Wege zum Restart: Mókuska Caffè, Stuttgart

Stefan Dachale, Mókuska Caffè & Rösterei, Stuttgart
Mókuska Caffè, Stuttgart, hier noch im Normalbetrieb
Mókuska Rösterei, Stuttgart
Während des Corona-Shutdowns wurde aus dem Mókuska Caffè der MóKiosk

Wann und wie geht es weiter mit der Gastronomie? Wie bereiten sich die Betreiber auf die „neue Normalität“ vor? Wir haben nachgefragt bei... Stefan Dachale, Mókuska Caffè, Stuttgart.

Beim Namen „Mókuska Caffè“ klingelt es Stuttgarts Kaffeefans in den Ohren. Im Januar 2020 hat das Café von Stefan Dachale sein fünfjähriges Jubiläum gefeiert, hat seine Anhängerschaft in dieser Zeit stetig ausbauen und sein Geschäftsmodell auf mehrere Säulen verteilen können. Von Beginn an hat Stefan Dachale selbst geröstet, zunächst noch direkt in den Räumlichkeiten des Cafés, seit gut zweieinhalb Jahren hat er die Rösterei ausgelagert in eine Fabrikhalle. Die etwa 300 m² bieten zudem Platz für Schulungsräume. Das Café hat dadurch mehr Platz gewonnen, beide Bereiche – Rösterei und Café – entwickeln sich dynamisch. Waren es im ersten Jahr noch 3,5 Tonnen Rohkaffee, die im Röster veredelt wurden, konnte Stefan Dachale die Menge im vergangenen Jahr auf 14 Tonnen steigern. Einen Teil schenkt er im eigenen Café aus, der Rest geht an Privat-, Gastronomie- und Gewerbekunden. Besonders stolz ist er darauf, dass er parallel auch die Qualität in die Höhe hat schrauben können und dennoch Kaffee anbietet, „den sich jeder leisten kann“.

Was bringt nun dieses Jahr? „Das Dramatische ist, dass 2020 richtig stark angefangen hat“, blickt Stefan Dachale auf die Zeit vor Corona zurück. In den ersten vier Wochen hatte er dann gut 70 Prozent Umsatzeinbußen verzeichnen müssen. „Nur“ muss man fast sagen, verglichen mit anderen Cafés, die im Prinzip einen Komplettausfall haben. „Wir haben das Glück, dass wir über einen Online-Shop verfügen und auf diesem Wege noch etwas Geld in die Kasse holen konnten.“ Ende April erst durfte er auch den To-go-Verkauf wieder starten. Während Tankstellen und Bäcker den Kaffeemarkt schon längst wieder bedienten, guckten Stefan Dachale und Kollegen noch in die Röhre. Eine Besonderheit der Stuttgarter Umsetzung der Corona-Verordnungen, die das Takeaway-Geschäft zunächst nur der „Gastronomie im engeren Sinne“, d.h. der Speisegastronomie, erlaubte.

Aus dem „Mókuska Caffè“ wurde fortan der „MóKiosk“. „Den Laden als solchen haben wir geschlossen, verkaufen stattdessen alles über ein Seitenfenster, an dem eine kleine Kaffeemaschine positioniert ist.“ Für Stefan Dachale ein wichtiges sichtbares Zeichen dafür, dass es zwar wieder ein kleines Angebot gibt, aber bei weitem noch keine Normalität herrscht. Dennoch bildeten sich schon schnell Schlangen vor dem „MóKiosk“ und sorgten für recht erfreuliche Umsätze. „Bei den Leuten hatte sich ein richtiges Vakuum gebildet, das musste erst einmal gefüllt werden.“ Doch wer sich aktuell noch für einen Kaffee in die Schlange einreiht, wird dies in 14 Tagen vielleicht nicht mehr tun. So rechnet Stefan Dachale auch damit, dass sich die Nachfrage im Laufe der Zeit wieder etwas nach unten korrigieren wird.

Und dann, wie wird die „neue Normalität“ im „Mókuska Caffè“ aussehen, wenn die Gastronomie wieder behutsam öffnen darf, vielleicht Mitte Mai, vielleicht Ende Mai?

Stefan Dachale: „Aktuell planen wir, dann erst einmal weiterhin auf das To-go-Geschäft zu setzen. Allerdings werden wir die Leute dann wieder durch den Laden führen. Unser Nadelöhr dabei ist unsere Eingangstür, die gleichzeitig eben auch Ausgang ist. Wie soll man Leute reinführen, so dass sie nicht auf diejenigen treffen, die wieder rausgehen? Also planen wir, die Gäste über den Notausgang wieder rauszuführen. Nachdem sie ihren Kaffee bekommen haben, laufen sie einfach linkerhand vom Tresen weiter durch und verlassen den Raum dann über den Notausgang. Das ist ein Umweg von nur fünf Metern.“

Du wirst also aufgrund der Größe deines Ladens vorerst ausschließlich mit To-go-Geschäft planen?

