Concept-Scout 2018

That´s hot in Cenocept
Yamama, Bremen
Bayleaf, Köln
Schluckspecht, Bamberg
Williams Bar & Kitchen, Düsseldorf
Emma Wolf, Mannheim
LaCevi, FFM

Das müssen Sie in Sachen Konzepte wissen!

Text: Barbara Becker

Bier-Bars, Cocktail-Kneipen, High-End-Cafés, Foodmärkte, Asia-Offensive, neue Weinbars und Lieferservice bis zum Abwinken – diese Trends aus dem vergangenen Jahr haben sich etabliert. Zur Avantgarde, die in Zukunft den Markt aufmischen wird, gehören neu interpretierte Klassiker, spannende Konzept-Kombinationen, sensorische Abenteuer und mutige Standorte. Die Gastronomie wird zum Spielplatz, die Erwartungshaltung der Gäste: neue Erfahrungen. Zwar eilt dem Begriff Erlebnisgastronomie seit einem Vierteljahrhundert (zu Recht) ein zweifelhafter Ruf voraus, doch genau hier sind wir jetzt wieder angekommen. Eine Generation, die Pappnase, Polonaise und ganzjährige Fastnachtsdekoration nicht als Business-Ansatz, sondern lediglich als fünfte Jahreszeit kennt, sucht in der Gastronomie nun wieder Unterhaltung, Genuss, Exotik und Abenteuer. So wird der Gastronom zu einem Scout durch heimatliche oder fremde Welten im eigenen Kiez, inszeniert lokale Besonderheiten oder den Lifestyle internationaler Sehnsuchtsorte wie Peru, Tel Aviv oder Mexiko-City. Gefragt sind Spezialitäten, die uns mit der Welt verbinden, wir gehen kulinarisch auf Reisen, während das sichere Nest zuhause nur eine Bahnstation entfernt bleibt.

Es wird abwechslungsreich in der Gastro-Szene: Mix & Match ist das Gebot der Stunde, spannende Kombinationen sorgen für Überraschungen und Gesprächsstoff. Bier und Gemüseküche („BRLO Brwhouse“, Berlin), Drinks und Fine Dining („Bayleaf“, Köln), Kaffee-Spezialitäten und Energy-Food („Franz Morish“, Leipzig), ein Imbiss mit Sterneküche („Emma Wolf“, Mannheim). Foodpairing oder Drinkpairing  ist ein zentrales Thema, das sich variantenreich spielen lässt, ob als Event beim fünfgängigen Gin-Dinner wie im „music“ in Kempten oder als komplettes gastronomisches Konzept im Berliner „Coda“, das Desserts und Cocktails paarweise kreiert und präsentiert. Doch auch wer auf die Separierung von Bar- und Restaurantbereich innerhalb einer Location setzt, marschiert in die richtige Richtung: Food und Drinks gehören (wieder) zusammen! Einzigartigkeit wird belohnt, und nichts ist unmöglich: Das Frankfurter „Bonechina“ zeigt, dass eine Bar ohne Tresen oder Keeper auskommt. Im öffentlichen Wohnzimmer können sich die Gäste ihre Drinks wahlweise selbst zubereiten oder aber auf den Service ihrer Gastgeber zurückgreifen. Der eigentliche Erfolgsfaktor ist aber nicht baulicher Art. Es ist die ungewohnte Nähe zwischen Gastgeber und Gast, die den Zeitgeist mitten ins Herz trifft.

Die Stadtflucht scheint zu einem neuen Erfolgsrezept zu werden – auch wenn man gastronomische Aufsteiger wie Karlsruhe, Bamberg, Rosenheim oder Mannheim kaum als „ländlich“ bezeichnen würde. Das markante Trendgefälle zwischen Metropolen und mittelgroßen Städten verschwimmt. Hinter dieser Entwicklung stehen aktionsstarke Gastronomienetzwerker mit Metropolen-Erfahrung und Erfolgsgeschichten im Rücken, die meist als „Heimkehrer“ die Gastro-Szene in Hochform bringen. Sie sorgen für eine sensorische Urbanisierung und verzichten dabei gerne auf die Nachteile der Großstadt wie teure Pachten und große Konkurrenz. Und dann sind da noch die „soften“ Trends, die mit der passenden Kommunikation ebenfalls zum gastronomischen Markenkern werden können und sich in harter Währung auszahlen: Aufmerksamer Service und individuelle Zuwendung schätzen die Gäste in Zeiten von digitaler Distanz und Selbstbedienung ganz besonders. Menüangebote, die zum Teilen einladen. Zutaten, die fair gehandelt sind und deren Herkunft nachvollzogen werden kann. Soziale Aspekte wie nachhaltige Konzepte mit kurzen Beschaffungswegen, Nose-to-Tail-Verwertung oder nachbarschaftliches Engagement. Verantwortung, Integrität, Achtsamkeit und Resonanz sind wichtige Schlüsselbegriffe für Erfolgskonzepte der Zukunft ‒ auch wenn zurzeit vielleicht noch nicht alle reif dafür sind.

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