Im Fokus: Temporäre Gastronomiekonzepte sind sexy - aber sind sie auch rentabel?

roestbar, Münster
Pret A Diner, wechselnde Städte
Die Lücke, Weimar
Big Smoke, Wien

Für den Gast sind sie sexy: temporäre Gastronomiekonzepte wie Pop-Up-Restaurants oder -cafés. Der Reiz des Vergänglichen, der besondere Ort und das spezielle Angebot zieht magisch an. Doch wie sexy – auch im wirtschaftlichen Sinne – sind sie für den Betreiber? FIZZZ hat bei vier Experten nachgefragt: Hannes Schmidt von der „Lücke“ in Weimar, Mario Joka von der „roestbar“ in Münster, Shane Mulhall vom „Big Smoke“ in Wien und Klaus-Peter Kofler vom temporären Konzept auf Welttournee, dem „Pret A Diner“ aus Berlin.

Text. Jan-Peter Wulf

Fangen wir mit der Locationsuche an. Ist das eigentlich einfacher oder schwieriger als für ein dauerhaftes Konzept?

Shane Mulhall: Dass die Location von „It's All About The Meat Baby“ und in weiterer Folge „Big Smoke“ verfügbar ist, haben wir damals durch einen Kontakt vermittelt bekommen. Wir sind glücklich, dass wir einen längeren Mietvertrag haben und nicht jedes Jahr eine neue Location finden müssen. Wir haben eine halbstationäre Struktur aufgebaut und können die Investitionen in die Infrastruktur über mehrere Jahre verteilen. Trotzdem ändern wir das Konzept jedes Jahr, damit es ein echtes Pop-Up mit einem Anfang und einem Ende bleibt.
Klaus-Peter Kofler: Ja und nein. Man hat natürlich weniger Zeit zum Planen. Andererseits ist es einfacher, für kurze Zeiträume eine Location zu kriegen. Wir suchen ständig nach außergewöhnlichen Orten, waren schon in einem U-Bahn-Tunnel, in einem alten Krankenhaus und in einer Kirche. Im Gegensatz zu einer klassischen Location besteht aber die Schwierigkeit, dass fast nie die nötigen baulichen Grundvoraussetzungen, z.B. die Küchenstruktur vorhanden ist und wir diese selbst aufbauen müssen.
Hannes Schmidt: Die Suche war für uns nicht ganz einfach, da unsere Ansprüche an den Bauplatz relativ hoch waren. Nach der Entscheidung für das Grundstück stellte sich als Glücksfall heraus, dass es der Universität gehört und von dieser bereitgestellt werden konnte. Danach jedoch musste „Die Lücke“ dieselben Genehmigungsverfahren durchlaufen wie jedes feste Bauvorhaben.
Mario Joka: Für uns war es sehr einfach: In das Modefachgeschäft Weitkamp wurde kurz vor Weihnachten eingebrochen und ein Großteil der Winterkollektion gestohlen, so dass kein Abverkauf möglich war. Herr Weitkamp junior, mit dem wir befreundet sind, suchte nach einer Idee und wandte sich an meine Frau und mich.  

Was ist bzw. war die Zielsetzung?
Mario Joka: Die roestbar und ihre Produkte in der Innenstadt noch bekannter zu machen und in der Weihnachtszeit neue Kunden zu generieren, die eventuell nicht unsere Cafés um die Altstadt herum besuchen. Gleichzeitig ist es auch für das Modefachgeschäft eine gute Chance gewesen, auf sich aufmerksam zu machen und Neukunden zu gewinnen. Ein Teil der Kollektion wurde dort während des Pop-Ups ausgestellt.
Shane Mulhall: Wir haben noch ein Lokal („Charlie P´s“, d. Red.), das im Sommer aber ruhiger ist. Wir haben nach einem Weg gesucht, unseren Cashflow im Sommer zu erhöhen und gleichzeitig auch unsere Belegschaft beschäftigen zu können. Das hat mit „It's All About The Meat Baby“ funktioniert. Wir haben dort eine tolle Community aufgebaut, mit dieser am Ende des Jahres aber nichts gemacht. Deshalb suchen wir für „Big Smoke“ eine andere Location, um das Konzept weiterführen zu können. In diesem Fall dient das Pop-Up als eine gute Marktforschungsmethode für neue Gastronomiekonzepte in Österreich – wie eben Texas-BBQ.
Klaus-Peter Kofler: Pret A Diner kann auf jeden Fall die Grundlage für ein dauerhaftes Konzept sein. Für uns dient es aber vor allem als Marketing- und Kommunikationsplattform.
Hannes Schmidt: Ziel war schlicht und ergreifend die Verwirklichung der Idee, ein Restaurant zu eröffnen und dies mit einem nicht konventionellen Ansatz und Konzept zu führen. Es wurde nie auf eine dauerhafte Nutzung abgezielt. Wir sind keine gelernten Gastronomen, unsere Fachbereiche liegen in der Architektur.