„Wir haben normalerweise 30 Sitzplätze auf einer Fläche von 50 m², dann ist es bei mir intim. Ich könnte theoretisch auf dem Podest, auf dem früher der Röster stand, einige wenige Plätze unterbringen, aber ich fange jetzt nicht an, verteilt ein paar Stühle hinzustellen. Das finde ich albern. Allerdings haben wir eine relativ große Sonnenterrasse, die kann man mit gewissen Abständen bestuhlen, das ist die einzige Option für Sitzplätze. Es wird bei mir also in den Sommermonaten auf einen reduzierten Außenbereich und ansonsten To-go-Geschäft hinauslaufen.“

Wie hoch wird der Umsatz voraussichtlich sein, den du unter diesen Bedingungen erzielen kannst?

„Ich glaube, dass die Gastronomie, wenn es dann wieder losgeht, noch einmal richtig zu knabbern hat, weil nicht die Umsätze kommen werden, die sich jeder erhofft. Wir werden mit dem reduzierten Konzept wahrscheinlich irgendwo zwischen 30 und 50 Prozent des normalen Umsatzes erzielen. Man muss sich im Klaren sein, dass wir bei allen Lockerungen, die jetzt kommen, insgesamt unter erschwerten Bedingungen werden arbeiten müssen. Wir können viele Dinge nicht mehr so machen, wie wir es zuvor gemacht haben, können nur in ganz wenigen Bereichen noch auf die Standardprozesse zurückgreifen.“

Planst Du vor diesem Hintergrund, Dein Angebot umzustrukturieren?

„Wir haben als Café das Glück, dass wir grundsätzlich Produkte verkaufen, die du leichter mitgeben kannst. Bei den Backwaren, von denen wir viele ja selbst herstellen, haben wir noch stärker auf To-go-Tauglichkeit umgestellt und darauf geachtet, dass man die Sachen aus der Hand essen kann. Statt eines Lemon Curd mit krümeligem Keksboden gibt es nun also mehr Rührkuchen. Ansonsten sage ich: Nur weil es aktuell etwas schwieriger ist, wollen wir nicht weniger innovativ sein und den Gästen nicht weniger Spaß beim Kaffeetrinken ermöglichen. Also haben wir gerade ein paar neue Sommergetränke kreiert, die Hoshizaki-Eismaschine reaktiviert und setzen das jetzt trotzdem um.“

Und das funktioniert auch alles in To-go-Bechern? 

„Sieht halt nicht so schön aus, schmecken tut es aber auch. Aber klar, eigentlich ist es eine Schande: Wir haben schöne Gläser, perfekte Eiswürfel, garnieren die Sachen mit Thymianzweig aus, schaffen richtig was fürs Auge – und geben das Getränk dann in einem mintfarbenen ReCup-Becher raus.“

Hieß es nicht, die Pfandbecher seien aktuell aus Hygienegründen nicht erlaubt?

„Nein, das ist überhaupt kein Problem. Wir haben bereits im August letzten Jahres sämtliche Einwegbecher abgeschafft und auf ReCup umgestellt, auch weil ReCup in Stuttgart der offizielle Städtebecher wurde. Vor dem Café gibt es nun eine Rückgabekiste, die regelmäßig geleert wird, das Pfand wird bei der Bestellung gegengerechnet. Und die Spülmaschine reinigt die Becher dann im Intensivprogramm. Nur diese von uns gereinigten Becher wiederum geben wir mit Kaffeegetränken an die Kunden raus. Aktuell füllen wir also keinen Kaffee in private Mehrwergbecher, die jemand mitbringt.“

Was hat sich im Ablauf noch geändert – und was wird davon auch nach Corona bleiben?

„Seit Corona gibt es bei uns keine Barzahlung mehr, es geht alles über Karte. Das Gerät steht draußen und wird regelmäßig desinfiziert. Bei der Kartenzahlung war ich immer zwiegespalten: Bislang galt ein Mindestbetrag von 10 Euro, ich könnte mir vorstellen, auch in Zukunft auf den Mindestbetrag zu verzichten. Denn es wird sehr gut angenommen und funktioniert sogar mit Trinkgeld.“

Was nimmst du aus dieser Zeit mit?

„Wir haben nie gejammert, haben uns nie als Opfer der Situation dargestellt, sondern waren immer kreativ und haben stets versucht, Lösungen zu finden. Dabei haben wir viel und offen mit unseren Gästen kommuniziert. Das ist wahnsinnig gut angekommen und gibt uns einen großen Rückhalt in der Krise. Transparent sein, die Leute abholen, für Werte stehen und diese klar kommunizieren – das braucht man heute, um eine Eigenständigkeit zu entwickeln.“

mokuska-caffe.de
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