Dank des eng gesteckten Bewertungskatalogs erhält man aber auch eine gleichmäßige Beurteilung. Es wird insgesamt mit einer extremen Ernsthaftigkeit herangegangen.“

Fünf Judges, die einem auf die Finger schauen, ein 16-seitiges Regelwerk im Kopf, die Uhr vor Augen und komplexe Rezepturen, die es live umzusetzen gilt. Selbst für den Performance-erfahrenen Timon Kaufmann kein leichter Gang, zumal er sich noch auf andere geschmackliche Erwartungshaltungen der Judges einzustellen hatte. Während es bei den Cocktails eher auf das geschmackliche Gesamtpaket und das Zusammenspiel der Zutaten ankommt, soll beim Kaffee-Drink der Kaffee klar im Mittelpunkt stehen, alle anderen Zutaten sollen diesen lediglich begleiten und dessen Charakteristik hervorheben.

Timons Expertise in Sachen Zusammenspiel aus Kaffee und Spirituosen zeigen die hier vorgestellten vier Rezepte, die von warm bis kalt, von leicht bis stark, von klassisch bis experimentell eine ganze Bandbreite abdecken. Eines jedoch ist ihm bislang nicht geglückt: ein Drink auf Espresso-Basis. Leichter tut er sich mit Filterkaffee, auch weil sich dieser besser mit Säure kombinieren lässt. Egal ob hinter der Kaffee- oder der Cocktail-Bar – die alkoholischen Kaffeedrinks werden ihn weiterbeschäftigen.

„Sie sind deshalb so interessant, weil sie eben ein koffeinhaltiges und alkoholisches Getränk zugleich sind – und damit die perfekte Lösung für alle, die sich einen Wachmacher-Drink wünschen. Und der Kaffee bietet durch seine Aromatik und die verschiedenen Zubereitungsarten einfach wahnsinnig viele Möglichkeiten.“    


Die Kaffeedrinks (alle zubereitet mit Kaffeeröstungen von Johannes Bayer, www.jbkaffee.de)

Timons Irish Coffee

30 ml Glendalough Single Malt Irish Whiskey 13 y.o. erhitzen,
mit 7 g braunem Rohrzucker mischen und in ein Irish-Coffee-Glas geben.
150 ml Filterkaffee (French Press) Kenia Estate Nyeri Gathaithi AA ergänzen und mit geschlagener Bio-Sahne (32 % Fettanteil) toppen. 

Filterkaffee-Zubereitung:
22 g Kenia Estate Nyeri Gathaithi AA mit
220 ml Wasser (95° C) aufgießen und
4 Minuten in der French Press ziehen lassen.

Zum Drink:
„Für diese Interpretation des Irish Coffee habe ich einen sehr fruchtigen kenianischen Kaffee mit angenehmen Zitrusnoten gewählt, weil dieser den tendenziell süßen Drink gut ausbalanciert und ihm eine Frische verleiht. Der sehr milde irische Single Malt unterstützt zudem die Fruchtigkeit des Kaffees.“


Royal Freshness (Signature Drink Kaffeeolympiade 2015)

20 ml Malaga Süßwein und
10 ml Cognac Pierre Ferrand Selection des Anges in ein Glas geben und mit
150 ml Kaffee-Cascara-Soda aus dem Isi-Siphon toppen

Zubereitung Kaffee-Cascara-Soda:
26 g Kenia Estate Nyeri Gathaithi AA mit
220 ml Wasser (95° C) in der Aeropress aufgießen und 50 Sekunden pre-infusionieren, dann innerhalb 40 Sekunden extrahieren.
Auf 220 Gramm Crushed Ice laufen lassen, sodass das Eis vollständig schmilzt.
30 g Cascara-Tee mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und 4 Minuten ziehen lassen. Fertigen Cascara-Tee und Zucker (im Verhältnis 2:1) zu Sirup kochen.
Kaffee im Verhältnis 10:1 mit selbstgemachtem Cascara-Sirup (440 ml Kaffee zu 44 ml Sirup) in einen Isi-Siphon geben und karbonisieren.

Zum Drink:
Ein sehr vielschichtiger Drink, bei dem man nacheinander alle Zutaten herausschmecken kann und der mit Texturen und Temperaturen spielt. Gleichzeitig eine flüssige Verbindung zwischen Kaffee und Wein: „Wir haben den Kaffee als Ursprungsprodukt in Form von Cascara und zudem als geröstete Bohne. Das Gleiche im Prinzip auf Weinseite: (Süß)Wein als Ursprungprodukt und in destillierter Spirituosenform als Cognac.“


Gold Rush

50 ml Rum Botucal Blanco Reserve mit
30 ml Filterkaffee El Salvador Cerro Verde Finca la Guachoca (Aeropress),
10 ml frischem Limettensaft und
10 ml braunem Rohrzuckersirup kurz auf Eis shaken.

Filterkaffee-Zubereitung:
26 g El Salvador Cerro Verde Finca la Guachoca mit
220 ml Wasser (95° C) in der Aeropress aufgießen und 50 Sekunden pre-infusionieren, dann innerhalb 40 Sekunden extrahieren.

Zum Drink:
„Eine klassische Daiquiri-Rezeptur, ergänzt um eine feine Kaffeenote aus einer konzentrierten Aeropress-Zubereitung. Gut geeignet, um Cocktailfans auf die Kaffeeseite zu ziehen.“


Kimme und Korn

40 ml Korn-Cascara-Infusion mit
20 ml gesüßtem Bierschnaps (ca. 30 % vol.) und Dashes Sexy Bitters auf Eis kalt rühren und abseihen.

Korn-Cascara-Infusion:
20 g Cascara in 200 ml Korn (Verhältnis 1:10) bei Zimmertemperatur 1 Stunde ziehen lassen und abfiltern.

Zum Drink:
Timons Interpretation des klassischen Herrengedecks, bestehend aus Korn und Bier, ergänzt um die Fruchtigkeit und Beerigkeit des Cascara. „Ein Drink für die Fortgeschrittenen.“ 

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