 

Wie lange läuft bzw. lief das Projekt und wie lange wurde vorbereitet?
Hannes Schmidt: Über zwei Jahre vor allem in Hannes‘ Kopf und dann über drei Monate intensive Planung, Entwurf und Bauplatz- sowie Materialsuche.
Shane Mulhall: Big Smoke hat im Mai eröffnet und läuft bis Ende September bzw. so lange die Sonne scheint. Vorbereitet haben wir etwa 15 Wochen. Bei „It's All About the Meat Baby“ hatten wir 12 Wochen vom ersten Konzept bis zur Eröffnung. Glücklicherweise haben wir einen tollen Baumeister gefunden und ein erfahrenes Management-Team hinter uns.
Mario Joka: Es lief sechs Wochen. Wir hatten drei Wochen, um ein vollständig ausgestattetes Café zu bauen. Die größte Anforderung lag dabei in der Aufteilung unseres Personals im turbulenten Weihnachtsgeschäft.
Klaus-Peter Kofler: In Städten, in denen wir mit Pret A Diner noch nicht waren, planen wir sechs Monate im Voraus, sonst drei Monate vorher.

Wie teuer war es und hat es sich gelohnt? 
Klaus-Peter Kofler: Unterm Strich insgesamt sehr positiv.
Mario Joka: Die Investition waren überschaubar: Bei der Elektro- und Wasserinstallation lagen die höchsten Kosten, der Rest war mehr Fleiß und Schweiß. Es hat sich gelohnt und wir haben viele neue Kunden, auch Firmenkunden, auf uns aufmerksam gemacht.
Hannes Schmidt: Die Materialkosten beliefen sich auf 15.000 Euro, alle Arbeitsstunden wurden selbst geleistet. Die Betriebszeit beläuft sich auf elf Wochen. Für „Die Lücke“ standen nie ökonomische Beweggründe im Fokus, sondern Ziel war es immer, die Bau- und Betriebskosten zurück zu erwirtschaften.
Shane Mulhall: Es war zu teuer, natürlich. Aber beide Projekte waren erfolgreich. Es ist ein schmaler Grat zwischen Gewinn und Break-Even, wenn das Business nur vier bis fünf Monate läuft, aber wenn es von dem ersten Tag an funktioniert und man seine Hausaufgaben macht, kann man auch gut verdienen.

Welche Rollen spielen Sponsoren?
Hannes Schmidt: Die gab es nicht im klassischen Sinne, jedoch spendeten kleine Industrieunternehmen aus der Region Materialien, die ansonsten meist auf dem Müll gelandet wären. Zum Beispiel die Fenster, die bei Renovierungen aus alten Gebäuden ausgebaut wurden.
Klaus-Peter Kofler: Unsere Sponsoren wählen wir immer im Hinblick darauf aus, welchen Mehrwert sie für unsere Gäste bieten. Mit unserem Automobil-Sponsor konnten wir den Gästen einen exklusiven Shuttle-Service zu unserem Restaurant anbieten, mit unserem Airline-Partner konnten sie Flüge über den „flight manager“ buchen. Spirituosen, Geschirr- und Besteckhersteller konnten wir authentisch in unser Konzept integrieren.
Shane Mulhall: Ja, wir schätzen unsere Sponsoren sehr. Wenn man gute, passende, sympathische Partner findet, kann man schöne Veranstaltungen und Marketingaktionen machen.
Mario Joka: Ich würde jedem empfehlen, nicht auf Sponsoren zu verzichten.

Hat das Projekt mittel- bzw. langfristige Auswirkungen auf Euer Business?
Shane Mulhall: Sicher. Wir haben jetzt zwei erfolgreiche Konzepte entwickelt und es haben sich schon jetzt einige relevante Synergien ergeben.
Klaus-Peter Kofler: Selbstverständlich. Für uns ist es eine gute Möglichkeit, neue Formate und Trends zu testen. Das Premium-Hospitality-Konzept „Bossa Nova“ ist eine Ableitung von „Pret A Diner“, das wir zur WM in Brasilien in den VIP-Lounges der vier Hauptstadien angeboten haben. Auch der neue „Mercedes me Store“ in Hamburg, wir sind dort mit Kofler & Kompanie der kulinarische Partner, hat sich aus dem Konzept entwickelt.
Hannes Schmidt: Da unser Fachbereich die Architektur ist, ernten wir vor allem viel Erfahrung – einerseits im Bereich der Baupraxis und andererseits zum Thema Nachhaltigkeit.
Mario Joka: Es hat unseren Marktwert in Münster gesteigert. Wir konnten zeigen, wie flexibel wir sein können, und das mit sehr hohem Anspruch. So etwas bleibt in vielen Köpfen langfristig hängen und ermöglicht neue Chancen.

Welchen Fehler hättet Ihr vermeiden können?
Mario Joka: Es gab keine groben Fehler. Wichtig ist, sein Personal zu motivieren, da es schon eine ordentliche Zusatzbelastung ist.
Klaus-Peter Kofler: Eine langfristigere Planung hätte einiges vereinfacht. Das widerspricht allerdings dem Pop-Up-Gedanken.
Shane Mulhall: Wir hätten uns besser mit der Bürokratie auseinandersetzen können, besonders bezüglich Vorschriften in Richtung Musik und Veranstaltungen.
Hannes Schmidt: Ein Zugmechanismus für das Haupttor der Lücke wurde nicht fertig und nun wird das sehr schwere Tor immer zu Dritt von Hand geöffnet. Das wurde zu einem täglichen Ritual, das zu einem Teil der „Lücke“ geworden ist.

Und was hat Euch überrascht bzw. besonders positiv beeindruckt?
Hannes Schmidt:Die Bereitschaft von Materialspendern und Behörden zur Unterstützung, die Motivation der Helfer und das positive Feedback aus den unterschiedlichsten Bereichen.
Klaus-Peter Kofler: Die Resonanz der Gäste.
Shane Mulhall: Die Reaktion unserer Kunden. Die kurze Vorbereitungszeit. Die Medienaufmerksamkeit. Und dass wir einander nicht getötet haben;-)
Mario Joka: Uns hat überrascht, wie schnell ein Pop-Up in einem ersten OG angenommen werden kann. Das sahen wir erst als große Hemmschwelle, war dann aber auch für ältere Menschen kein Problem.

Würdet Ihr es wieder tun?
Mario Joka: Ja, aber nicht jedes Jahr. Es kostet sehr viel Power, weil man sein eigentliches Geschäft immer im Auge behalten muss.
Klaus-Peter Kofler: Wir arbeiten an „Pret A Diner 2.0“. Wir kommen mit Sicherheit zurück!
Hannes Schmidt: Auf jeden Fall. Für uns hat es sich aus den verschiedensten Gründen absolut gelohnt. Nicht nur, weil unser Konzept, ein nachhaltiges Restaurant zu bauen und auf völlig unkonventionelle Weise zu führen, voll aufgegangen ist und auf reges Interesse stößt. Sondern vor allem auch, weil wir jeden Tag Spaß an der gemeinsamen Arbeit mit Freunden gefunden haben.
Shane Mulhall: To be continued...

Euer Rat an Gastronomen, die auch ein Pop-up-Konzept machen wollen?
Mario Joka: Man muss sich fragen, wie gut man aufgestellt ist, um so etwas umzusetzen.
Klaus-Peter Kofler: Es nur dann zu tun, wenn man auch Sponsoren mit drin hat.
Shane Mulhall: Das Wichtigste ist, ein solides Verständnis seines Konzeptes zu haben und davon so wenig wie möglich abzuweichen. Es sollte nicht zu viel Geld dafür ausgegeben werden, um am Ende zumindest mit einer schwarzen Null auszusteigen.
Hannes Schmidt: Mut zur Lücke!

 

DIE KONZEPTE IM ÜBERBLICK:

Die Lücke, Weimar
Temporäres Restaurant als Abschlussprojekt des Architekturstudenten Hannes Schmidt, aufgebaut aus Recycling-Materialien. Serviert werden regionale Produkte.
http://bit.ly/lueckeweimar

roestbar im Modehaus Weitkamp, Münster
Pop-Up-Ableger der „roestbar“ von Dezember 2013 bis Januar 2014, eingerichtet im ersten OG des Modefachgeschäfts Weitkamp am Prinzipalmarkt. 
www.roestbar.de

Pret A Diner 
Pop-up-Restaurant des Premium-Caterers „Kofler & Kompanie“ mit Sterneköchen, seit 2011 unterwegs (u.a. Berlin, Frankfurt, München, London, Rio) 
www.pretadiner.com

Big Smoke, Wien
Jährlich wechselndes Pop-up-Konzept am Donaukanal, 2013 als „It´s All About The Meat Baby“ gestartet, 2014 als Texas-Barbecue-Restaurant fortgeführt.
www.bigsmoke.at

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